Rugbrød для Кати. И немного о датских открытых бутербродах Smørrebrød.
Катя так вкусно рассказывала про хлеб, понравившийся ей в Дании, что я не могла не заразиться желанием его приготовить. Поняла из описания, что ничего подобного до этого не пекла, своих идей не было, полезла в книжки.
В книге Dan Lepard The Art of Handmade bread присмотрела рецепт похожего мультизлакового с зёрнами. Сделала. Мда... Видимо, во время замеса выключила моск. Поэтому кое-что изменила, но не продумала, как это отразится на конечном результате. Отразилось печально, хлеб получился не очень съедобный. До такой степени, что даже сухари было не сделать.
Что сделала: зёрна не запаривала, просто отварила в течение 45 минут.
Добавила ещё семена подсолнуха, льяное семя и кунжут, но на их количество не уменьшила количество семян. А надо было бы. Пекла на пиве, тёмном и густом, слегка горьковатом. А надо было бы на другом. Соли положила больше и это правильно.
Вот что было. Очень плотный мякиш. Сплошные зёрна, практически одни зёрна. И совсем невкусно.
Вчера я сделала этот хлеб с учётом ошибок.
Что было в оригинальном рецепте не буду писать. Или надо? В скобках добавлю.
Итоговый же такой.
Зёрна
Сухие зёрна ржи -100г
Квас*- 250 мл
У меня семян ржи нет, я делала с пшеницей. В первый раз с цельной, в этот с очищенной.
Залить зёрна квасом и поставила набухать часов на 8. Затем в этой же жидкости и отварила в течение часа. В процессе квас почти весь впитался или выпарился. Оставила остывать до утра.
В конечном итоге смесь была 274г.
Закваска
Ржаная, 80% гидрации, освеженная накануне выпечки-200г
Тесто
форма для выпечки хлеба 8 1/2 x 4 1/2" (22см х 11см)
все зёрна 274г (400г готовых)
вся закваска (200г)
200г кваса комнатной температуры**(150г воды)
щепотка сухих быстродействующих дрожжей
1 ст.ложка жидкого солода (malt syrup)
20г семян кунжута
20г льяного семени
25г сырых семян подсолнечника
2/3 ст.ложки соли (3/4 ч.ложки)
300г ржаной обдирной муки*** (200г сеяной ржаной муки)
в готовом виде получилась буханка 990г веса
Приготовление:
Смешала закваску, квас и дрожжи. Добавила готовые зёрна и семена. Добавила муку и соль и хорошо всё перемешала ложкой. Минуты три мешала. Смесь должна быть однородной.
Сбрызнула форму для запекания маслом, выложила в неё тесто, у которого была консистенция густой каши, разровняла лопаткой и поставила подходить. Это до подхода.
Через 6 часов. Тесто поднялось на 1/3. Стало мягче, чуть пушистее.
Пекла в этот раз по Катиному способу
Разогреть печь до 350(180С), поставить хлеб в печь и снизить темепературу до 302Ф (150С). Печь около 20 минут и накрыть хлеб фольгой. Продолжать печь еще 2 часа 40 минут.
После этого я фольгу сняла и пекла ещё 20 минут-у меня же выше форма и буханка.
Готовый хлеб вынула из духовки. Остудила полностью. Убрала в brown paper bag (коричненвый бумажный пакет), плотно завернула и оставила настаиваться на 14 часов. Но рекомедуют даже больше, сутки или двое. Мне любопытно было, я до завтра ждать не хотела.
Что получилось:
Видно, что мякиш появился, не одни зёрна. Поскольку зёрна пшеницы очищены и были уже отварены, то гораздо мягче, мне понравились намного больше. Буду ли его ещё печь? Не знаю, есть очень много рецептов гораздо интереснее этого. Я немного другой хлеб люблю, хотя семечки и зёрна это плюс.
При нарезке следы на ноже остаются. А как им не быть? Зёрен же много очень. Если хочется более сухой мякиш, то надо зерён меньше.
Или можно попробовать использовать cracked rye. Купить его можно, например, здесь . Или на сайте КА. И попробовать с ними. Только их не надо отваривать долго, может быть достаточно запарить. Те, что КА продаёт, я не варю, я их запариваю кипятком, настаиваю и добавляю в ржаной хлеб.
Квас я покупала такой. Вкусный, в меру сладкий, в хлебе даёт приятную еле уловимую сладость. Солода можно чуть больше добавить.
Вкус этого хлеба уже очень даже ничего. Мне понравился.
Остальные вкусовые качества мне тяжело определить, я не ела тот хлеб, который Катя мечтает сделать. Более менее консистенция мне понятна. А дальше каждый для себя идеальный рецепт ищет.
И чтобы два раза не вставать. Этот хлеб очень хорош для датских открытых бутербродов
Smørrebrød
Готовятся они с тонкими кусочками ржаного хлеба, смазываются сливочным маслом, а затем сверху выкладываются готовые копчености, запеченое мясо, ветчина, ростбиф, кусочки рыбы или креветки, сыры или овощи, всевозможные паштеты и намазки. Практически всё можно положить сверху. Вот несколько идей для Smørrebrød.
С анчоусами и авокадо. С ростбифом и майонезным соусом. С яйцом и креветками. С картофелем и сельдью.
С креветками и сёмгой. С яйцом и анчоусами. С помидорами и сельдью. С индейкой, авокадо и креветками.
С сыром, латуком, сладким перцем. С сыром, латуком, огурцом, зелёным луком. С яйцом, латуком, огурцом, зелёным луком. С помидорами и сельдью.
Коротко, принцип такой: из того, что есть в холодильнике, делаем открытый бутерброд.:))
