В поисках настоящего камамбера....
Хочу все знать! Особенно про камамбер, сидр, кальвадос, местные сорта хлеба, и все, все, все остальное чем богата нормандская земля!
Что есть камамбер, с чем его едят, чем отличается настоящий от фальшивого - а так же о великом Пастере, пеницилиуме камамберти, священнике, сбежавшем от французской революции, и где найти последний заповедник истинного сыра - в нескольких следующих статьях...
Начнем с того, что настоящий Камамбер, дотойный своего названия, должен быть сделан в соответсвии с несколькими простыми, но четкими правилами, которые должны обеспечить тот самый вкус, который принес ему мировую славу. Изо всех камамберов, сделанных во Франции (не говоря уже о сыре с таким названием за ее пределами), только 4,2 % отвечают этим правилам! Из всех производителей даже настоящего камамбера только ЧЕТВЕРО используют старинные рецепты и делают все в ручную, и с душой. Из этих четверых ТОЛЬКО ОДИН ЕДИНСТЕННЫЙ ПОСЛЕДНИЙ АРТИЗАН делает свой сыр из молока своих же коров.... Мы еще вернемся к этому великому человеку, а пока поговорим о правилах.
Во первых, этот сыр должен быть произведен от начала до конца в Нормандии. И не во всей Нормандии, а в четко очерченных географических зонах, отличающихся особенным качеством почвы, климата, влажности и, как результат, качеством травы. А значит и качеством молока, не правда ли?
ВНИМАНИЕ!! ОСТОРОЖНО!! В ПРОДАЖЕ МНОГО КАМаМБЕРА, НА КОТОРОМ НАПИСАНО "СДЕЛАН В НОРМАНДИИ". НА САМОМ ДЕЛЕ - ФРАЗА ДОЛЖНА БЫТЬ КОРОЧЕ - ПРОСТО "КАМАМБЕР ИЗ НОРМАНДИИ"! Слова "сделан в Нормандии" совсем не утверждают, что молоко было тоже местным. Такая формулировка дает право на использование молока хоть из Гондураса, или, например, - из Китая, в виде порошка?... С другой стороны, фраза "Camembert de Normandie" защищена законом и, следовательно, гарантирует 100% нормандского содержания круглой коробочки...
Во вторых, коровы должны быть не абы какими, а НОРМАНДСКОЙ ПОРОДЫ - той самой, в коричневых пятнах и с такими характерными темными "очками" вокруг добрых и мудрых глаз. И не чтобы докопаться, а потому что ее молоко обладает наивысшим содержанием протеина, кальция, магнезия и целой горсти витаминов! И совершенно особым вкусом, который и передается сыру. К сожалению, хорошего никогда не бывает много, и наша коровка дает гораздо меньше молока чем другие породы, поэтому многие фермеры перешли на более рентабельных, хотя и менее качественых животных... Просто БЕДА!
В третьих, молоко нельзя пастеризовать. Ах, какая славная была война - традиционных фермеров и больших молочных фабрик! Фермеры настаивали на том, что вкус пастеризованного молока весьма отличается от сырого, а крутые конгломераты ругались, что такой сыр дороже в производстве, не может храниться больше месяца и не сможет вывозиться в разные требовательные страны вроде Америки. Ха ха! Господа! Традиция и хороший вкус победили! Печать аутентичности ставится только на сыр произведенный из сырого молока, поэтому в Америке не знают, какой он на вкус, даже без всякого эмбарго!
При возможности приобретения Камамбера - проверяйте, стоит ли на нем вот такой значок:
или вот такой:
Тогда Вы не только поддержите производителей, борящихся за сохранение камамбера, но и сможете уверенно сказать, что Вы действительно отведали настоящий сыр, а не его подделку.
Есть еще строгие правила о том, как именно камамбер должен производиться, сколько дней, при какой температуре и в какой последовательности, но об этом - в следующий раз с любовью расскажет один из артизанов сыра. А вот вам пока "обложки" еще нескольких НАСТОЯЩИХ камамберов:
