Про шампанское
Перед праздниками вышел первый номер журнала sweetbit_mag, где мы с мужем выступили каждый в своём амплуа, я с рецептом хлеба, он с рассказом о шампанском. Но в предпразничной суете не у всех было время прочесть журнал. Вот, решила напомнить. У меня не отредактированный вариант, не урезанный, прошу прощения за грамматические ошибки. Я вроде бы проверяла и исправляла, но могла пропустить. А так это типичный стиль моего мужа: ироничный, лёгко читаемый и, в то же время, информативный. Жаль, что у него нет времени вести свой журнал, уверена, что нашлись бы читатели у него. Он до сих пор пишет только в форуме.
Вы можете себе представить встречу Нового года без шампанского? Без характерных бутылок из толстого стекла с высоким горлышком, обтянутых фольгой? Без лёгкого щелчка при открывании бутылки, дымка и шипения струи разливаемого по высоким бокалам напитка? Без звона бокалов в 12 часов? Может вы и можете, а я нет. Почему так, почему, например, не звякнуть бокалами с рислингом? Можно, конечно, но будет не то, потому что пузырьков нет. А искрящийся пузырек красив. Особенно когда елка огнями мигает. И не только красив, а вызывает шум в голове почти моментально, потому что помогает алкоголю всасываться сразу. Шум легкий, поскольку градусов немного, и быстро проходящий, то что надо для праздничного настроения. Опять же процесс открывания бутылки вполне может быть веселым, если пробкой куда нибудь прицельно засадить. Соммелье, конечно, скажет, что правильно открытая бутылка шампанского не должна никуда стрелять, и звуков издавать тоже. Но это правильно, а если празднично, то почему нет?
Возникает вопрос, откуда в шампанском пузырьки? Но это вторичный вопрос, первичный -что есть шампанское? На этот вопрос ответить просто - это вино, производимое в Шампани по специальной технологии. Т.е. есть два важных момента - область и технология. Начнем с области. Понятно, что INAO - французский институт, управляющий утвержденными областями - апелясьонами по французски - точно определил область. Но куда интереснее, почему именно эту, а не другую. Почему область в Шампани отличается от области в, скажем Лангедоке или Бургундии? Ведь и там и там делают игристые вина (и называют Креманами). Но они не шампанские.
Шампань уникальна своей почвой и климатом. Это самая северная из винодельческих областей Франции с достаточно суровыми климатическими условиями - прохладной погодой, заморозками, недостатком солнечных дней и довольно частыми дождями. Благодаря подобному климату виноград созревает медленно, постепенно набирая ароматические вещества, и сохраняет высокое содержание кислоты, что очень важно при производстве игристых вин. В Шампани уникальная почва - киммерижеан. Раньше на этом месте был океан. Тогда там вина не делали, и не потому что трудно под водой, а потому что людей не было еще. Но потом океан ушел, а на земле остались моллюски, всякие ракообразные, планктон и прочие морские организмы. И вот они за тысечелетия превратились в специальную почву, дающую характерный морской аромат вину. Такая почва есть только в Шампани, Шабли и Сансер. И вина всех трех областей можно отличить по этому морскому аромату. Конечно, это только намек, но он то и делает погоду.
