Лимонный крем для десертов
Oбещанный рецепт лимонного крема для торта из шоколадных блинчиков.
Во-первых, может пригодится если у вас нет чая Матча. Во-вторых, если вы хотите сделать крем с кислинкой.
Очень вкусный крем, изначально я с ним делала лимонный тарт.
Да, самое главное забыла, рецепт-то не мой. Автор-Пьер. Эрме. B перессказе Доры Гринспейн и моём переводе. На первый взгляд может показаться, что начинка тарта похожа на лимоный курд, но там обычно все ингредиенты готовятся вместе. Здесь же в готовую яичную массу вводится сливочное масло и взбивается. То есть получается настоящий лимонно-масляный крем.
Ингредиенты
1 чашка сахара
цедра 3 лимонов**
4 больших яйца
1/2 чашки свежевыжатого лимонного сока (4-5 лимонов)
300г очень мягкого сливочного масла, порезать на кубики весом примерно 10г
Вам понадобятся:
мгновенный градусник для измерения температуры*
блендер
большая кастрюля с водой для водяной бани
Приготовление:
1. Поместите сахар и лимонную цедру в металлическую миску, в которой вы затем будете взбивать крем на водяноцй бане. Разотрите пальцами сахар с цедрой, так чтобы он стал очень ароматным. Смешайте и взбейте с яйцами, а затем лимонным соком.
2. Поставьте миску над кастрюлей с кипящей водой, и как только смесь станет слегка теплой, начните взбивать. Взбивайте до тех пор, пока смесь не достигнет 180F/82Ц. Пока вы взбиваете - а взбиваете вы постоянно, стараясь предотвратить сворачивание яиц - вы заметите как крем будет постепенно светлеть и выглядеть как пена, затем пузырьки начнут увеличиваться, а затем, когда температура начнётся приближаться к 82-м градусам, смесь начнёт загустевать и венчик будет оставлять следы. Это означает, что крем почти готов. Не прекращайте взбивать, измеряйте температуру постоянно и будьте терпеливы. В зависимости от того, насколько вы подогрели крем, добиться желаемой температуры можно минут за 10 ( у меня ушло 8).
3. Как только крем стал 82 градуса, снимите миску и процедите содержимое через мелкое сито или шинуаз в блендер. Дайте крему остыть до 140F/60Ц около 10 минут.
4. Включите блендер на "high" ((высокую мощность) и , с работающим мотором, бросайте в крем по пять кусочков сливочное масло, добиваясь того, чтобы масло хорошо перемешалось с яично-лимонной массой. Добивайтесь лёгкой, воздушной структуры крема, взбивая примерно 3 минуты.
Если у вас блендер начнёт нагреваться, то взбивайте с интервалами в одну минуту.
5. Перелейте крем в контейнер, закройте плёнкой так, чтобы не было прослойки воздуха и охлаждайте как минимум 4 часа или всю ночь. (Кpем может хранится в холодильнике 4 дня или 2 месяца в морозилке, размораживайте в холодильнике!)
Мои примечания:
-в своём блоге Дори пишет, что были у многих проблемы с нагреванием яично-лимонной смеси для нужной температуры. Она советует брать для этого болшую суповую кастрюлю, наполнить на 2/3 водой и установить металлическую миску со смесью так, чтобы она не касалась кипящей воды, и интенсивно помешивать смесь. За 10 минут она достигнет нужной температуры.
Я примерно так и делала, у меня специальный градусник для конфет, который крепится к стенке миски. Всё очень быстро и хорошо взбилось, температура была получена правильная.
* Градусник для конфет куда как удобнее в этом смысле: прикрепил к миске и работаешь себе спокойно.
-ещё Дори говорит, что если вы используете Микроплановские тёрки для цедры, то процеживать смесь не надо. Я этого тоже не делала так как использовала именно эту тёрку.
-если у вас нет градусника, тоже не беда, потому что изменение консистенции крема проиcxодит достаточно сильное и пропустить сложно. Загустение начинается на 8- минуте. Может быть 10й. ориентируйтесь по времени.
в тарте выглядело так
