Золотой орех. Флагман-творение Седерика Гроле. Рецепт.
Золотой орех продают в ресторане высшей категории при отеле пять звезд в самом сердце Парижа. Это Le Meurice. И это ореховое наслаждение. Его создал Седерик Гроле. Мне кажется величие этого десерта не утратится с годами. Под молочной шоколадной раковиной скрывается шарик из карамели и пралине и муале. Все обернуто взбитым фундучным муссом. Что касается цены, то обыватели видели цену ореха за 18 Евро.
Рецепт есть в выпущенной книге "Fruits". Рекомендую купить эту книгу. Там не только красивые иллюстрации, но и базовые рецептуры.
Фундучный взбитый ганаш:
молоко (или сливки) 440г
фундук жареный со шкуркой 160г (пробить блендером)
белый шоколад 200г
желатин 14г
вода холодная 56-70г
фундучная паста 160г
сливки жирные 900г (не взбитые)
Крем нужно готовить заранее.
Сделать инфузию из молока и жареного фундука. Для этого нагреть горячее молоко, добавить орехи пробитые блендером. Размешать. Накрыть пленкой и дать настояться 20минут. Процедить. Добавить молоко до заданного вначале веса 440. Нагреть до горячего состояния и вылить на порубленный белый шоколад. Добавить растопленную желатиновую массу. Пробить блендером. Добавить фундучную пасту, сливки и еще раз пробить блендером. Перелить в емкость, накрыть пленкой "в контакт". В холодильник на 12-24 часов. Перед использованием - пробить погружным блендером
Фундучная паста: делать легко и просто. Смешать к примеру в такой пропорции:
160г жареного фундука + 15г сахарной пудры + 0,5г морской соли. В мощный блендер и пробить до гладкой пастообразной массы.
Сливочная густая карамель:
сахар 300г
глюкоза 400г (1)
сливочное масло 230г
соль fleur de sel 7г
сливки 660г
молоко 170г
глюкоза 100г (2)
ванильные стручки 3
Будет идеально заранее настоять разрезанные стручки ваниили в молоке под пленкой холодным способом в течении суток, процедить, и добавить по заданному весу молока до 170г. Если надо быстро, то можно и быструю инфузию сделать. В конечном итоге нужно сделать ароматизацию.
Быстрая инфузия: сливки+молоко+глюкоза(2) нагреть 80С + ванильные разрезанные стручки. Накрыть пленкой и дать настояться 20 минут. Процедить и долить молока до веса первоночального. Довести до кипения.
Сделать карамель из сахара + глюкозы(1) до 185С. Добавить молочную закипевшую смесь, по-немногу, интенсивно перемешивая. Будьте осторожны, кипящая карамель поднимается высокой бурлящей пеной, паром можно сделать ожог на руке. Варить карамель до 105С. Снять с огня и остудить до 70С. Добавить соль. Добавить сливочное масло, пробить погружным блендером. Далее переходим к карамельной начинке, которая будет медленно вытекать из середины изделия.
Карамельная начинка:
молока 400г
густая карамель 600г
Смешать. В кондитерский мешок. Отсадить: в половину полусфер 4,5 см. до краев. Сверху кружок из фундучного пралине. Заморозить первыми.
И в половину полусфер 4,5см отсадить начинку на 2/3 части. Сверху кладем кружок бисквита муале. Сверху уже замороженную полусферу с карамельной начинкой и пралине, сформировать шарик. И тоже заморозить. Заготовка готова.
Фундучное пралине:
фундучное пралине всего нужно 320г
фундук 250г
сахар 125г
вода 40г
соль fleur de sel 5г
Вода + сахар, варим до 116С + сверху горячие (100С)обжаренные орехи + соль. Карамелизировать. Орехи укутаны карамелью насыщенного цвета. Выложить на коврик. Дать отсыть. Измельчить в робокопе до пастообразного состояния. Сначала будет получаться крупная крошка, потом масса комкуется, вскоре превращается в пасту.
Раскатать пласт 7мм толщиной между 2 листами бумаги. Заморозить. Вырезать кружки 4см.
Муале фундучный:
сливочное масло 100г (размягченное)
фундучная паста 100г
желтки 140г
сахара 50г(1)
мука пшеничная 12г
крахмал 12г
белки 200г
сахар 100г (2)
измельченные орехи фундука 50г
В дежу: масло + фундучная паста, взбить насадкой венчик. Добавить взбитые до ленты желтки +сахар(1). Взбить. + Взбитые белки с сахаром(2), до объединения массы + Просеянную муку, крахмал и деликатно объединить. Сразу распределить на коврике на противне тонким слоем 1см. Сверху распределить измельченный фундук. Выпекать бисквит 175С 10-13 минут. Остынет, вынуть, переложить на коврик и вырезать кружки 4см.
Эти кружки выложить в половину из всех полусфер 4см диаметром с карамельной начинкой. Сформировать шарик с полусферой из замороженной карамельной начинки. Заморозить.
Покрытие-глазурь из молочного шоколада:
какао-масло 700г
молочный шоколад 700г
Растопить и размешать. Нужная емкость - длинная узкая кружка, для удобного глазирования.
Заготовка шоколадных листков (декор):
шоколад темперированный по 30г на каждую заготовку
гитарные заготовки 8,5х25см
Кисточкой нарисовать листы ореха. В середину поставить заготовку ореха с легка подогретым дном. Прикрепить листы к ореху.
Сборка:
Силиконовая форма орех диаметр 5,5см. Специальная силиконовая форма, делающая форму ореха. Можно делать и с помощью простых форм полусфер. Только после заморозки наслоить верхушку из этого же взбитого ганаша.
Взбитый ганаш отсадить на 1/2 формы.
В середину заготовку из карамели, шарик.
Сверху взбирый ганаш. Заморозить на 3 часа.
Отделить из форм. Пригладить.
"Одеть" на длинную шпажку.
Окунуть в шоколадную глазурь. Вынуть, провернуть. Поверхность ореха становится твердой и блестящей.
Жесткой щеткой пройтись по краям изделия, нанося царапины продольные.
Припудрить золотистой пудрой (кандурин) кисточкой. Получается золотой эффект.
Основание ореха слегка подогреть и поставить в центр гитрного листа с шоколадной заготовкой. Сложить листы с двух сторон, приклеивая заготовку листиков к ореху. Когда поверхность декора стабилизируется. Снять ацетатную пленку.
Поставить пирожное на подложку.
Это оригинальный разрез от Седерика. Видно в этом варианте сборка с дополнительным бисквитом дакуаз в основе ореха.