В GQ вышла замечательная статья: "КАРЛО ПЕТРИНИ ОБ ОБЖОРСТВЕ, АМАЗОНСКИХ ЛЕСАХ И БИОДИНАМИКЕ"
В Москву приехал основатель движения SlowFood, борец с бургерами и колой, журналист, пассионарий и один из главных живущих ныне на Земле гурманов https://www.gq.ru/person/karlo-petrini
Этим летом почти каждые выходные в одном из городов России проходит масштабный гастрономический фестиваль «О да, Еда». 21-22 июля он состоялся в Петербурге, 28-29 июля его ждут в Москве и Екатеринбурге. По случаю фестивального марафона в Москву приехал Карло Петрини - основатель движения SlowFood, борец с бургерами и колой, журналист, пассионарий и один из главных живущих ныне на Земле гурманов. Он изложил GQ свою идеологию - с явной надеждой, что вы тоже встанете под ее знамена.
О ГУРМАНСТВЕ
Если вы много и вкусно едите, пьете дорогие вина и не забываете про рюмку дижестива после обеда - вы никакой не гурман. Вы просто обжора. Вот сейчас передо мной стакан сока, вкусного. Но я не могу полностью насладиться им, если не буду знать, из каких фруктов он сделан, откуда эти фрукты привезены, как их вырастили. В итальянском языке есть два очень похожих слова: sapore - вкус, и sapere - знание. У настоящего гурмана они всегда идут рука об руку. Есть и пить, не разбираясь, а, главное, не желая разобраться в том, что вы едите и пьете - и скучно, и глупо.
ОБ ИТАЛИИ
Это сейчас кажется, что Италия - гастрономический рай. Когда я начинал, все было совсем не так. В Италии была безумная мода на фаст-фуд, вся молодежь его ела и плевать хотела на традиционную еду. В Италии было навалом дрянного вина - как раз, когда я начинал, были скандалы о массовом отравлении дешевым вином. Сейчас, слава богу, за Италию я спокоен, здесь гастрономической культуре ничего не угрожает, а именно молодое поколение - главные активисты сохранения традиций. Но есть места, где ситуация с гастрономией просто катастрофическая.
ОБ УГРОЗАХ
Движение SlowFood работает в 170 странах. И где-то - например, в Восточной Европе, в России - нам и нашим единомышленникам удается добиваться больших успехов. А где-то ситуация очень тревожная. Например, Латинская Америка. Да, этот регион все знают по сумасшедшей гастрономии: Мексика, Перу, рестораны, великие молодые шефы. Но параллельно здесь сельское хозяйство массово переводится на коммерческие рельсы, забываются старые технологии, закрываются маленькие семейные фермы и производства. Очень тревожная ситуация в Амазонии. Это уникальный регион, здесь сохранились в естественном виде первобытные гастрономические практики - охота, рыболовство, собирательство, самые древние сельскохозяйственные техники. И все это массово забывается. Леса вырубаются, дичь и рыба пропадают, молодежь не хочет жить по-старому и уходит в города. Люди, подобные мне, давно уже бьют тревогу, но ситуация слабо меняется. Что уж говорить о Сирии - у нас в Алеппо было большое подразделение, много интересных вещей люди раскапывали, ведь Сирия, опять-таки - один из древнейших сельскохозяйственных регионов в мире. Сейчас там нет ничего.
О РОССИИ
У гастрономии в России одна очевидная проблема, такая же, как у других стран Восточной Европы - советские годы, когда все производство было максимально централизовано, усреднено, настроено на количество, а не на качество. В результате множество рецептов, технологий, продуктов попросту исчезли. И молодежь боится их восстанавливать - ведь этого уже никто не помнит, это не живая традиция, это практически музейный экспонат. Я говорю им - не бойтесь. Если есть документы, есть рецепты, есть еще где-то в деревнях бабушки, которые помнят вкус и вид этих продуктов - надо обязательно их возрождать. Во-первых, как я всегда говорю, в разнообразии - огромная сила. Во-вторых, такая работа, откапывание старинных рецептов из тьмы веков - это невероятно, безумно увлекательно. В-третьих, вы получите что-то удивительное, уникальное, чего ни у кого нет - и люди к вам потянутся.
О БИЗНЕСЕ
Конечно, «органический», «натуральный», «био» - это бирки, которые теперь лепят все, кому ни лень, чтобы продать свой продукт подороже. Именно поэтому важно то, о чем я говорил сначала - sapore и sapere. У вас должны быть опыт, знания, чтобы понимать, что у вас на тарелке или в бокале. Умение правильно есть - важнейшее знание, почему его до сих пор не преподают в школах?
#ЕДА#КАРЛО ПЕТРИНИ#РЕСТОРАНЫ#УСПЕХ#КУХНЯ#ЭКСПЕРТ
ФОТО: GETTY IMAGES