"Вкусная революция" Элис Уотерс
На протяжении почти сорока лет Элис Уотерс (Alice Waters) - шеф-повар и владелица ультрамодного ресторана в провансальском стиле Chez Panisse, расположенного в университетском городе Беркли (пригороде Сан-Франциско, Калифорния) является создательницей своей собственной кулинарной философии и утверждает, что приготовление пищи должно быть основано на лучших и самых свежих сезонных продуктах, которые выращиваются в данной местности, основываясь на принципах устойчивого развития. Помимо работы в Chez Panisse, Элис Уотерс также является Вице-Президентом международной эко-гастрономической Ассоциации Slow Food , в которой состоит в более 100.000 человек из 150 стран мира. Являясь страстной сторонницей того, чтобы продукты питания были "Good. Clean and Fair" (Вкусными, чистыми и честными),
Alice Waters и ее ресторан Chez Panisse вот уже на протяжении сорока лет создают вокруг себя сообщество местных фермеров и владельцев ранчо, чья приверженность концепции устойчивого сельского хозяйства обеспечивает ресторану постоянный приток вкусных, свежих и экологически-чистых продуктов питания.
Книга Элис "The Art of simple food" ("Искусство простой пищи") очень быстро стала бестселлером.
Также очень интересна история создания Элис Уотерс проекта "Школьный огород" (Edible Schoolyard), приведу обширную цитату из замечательной статьи про Элис Уотерс в журнале "Вокруг Света"
Когда у Элис родилась дочь, она сразу же задумалась: что будет есть ее ребенок? Уотерс пугало присутствие в еде химикатов и гормонов и приводила в ужас мысль, что дочь ничего не узнает о роли питания в жизни человека и в истории человечества. Элис поняла, что в школах не только никто не говорит о еде, но и сама еда присутствует только в виде фастфуда. Родители дают с собой детям в школу ланч-боксы со стандартным набором: гамбургер, жареная картошка, сладкое ароматизированное молоко
Уотерс начала бороться сначала за собственную дочь. Составляла ей салаты, каждый день новый - то необычного желтого цвета со сладким перцем и цветами, то с любимой французской заправкой. Одноклассники Фанни завидовали ее завтракам и мечтали получать подобные, но как им помочь, Элис тогда не знала.
В 1993 году Chez Panisse посетил Билл Клинтон. Элис не могла упустить такую возможность поговорить с президентом о школьном питании. Клинтон внимательно ее выслушал, заинтересовался проектом органического сада на территории Белого дома и обещал помочь. Но у Элис не было времени ждать, и она решила действовать сама.
Каждый день по дороге в ресторан Уотерс проезжала мимо соседней школы имени Мартина Лютера Кинга. Однажды она решила остановиться и зайти на кухню. Микроволновка, чипсы, готовая пицца - Элис безуспешно искала хоть листик салата, да что там салат - хотя бы след приготовленной, а не разогретой пищи. Бросилась к директору, попечителю, учителям - к любому, кто готов был ее выслушать. Уговаривала, предлагала задуматься. Три четверти детей в стране обедают или ужинают с родителями только один раз в неделю - она убеждала школьную администрацию с помощью статистики. Дети никогда не видят, как готовится еда, не в состоянии назвать ни одного коронного домашнего блюда. А главное - не могут объяснить, откуда берется еда и как она попадает к ним на стол.
Школьный огород, Edible Schoolyard, появившийся в 1995 году, стал ее новым детищем. Опять пригодился дар привлекать единомышленников. Элис нашла ученых из родного Беркли, давно работавших над проблемами школьного питания, привлекла армию добровольцев, взломала асфальт, вместе с детьми посадила сад и стала выращивать овощи. Урожай собирали дети, и готовили, и ездили на рынок тоже они. Уже на следующий год школьники угощали родителей выращенными собственными руками морковкой и репой. Собранные деньги позволили установить печь и плиты, купить скатерти. Речи не может быть, чтобы дети питались в уродливой обстановке! Это просто опасно. Если начать с удовольствия, то изменить пищевые привычки будет легче. Нужно влюбиться в эти продукты, тогда жизнь изменится. И столовая должна служить «делу соблазна». Входя в красивую, уютную комнату, дети должны видеть печь для пиццы, в которой горят дрова. Они будут сами накрывать столы скатертями и раскладывать настоящие, а не пластиковые столовые приборы. В меню продукты все те же, что и в обычной столовой, разница лишь в способах приготовления и в свежести салатов и фруктов. Средняя школа имени Мартина Лютера Кинга постепенно преображалась. Но и этого Элис показалось мало.
