Загадка месье Оливье / Часть IV. Рецептурная
Видимо, подавляющее большинство народонаселения страны, потребляя в новогоднюю ночь и еще неделю-две после нее то, что обычно готовят тазиками, будет пребывать в иллюзии, что это он и есть - тот самый "салат оливье". Знаменитый француз, наверное, переворачивается в гробу, когда узнаёт о том, что выставляют на столы под видом его уникального кулинарного изделия.
Но вам повезло. Вы являетесь читателями моего журнала и теперь точно знаете, что
это не так.
Вообще-то, если говорить объективно, достоверной информации о составе знаменитого салата не существует. Месье Оливье хранил его как зеницу ока и, вероятнее всего, унес его тайну с собой в могилу.
Все известные рецепты являются более или менее точным приближением. Считается, что наиболее близким к оригинальному является рецепт, опубликованный в 1897 году книге П.П.Александровой-Игнатьевой "Руководство к изучению основ кулинарного искусства", и с тех пор многократно переиздававшейся.
Так что если кто-то на самом деле хочет в праздник полакомить себя или своих хороших знакомых знаменитым салатом шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан французской кухни «Эрмитаж», то вот вам его оригинальный или почти оригинальный рецепт:
"Необходимые продукты и их пропорция на одну персону:
Рябчики - ½ шт.
Раковые шейки - 3 шт.
Оливки - 3-5 шт.
Картофель - 3 шт.
Огурцы - 1 шт.
Салат - 3-4 листа
Провансаль - 1½ ст. л.
Ланспик - ¼ стакана
Каперсы - 1 чайная ложка
Правила приготовления:
Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным.
Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков"
Как видите, столь любимые хозяйками консервированный зеленый горошек, вареная морковь и яйца в оригинальный рецепт не входят. Даже если махнуть рукой на рябчиков и заменить их дежурной докторской колбасой, уже из одного этого видно, как далеко уехало содержимое новогодних тазиков и того, чем торгуют в супермаркетах выходцы из южных республик, от того, что полтора века назад предлагалось посетителям столичного ресторана "Эрмитаж", на кухне которого безраздельно царил Люсьен Оливье.
Ради исторической справедливости, однако, следует сообщить - есть некоторые основания считать, что первоначальный рецепт салата был таким:
"2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла".
Приятного аппетита!
Потом не забудьте поделиться, где вы добыли рябчиков...
Но вам повезло. Вы являетесь читателями моего журнала и теперь точно знаете, что
это не так.
Вообще-то, если говорить объективно, достоверной информации о составе знаменитого салата не существует. Месье Оливье хранил его как зеницу ока и, вероятнее всего, унес его тайну с собой в могилу.
Все известные рецепты являются более или менее точным приближением. Считается, что наиболее близким к оригинальному является рецепт, опубликованный в 1897 году книге П.П.Александровой-Игнатьевой "Руководство к изучению основ кулинарного искусства", и с тех пор многократно переиздававшейся.
Так что если кто-то на самом деле хочет в праздник полакомить себя или своих хороших знакомых знаменитым салатом шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан французской кухни «Эрмитаж», то вот вам его оригинальный или почти оригинальный рецепт:
"Необходимые продукты и их пропорция на одну персону:
Рябчики - ½ шт.
Раковые шейки - 3 шт.
Оливки - 3-5 шт.
Картофель - 3 шт.
Огурцы - 1 шт.
Салат - 3-4 листа
Провансаль - 1½ ст. л.
Ланспик - ¼ стакана
Каперсы - 1 чайная ложка
Правила приготовления:
Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным.
Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков"
Как видите, столь любимые хозяйками консервированный зеленый горошек, вареная морковь и яйца в оригинальный рецепт не входят. Даже если махнуть рукой на рябчиков и заменить их дежурной докторской колбасой, уже из одного этого видно, как далеко уехало содержимое новогодних тазиков и того, чем торгуют в супермаркетах выходцы из южных республик, от того, что полтора века назад предлагалось посетителям столичного ресторана "Эрмитаж", на кухне которого безраздельно царил Люсьен Оливье.
Ради исторической справедливости, однако, следует сообщить - есть некоторые основания считать, что первоначальный рецепт салата был таким:
"2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла".
Приятного аппетита!
Потом не забудьте поделиться, где вы добыли рябчиков...
