Ржаной хлеб на закваске
Отмеряем 50 г ржаной муки, 50 г цельнозерновой пшеничной (можно заменить её пшеничной мукой второго сорта) и 100 мл тёплой воды. Размешиваем компоненты - и получаем плошку жидковатого теста, так называем «стартёр», базовую закваску, то, на чём у нас будет расти опара. Накроем неплотно крышкой или тканью ёмкость со смесью, поставим в тёплое место - например, рядом с батареей - и оставим там на некоторое время. Очень важно, чтобы закваска дышала, поэтому ни в коем случае не накрывайте её герметично. Можно даже затянуть поверхность ёмкости пищевой плёнки, а в ней сделать две-три небольших дырочки.
Уйти на весь процесс ферментации может от одного до нескольких дней. Всё это время нам необходимо следить за тем, чтобы «стартёр» не наглотался мусора, и аккуратно его помешивать время от времени.
Наконец, на поверхности образовываются пузыри, появляется характерный кисловатый запах. Тесто разжижается, и здесь запомним одно правило: пустила закваска слюнку - пора её покормить. Упомянутую слюнку (мутноватую водицу) необходимо слить. Если же тесто не расслоилось и остаётся просто жидким, то ничего сливать не надо - сразу же кормим. Добавляем 100 г мучной смеси (пшеничная пополам со ржаной) и 100 мл тёплой воды. Размешиваем и держим закваску в тепле ещё денёк. На поверхности постоянно должны образовываться пузыри - это означает, что всё идёт по плану.
И вот можно попытаться пустить нашу заготовку в дело.
Предварительное тесто
Смешиваем по 50 г пшеничной и ржаной муки со 100 мл тёплой воды, добавляем 50 г закваски, оставляем в тепле на несколько часов. Смесь должна пузыриться и приятно пахнуть кисленьким. Через 5-6 часов повторяем подкормку по той же схеме. Оставляем тесто - и в последний раз подкармливаем через те же 5-6 часов, но теперь уже оставляем смесь при обычной комнатной температуре на 3-4 часа.
От готовой смеси отделяем треть и убираем в холодильник - это закваска для будущих хлебов.
Вымешивание основного теста
Оставшееся тесто смешиваем с 500 г пшеничной муки, 500 г ржаной муки, половиной чайной ложки морской соли и стаканом тёплой воды. Воды может быть и чуть больше - важно получить тесто средней густоты, причём жидкость добавляем после того, как смешаем сухие компоненты. Вымешиваем до состояния гладкости - чтобы не было комков. После этого помещаем тесто в миску, поверхность смазываем растительным маслом и даём ему подняться - примерно в течение трёх часов.
Выпечка хлеба
Уйти на весь процесс ферментации может от одного до нескольких дней. Всё это время нам необходимо следить за тем, чтобы «стартёр» не наглотался мусора, и аккуратно его помешивать время от времени.
Наконец, на поверхности образовываются пузыри, появляется характерный кисловатый запах. Тесто разжижается, и здесь запомним одно правило: пустила закваска слюнку - пора её покормить. Упомянутую слюнку (мутноватую водицу) необходимо слить. Если же тесто не расслоилось и остаётся просто жидким, то ничего сливать не надо - сразу же кормим. Добавляем 100 г мучной смеси (пшеничная пополам со ржаной) и 100 мл тёплой воды. Размешиваем и держим закваску в тепле ещё денёк. На поверхности постоянно должны образовываться пузыри - это означает, что всё идёт по плану.
И вот можно попытаться пустить нашу заготовку в дело.
Предварительное тесто
Смешиваем по 50 г пшеничной и ржаной муки со 100 мл тёплой воды, добавляем 50 г закваски, оставляем в тепле на несколько часов. Смесь должна пузыриться и приятно пахнуть кисленьким. Через 5-6 часов повторяем подкормку по той же схеме. Оставляем тесто - и в последний раз подкармливаем через те же 5-6 часов, но теперь уже оставляем смесь при обычной комнатной температуре на 3-4 часа.
От готовой смеси отделяем треть и убираем в холодильник - это закваска для будущих хлебов.
Вымешивание основного теста
Оставшееся тесто смешиваем с 500 г пшеничной муки, 500 г ржаной муки, половиной чайной ложки морской соли и стаканом тёплой воды. Воды может быть и чуть больше - важно получить тесто средней густоты, причём жидкость добавляем после того, как смешаем сухие компоненты. Вымешиваем до состояния гладкости - чтобы не было комков. После этого помещаем тесто в миску, поверхность смазываем растительным маслом и даём ему подняться - примерно в течение трёх часов.
Выпечка хлеба