С областью разобрались, теперь технология. Игристые вина можно сделать разными способами. Например, накачать под давлением углекислого газа в готовое вино. И получится пепси-кола. Можно взять готовое вино, поместить его в закрытую бочку с ликером, дать перебродить, потом быстренько перелить. И получится Советское Шампанское*. Но не Шампанское. Классический или традиционный способ немножко отличается. Сначала делаем вино - ферментируем виноград. Когда вино готово, пить его невозможно, так как кислятина жуткая. Виноград то собирается не до конца зрелым, чтоб сохранить высокую кислотность. Да и трудно ему вызреть в Шампани. Алкоголь тоже низкий по той же причине - сахара- то было мало в ягодах. Потом помещаем в бутылки и добавляем ликер (LiquerdeTirage). Он опять бродит, но бутылка то закупорена, поэтому продукт брожения - углекислый газ, растворяется в вине. Этот процес может занимать годы - чем дольше, тем богаче вино так как остатки дрожжей тоже в бутылке и они дают все те ньюансы, столь любимые и ценимые в шампанском. Наконец, настал момент удалить этот осадок что зовется «ремюаж»
Раньше это была сложная и длительная процедура, требующая большого умения и навыков. Бутылки устанавливались на специальные деревянные пюпитры с регулируемым углом наклона. Каждое утро специалист проходил вдоль рядов бутылок и, берясь за дно, не вынимая бутылку, осторожно поворачивал и одновременно слегка двигал бутылку назад, а затем вперёд. Таким образом осадок постепенно смещался к пробке. К концу процесса ремюаж все бутылки стояли горлышками вниз и осадок находился над пробкой. Умение и навыки передавались по наследству, от отца к сыну, профессионалы ценились и были очень уважаемы. Но, как это часто бывает, с механицией процесса, профессия умерла, а поворачивают бутылки сейчас роботы... Есть легенда, что процесс этот придумала вдова Клико, которая, умирая от скуки, сидела и втыкала большой кухонный нож в стол (нормальное развлечение для леди, не правда ли?) и сделав таким образом в столе несколько дырок, задумчиво засунула туда бутылку. И тут ее и ее винодела осенило о создании сего немудреного прибора.
Наконец, осадок в горлышке, точнее внутри специально пробки, горлышко замораживаем, пробку удаляем и добавляем ликер (liqueur d’expedition ) опять. Зачем? Ну чтоб вкусно было. Подавляющее большинство людей не любит шампанское без сахара. Такое шампанское называется extra brut или non-dosage если по-научному. В остальных же видах содержание сахара следующее: brut (брют) - менее 15 г/л, еxtra-dry(экстра драй) -12-20 г/л, sec (сухое)- 17-35 г/л), demi-sec (полусухое) - 33-55 г/л.
С технологией разобрались, с местом тоже. Остаются виды. Не все шампанские созданы равными. Практически каждый дом имеет несколько кювье. Обычные, NV (NonVintage) кювье составляют основу любого дома. А вот всяки престижные кювье и Vintage cuvee составляют основной источник дохода, потому что стоят они намного дороже, а производить их намного легче. В этом парадокс. Ведь как сделать дорогущее и престижное Vintage champagne? Просто. Надо дождаться хорошего года, которые последнее время случаются все чаще и чаще, взять виноград с лучших участков, желательно Гран Крю (об этом позже) и сделать шампанское. Дать ему полежать в бутылке до удаления осадка несколько лет и продать за безумные деньги. А вот с обычным, NVшампанским, всё куда сложнее. Тут особенность в том, что именно NVопределяет лицо дома. Когда знатоки рассуждают об отличительных особенностях Крюга или Вдовы Клико, они рассуждают именно о NV. Чтобы каждый год шампанское имело один и тот же вкус, дом имеет запасы вин разных урожаев и главный винодел каждый год смешивает вина разных урожаев и винограда с разных участков (об этом позже) так, чтоб вкус был тот же самый. Винодел часто оперирует сотнями образцов и эта работа весьма далека от простой. Вот и выходит, что обычное, не винтажное шампанское сделать куда труднее.
Итак, о чем позже? Позже о Гран Крю и разных участках. Вся область Шампань имеет несколько областей, основные это Montagne de Reims, Vallée de la Marne и Côte de Blancs. Последняя, как следует из названия, дают приют Шардоне-белому винограду, в то время как в двух предыдущих правят черные сорта - Пино Нуар и Пино Менье. В каждой области, как водятся есть места получше и похуже. Там где киммерижиан почва и правильный склон холма, там получше. И те что получше называются Гран Крю. Все Гран крю знать не надо но три основных и лучших полезно, почему опять таки будет позже. Эти три: Ambonney (ПиноНуар), Cramant, Le Mesnil-sur-Oger (Шардоне).
Вопрос, зачем их надо знать? Не достаточно ли запомнить любимый дом, и его покупать, ведь дом производит один тот же стиль из года в год, не важно откуда виноград? Так то оно так, да не совсем. Дома в Шампани далеко не исчерпывают собой картину виноделия. Даже наоборот. В Шампани все не так, как, скажем, в Бордо или Напе. В Шампани виноград выращивают одни люди, а делают вино часто совсем другие. Ведь из 19 тысяч хозяйств, выращивающих вино, только 3.5 тысячи его же продают. Все большие и знаменитые дома покупают виноград у этих самых крестьян по фиксированной цене, которая зависит от виноградника. Так было всегда. Однако в последнее время желание заработать побольше, вполне понятное впрочим, стало сильнее чем когда бы то ни было и все больше и больше крестьян, выращивающих виноград, стали пытаться его продавать. Такое шампанское получило даже свое название growers champagne - т.е. шампанское от производителя -вырастившего виноград. (Вот нет в русском языке адекватного перевода короткого и простого слова grower). Конечно, виноград в шампанском даже не пол-дела, а куда меньше, и от винодела зависит куда больше, чем в других районах. Но тем не менее довольно много маленьких, неизвестных до того производителей стали делать вино, которое будучи много дешевле чем знаменитые дома практически не уступает по качеству. По понятным причинам своего лица у этих новых игроков на рынке нет и потому они пытаются играть карту происхождения винограда. И вот тут то важно помнить три области, что я назвал выше. Если маленький производитель продает винтажное шампанское сделанное из винограда Le Mesnil sur Oger, то часто имеет смылс его как минимум купить на пробу.
Говоря о шампанском нельзя забывать о еде. Это нормально, вспомнить о еде обсуждая любое вино. Одни вина хороши с мясом, другие с рыбой, к бароло здорово подать блюдо с трюфелями, к шатюнеф - кассуле, а к шампанскому? К шампанскому хорошо - все. Ну практически. Шампанское - самое гибкое вино в смысле еды. Его можно пить с десертом. Можно с икрой. Можно с салатами. Можно с азиатской кухней. Легче назвать то, с чем шампанское не хорошо, чем наоборот. Главное достоинство шампанского в его высочайшей кислотности, которая позволяет пить его с солеными, жирными и сладкими блюдами. Пожалуй я бы не стал его пить с филе миньон или бараниной и, вообще, с красным мясом, а все остальное пойдет вполне неплохо.
В заключение отмечу несколько забавных фактов или, скорее, историй, которые могут и не быть фактами.
Всем известно кювье дома Moet and Chandon - Dom Perignon. И большинство любителей шампанского вспомнят, что так звали монаха, придумавшего сам игристый напиток. И будут неправы. Потому что это один из самых удачных случаев PR, в результате которого слава изобретателя досталась совсем не тому, кому бы должна. Придумали шампанское в том виде, в котором мы его знаем... англичане. Задолго до Периньона англичане научились делать крепкие бутылки из стекла, куда они переливали обычное кислое вино из Шампани, и добавляли ликер, получая игристое. Лет так на 100 раньше Периньона и других французов, «открывших» секрет.
Забавна история создания одного из самых престижных кювье - Кристалл дома Луи Родерер. Нынче бутылка Кристалла являет собой верх роскоши в мире шампанского, по крайней мере среди тех, кто об этом мире знает только как о роскоши (истинные ценители, конечно, найдут множество других, мало известных широкой публике кювье, которые будут не хуже и часто лучше Кристалла). Отличительная особенность Кристалла - прозрачная бутылка. А появилось оно по просьбе царя Александра II, который так бояля быть отравленным, что хотел видеть что в бутылке. И Луи Родерер спецально по его просьбе стал выпускать кювье в прозрачной бутылки из лучшего винограда, потому что царь не скупился.
Кристалл, Дом Периньон или обычное NVкювье шампанское всегда представляло и являет собой уникальную смесь вкуса,аромата и праздничности. Не губите последнее пластиковыми стаканчиками, имейте специальные высокие узкие бокалы (flute) под рукой, чтобы видеть как мелкие пузырьки бегут гурьбой наверх под громкие тосты и музыку. Шампанское это прежде всего праздник...