Еда достойна войти в школьную программу - снова убеждала она директора. Ну и пусть в программе нет такой науки. Изучают же они историю. Что там в программе - Египет? Вот мы и будем печь египетский хлеб. Пригодилось и знакомство с президентской четой. Билл и Хиллари начинают говорить об ее школьной программе при любом удобном случае, участвуют в ее собраниях, посвященных сбору средств. Но у Элис много противников. «Советовать ученикам средней школы питаться органической едой - значит приучить их к образу жизни среднего класса, но не дать для этого материальных возможностей», - говорят они. А заодно объясняют Уотерс, что свежие продукты стоят слишком дорого. Задумывалась ли она, во что обойдутся все эти сады, скатерти и печи в масштабе целой страны? Нет, Уотерс об этом не задумывалась. Здоровье нации в опасности - бьет она тревогу и предлагает перераспределить расходы: обеспеченные родители будут доплачивать за бедных. Ей возражают, что подобное возможно только в либеральном Беркли. Элис немедленно парирует: пусть включается государство, лечение последствий детского ожирения и диабета обходится стране значительно дороже. Для Уотерс эпидемия ожирения - это внешний признак более глубокой проблемы: фастфуд и промышленный подход к сельскому хозяйству наносят ущерб окружающей среде и традиционной культуре. В поддержку Элис подала голос наука. Результаты трехлетнего исследования, проведенного Майклом Мерфи, профессором психологии Гарвардского университета, показали, что после года обучения по программе Edible Schoolyard ученики лучше себя ведут, у них становится меньше психологических проблем и повышается средний балл.
Против спешки в еде и жизни
Дочь Элис Фанни выросла, и кто знает, возможно, поэтому ее мать постепенно присоединила к школьным программам питания и университетские. В 2001 году Уотерс создала новый проект для студентов Йельского университета Yale Sustainable Food Project. Он включал создание органической фермы при кампусе и поддержку исследовательских и учебных программ по питанию и сельскому хозяйству. Борьба за вкусную простую еду постепенно превратилась в борьбу за сохранение биоразнообразия, исчезающих видов домашних животных и сортов растений. Неудивительно, что со временем пересеклись пути Элис Уотерс и знаменитого движения «Слоу фуд» (Slow Food), основанного в 1986 году в Италии. Само его название говорит о сопротивлении фастфуду. «Медленная» еда борется с «быстрой», бездушной и, как утверждают сторонники слоу фуда, разрушающей национальную культуру. Итальянец Карло Петрини, основатель движения, выступил за сохранение местных продуктов питания в тот момент, когда очередное заведение международной сети Макдоналдс открылось в Риме на площади Испании. Уже через два года он сидел за обеденным столом в Chez Panisse и обсуждал с его хозяйкой проблему глобализации еды. И сам Петрини, и его сторонники едят только те продукты, которые произведены в радиусе 50 километров от их дома. Их лозунг в точности повторяет слова самой Элис: «Мы против спешки в еде и спешки в жизни, против исчезновения местных традиций». Элис избирают главой американской ветви «Слоу фуд». Правда, она и здесь внесла свои поправки, которые называет «вкусной революцией». Сторонники Петрини больше озабочены тем, что из природы исчезают редкие виды растений, стараются их высевать и размножать.
А вот Уотерс в первую очередь волнует конкретное использование этого разнообразия, она хочет донести свежую и вкусную еду до школьной столовой. Элис по-прежнему верна концепции, по которой создавался Chez Panisse. Главное - в ощущениях. В ностальгическую мелодию европейского «Слоу фуд», движимого чувством стыда за содеянное над природой, она внесла американскую позитивную ноту. Нужно просто радоваться тому, что еще существуют небольшие фермы, где растет фантастическое разнообразие удивительных, давно забытых растений, и наслаждаться их вкусом в своей тарелке.
Что же теперь? Элис невозможно остановить. Она стала знаменитостью, «школьный огород» давно разросся и превратился в куда более обширный проект под названием «Переосмыслим школьный завтрак». А его создательница надеется, что еда и связанные с ней ценности войдут в школьную программу как отдельный предмет. Элис выбивает финансирование для фермеров, чьи хозяйства находятся поблизости от небогатых школьных округов, чтобы их дешевая продукция шла непосредственно в школьные столовые. А после победы на президентских выборах Барака Обамы программы Уотерс вышли на федеральный уровень. Она давно мечтала создать Kitchen Cabinet - Министерство питания. Сразу после инаугурации Барак Обама получил от нее открытое письмо с призывом... разбить огород на территории Белого дома. Элис сразу отвергла подозрения в том, что хочет стать главным поваром Белого дома. «Зачем это мне»? - улыбается она. На самой главной кухне Америки вообще не должно быть диктатора - здесь должна торжествовать демократия, настоящий командный дух. А вот символ нужен. Пусть страна почувствует - президенту важно, что ест его народ и насколько здоровой и дешевой может быть американская еда. Тогда за Обамой потянутся и другие люди.
«Господин президент! - пишет она. - Поддержав идею правильного питания, вы не только накормите наши семьи, вы поддержите наших фермеров, вдохнете энергию в нацию и подадите пример другим странам». И вот уже первая леди Америки сажает со школьниками клубнику. Скептики были уверены, что дальше этого символического шага дело не пойдет. Но в феврале 2010 года Мишель Обама объявила о старте огромной государственной программы Let’s Move! Речь уже не о символах, цель конкретна: сделать так, чтобы сегодняшние дети стали взрослыми с нормальным весом. Среди прочих мер - программа улучшения школьных обедов. А на программу Let’s Move! с 2011 года правительство начнет выделять по одному миллиарду долларов ежегодно на протяжении 10 лет.
«Вы понимаете, что совершили революцию? - спрашивают Элис Уотерс журналисты. - Вы считаете себя революционером, вы так и задумывали?» Она вспоминает, как все начиналось, и отвечает: «Вообще-то я старалась, чтобы было вкусно».