Кирилл Дмитриев
Таких красивых фотографий шампанского, как в журнале, у меня тоже нет.
Вообще никакой нет приличной. Мы как-то быстро его выпиваем.)) Поставлю Машину marikan
Вы можете себе представить встречу Нового года без шампанского? Без характерных бутылок из толстого стекла с высоким горлышком, обтянутых фольгой? Без лёгкого щелчка при открывании бутылки, дымка и шипения струи разливаемого по высоким бокалам напитка? Без звона бокалов в 12 часов? Может вы и можете, а я нет. Почему так, почему, например, не звякнуть бокалами с рислингом? Можно, конечно, но будет не то, потому что пузырьков нет. А искрящийся пузырек красив. Особенно когда елка огнями мигает. И не только красив, а вызывает шум в голове почти моментально, потому что помогает алкоголю всасываться сразу. Шум легкий, поскольку градусов немного, и быстро проходящий, то что надо для праздничного настроения. Опять же процесс открывания бутылки вполне может быть веселым, если пробкой куда нибудь прицельно засадить. Соммелье, конечно, скажет, что правильно открытая бутылка шампанского не должна никуда стрелять, и звуков издавать тоже. Но это правильно, а если празднично, то почему нет?
Возникает вопрос, откуда в шампанском пузырьки? Но это вторичный вопрос, первичный -что есть шампанское? На этот вопрос ответить просто - это вино, производимое в Шампани по специальной технологии. Т.е. есть два важных момента - область и технология. Начнем с области. Понятно, что INAO - французский институт, управляющий утвержденными областями - апелясьонами по французски - точно определил область. Но куда интереснее, почему именно эту, а не другую. Почему область в Шампани отличается от области в, скажем Лангедоке или Бургундии? Ведь и там и там делают игристые вина (и называют Креманами). Но они не шампанские.
Шампань уникальна своей почвой и климатом. Это самая северная из винодельческих областей Франции с достаточно суровыми климатическими условиями - прохладной погодой, заморозками, недостатком солнечных дней и довольно частыми дождями. Благодаря подобному климату виноград созревает медленно, постепенно набирая ароматические вещества, и сохраняет высокое содержание кислоты, что очень важно при производстве игристых вин. В Шампани уникальная почва - киммерижеан. Раньше на этом месте был океан. Тогда там вина не делали, и не потому что трудно под водой, а потому что людей не было еще. Но потом океан ушел, а на земле остались моллюски, всякие ракообразные, планктон и прочие морские организмы. И вот они за тысечелетия превратились в специальную почву, дающую характерный морской аромат вину. Такая почва есть только в Шампани, Шабли и Сансер. И вина всех трех областей можно отличить по этому морскому аромату. Конечно, это только намек, но он то и делает погоду.
С областью разобрались, теперь технология. Игристые вина можно сделать разными способами. Например, накачать под давлением углекислого газа в готовое вино. И получится пепси-кола. Можно взять готовое вино, поместить его в закрытую бочку с ликером, дать перебродить, потом быстренько перелить. И получится Советское Шампанское*. Но не Шампанское. Классический или традиционный способ немножко отличается. Сначала делаем вино - ферментируем виноград. Когда вино готово, пить его невозможно, так как кислятина жуткая. Виноград то собирается не до конца зрелым, чтоб сохранить высокую кислотность. Да и трудно ему вызреть в Шампани. Алкоголь тоже низкий по той же причине - сахара- то было мало в ягодах. Потом помещаем в бутылки и добавляем ликер (LiquerdeTirage). Он опять бродит, но бутылка то закупорена, поэтому продукт брожения - углекислый газ, растворяется в вине. Этот процес может занимать годы - чем дольше, тем богаче вино так как остатки дрожжей тоже в бутылке и они дают все те ньюансы, столь любимые и ценимые в шампанском. Наконец, настал момент удалить этот осадок что зовется «ремюаж»
Раньше это была сложная и длительная процедура, требующая большого умения и навыков. Бутылки устанавливались на специальные деревянные пюпитры с регулируемым углом наклона. Каждое утро специалист проходил вдоль рядов бутылок и, берясь за дно, не вынимая бутылку, осторожно поворачивал и одновременно слегка двигал бутылку назад, а затем вперёд. Таким образом осадок постепенно смещался к пробке. К концу процесса ремюаж все бутылки стояли горлышками вниз и осадок находился над пробкой. Умение и навыки передавались по наследству, от отца к сыну, профессионалы ценились и были очень уважаемы. Но, как это часто бывает, с механицией процесса, профессия умерла, а поворачивают бутылки сейчас роботы... Есть легенда, что процесс этот придумала вдова Клико, которая, умирая от скуки, сидела и втыкала большой кухонный нож в стол (нормальное развлечение для леди, не правда ли?) и сделав таким образом в столе несколько дырок, задумчиво засунула туда бутылку. И тут ее и ее винодела осенило о создании сего немудреного прибора.
Наконец, осадок в горлышке, точнее внутри специально пробки, горлышко замораживаем, пробку удаляем и добавляем ликер (liqueur d’expedition ) опять. Зачем? Ну чтоб вкусно было. Подавляющее большинство людей не любит шампанское без сахара. Такое шампанское называется extra brut или non-dosage если по-научному. В остальных же видах содержание сахара следующее: brut (брют) - менее 15 г/л, еxtra-dry(экстра драй) -12-20 г/л, sec (сухое)- 17-35 г/л), demi-sec (полусухое) - 33-55 г/л.
С технологией разобрались, с местом тоже. Остаются виды. Не все шампанские созданы равными. Практически каждый дом имеет несколько кювье. Обычные, NV (NonVintage) кювье составляют основу любого дома. А вот всяки престижные кювье и Vintage cuvee составляют основной источник дохода, потому что стоят они намного дороже, а производить их намного легче. В этом парадокс. Ведь как сделать дорогущее и престижное Vintage champagne? Просто. Надо дождаться хорошего года, которые последнее время случаются все чаще и чаще, взять виноград с лучших участков, желательно Гран Крю (об этом позже) и сделать шампанское. Дать ему полежать в бутылке до удаления осадка несколько лет и продать за безумные деньги. А вот с обычным, NVшампанским, всё куда сложнее. Тут особенность в том, что именно NVопределяет лицо дома. Когда знатоки рассуждают об отличительных особенностях Крюга или Вдовы Клико, они рассуждают именно о NV. Чтобы каждый год шампанское имело один и тот же вкус, дом имеет запасы вин разных урожаев и главный винодел каждый год смешивает вина разных урожаев и винограда с разных участков (об этом позже) так, чтоб вкус был тот же самый. Винодел часто оперирует сотнями образцов и эта работа весьма далека от простой. Вот и выходит, что обычное, не винтажное шампанское сделать куда труднее.
Итак, о чем позже? Позже о Гран Крю и разных участках. Вся область Шампань имеет несколько областей, основные это Montagne de Reims, Vallée de la Marne и Côte de Blancs. Последняя, как следует из названия, дают приют Шардоне-белому винограду, в то время как в двух предыдущих правят черные сорта - Пино Нуар и Пино Менье. В каждой области, как водятся есть места получше и похуже. Там где киммерижиан почва и правильный склон холма, там получше. И те что получше называются Гран Крю. Все Гран крю знать не надо но три основных и лучших полезно, почему опять таки будет позже. Эти три: Ambonney (ПиноНуар), Cramant, Le Mesnil-sur-Oger (Шардоне).
Вопрос, зачем их надо знать? Не достаточно ли запомнить любимый дом, и его покупать, ведь дом производит один тот же стиль из года в год, не важно откуда виноград? Так то оно так, да не совсем. Дома в Шампани далеко не исчерпывают собой картину виноделия. Даже наоборот. В Шампани все не так, как, скажем, в Бордо или Напе. В Шампани виноград выращивают одни люди, а делают вино часто совсем другие. Ведь из 19 тысяч хозяйств, выращивающих вино, только 3.5 тысячи его же продают. Все большие и знаменитые дома покупают виноград у этих самых крестьян по фиксированной цене, которая зависит от виноградника. Так было всегда. Однако в последнее время желание заработать побольше, вполне понятное впрочим, стало сильнее чем когда бы то ни было и все больше и больше крестьян, выращивающих виноград, стали пытаться его продавать. Такое шампанское получило даже свое название growers champagne - т.е. шампанское от производителя -вырастившего виноград. (Вот нет в русском языке адекватного перевода короткого и простого слова grower). Конечно, виноград в шампанском даже не пол-дела, а куда меньше, и от винодела зависит куда больше, чем в других районах. Но тем не менее довольно много маленьких, неизвестных до того производителей стали делать вино, которое будучи много дешевле чем знаменитые дома практически не уступает по качеству. По понятным причинам своего лица у этих новых игроков на рынке нет и потому они пытаются играть карту происхождения винограда. И вот тут то важно помнить три области, что я назвал выше. Если маленький производитель продает винтажное шампанское сделанное из винограда Le Mesnil sur Oger, то часто имеет смылс его как минимум купить на пробу.
Говоря о шампанском нельзя забывать о еде. Это нормально, вспомнить о еде обсуждая любое вино. Одни вина хороши с мясом, другие с рыбой, к бароло здорово подать блюдо с трюфелями, к шатюнеф - кассуле, а к шампанскому? К шампанскому хорошо - все. Ну практически. Шампанское - самое гибкое вино в смысле еды. Его можно пить с десертом. Можно с икрой. Можно с салатами. Можно с азиатской кухней. Легче назвать то, с чем шампанское не хорошо, чем наоборот. Главное достоинство шампанского в его высочайшей кислотности, которая позволяет пить его с солеными, жирными и сладкими блюдами. Пожалуй я бы не стал его пить с филе миньон или бараниной и, вообще, с красным мясом, а все остальное пойдет вполне неплохо.
В заключение отмечу несколько забавных фактов или, скорее, историй, которые могут и не быть фактами.
Всем известно кювье дома Moet and Chandon - Dom Perignon. И большинство любителей шампанского вспомнят, что так звали монаха, придумавшего сам игристый напиток. И будут неправы. Потому что это один из самых удачных случаев PR, в результате которого слава изобретателя досталась совсем не тому, кому бы должна. Придумали шампанское в том виде, в котором мы его знаем... англичане. Задолго до Периньона англичане научились делать крепкие бутылки из стекла, куда они переливали обычное кислое вино из Шампани, и добавляли ликер, получая игристое. Лет так на 100 раньше Периньона и других французов, «открывших» секрет.
Забавна история создания одного из самых престижных кювье - Кристалл дома Луи Родерер. Нынче бутылка Кристалла являет собой верх роскоши в мире шампанского, по крайней мере среди тех, кто об этом мире знает только как о роскоши (истинные ценители, конечно, найдут множество других, мало известных широкой публике кювье, которые будут не хуже и часто лучше Кристалла). Отличительная особенность Кристалла - прозрачная бутылка. А появилось оно по просьбе царя Александра II, который так бояля быть отравленным, что хотел видеть что в бутылке. И Луи Родерер спецально по его просьбе стал выпускать кювье в прозрачной бутылки из лучшего винограда, потому что царь не скупился.
Кристалл, Дом Периньон или обычное NVкювье шампанское всегда представляло и являет собой уникальную смесь вкуса,аромата и праздничности. Не губите последнее пластиковыми стаканчиками, имейте специальные высокие узкие бокалы (flute) под рукой, чтобы видеть как мелкие пузырьки бегут гурьбой наверх под громкие тосты и музыку. Шампанское это прежде всего праздник...
Кирилл Дмитриев
Таких красивых фотографий шампанского, как в журнале, у меня тоже нет.
Вообще никакой нет приличной. Мы как-то быстро его выпиваем.)) Поставлю Машину marikan