Баклажаны в марокканском стиле с пряным кускусом
Пропала я немножко. А все дело в том, что мы стали участниками телепроекта "Дачный ответ". Позвонили нам накануне карантина весной, и вот летом все началось! Ждем-недождемся финала. Но об этом все-таки попозже. На самом деле, моя активность снизилась немножко только здесь, в Живом Журнале, несмотря на то, что я его очень люблю. Буду наверстывать упущенное. И поделюсь с вами чем-нибудь сезонным. Какой у вас самый любимый осенний овощ??? Давайте попробую угадать? Баклажан. Угадала? Так давайте приготовим что-нибудь вкусное, пока баклажаны еще в изобилии.
Осень - время, когда хочется переготовить всевозможные рецепты с баклажанами из разнообразных кухонь мира. Сегодня - грузинскую, завтра - итальянскую, болгарскую, греческую... Я решила начать с самого необычного рецепта. Потому что в таком формате баклажаны мало кто пробовал. Но оно того стоит! И если мясо с сухофруктами далеко не каждому по нраву, то вот овощи с сухофруктами просто созданы друг для друга. Проверено!
Марокканская кухня для большинства - что-то совсем изысканное, не только из-за непрывычного сочетания соленого-кислого-сладкого, но из-за специфической посуды и специфических специй. Но давайте посмотрим, на самом деле все не так уж сложно. Для готовки необязательно использовать тажин, а специи сейчас уже стали появляться в магазинах (не только специализирующихся на специях, но и в обычных сетевых). В конце концов, всегда можно перемолоть пряную смесь самим. Так что если вы уже переготовили множество блюд с баклажанами и теперь вам хочется чего-нибудь новенького, попробуйте приготовить баклажаны по-мароккански!
Конечно, если есть тажин, идеальнее всего готовить в нем. Купить тажин сейчас не проблема. Выбор велик: от самых недорогих до очень крутых. Но если вы, как и я, счастливый обладатель индукционной плиты, скорее всего, с этим возникнут сложности. У меня есть тажин, но он совсем аутентичный, глиняный, использую его я в основном для фото или для подачи, когда хочется удивить гостей. Возможно, и для индукционных плит сейчас появились тажины, но стоят они, скорее всего, запредельно. Поэтому предлагаю не заморачиваться и готовить в любой толстостенной посуде с не очень высокими бортами. Насколько я знаю, марокканские хозяйки тоже зачастую пользуются современной посудой. У меня это любимая чугунная кастрюля-сотейник Rondell, которая появилась на моей кухне еще 5 лет назад и здорово меня выручает в подобных ситуациях. Время показало, что она реально хороша для тушения и томления.
1-2 порции
1 крупный баклажан
1 небольшой цуккини
1 небольшая луковица
1 зубчик чеснока
3-4 помидора «дамский пальчик»
1 чайная ложка томатной пасты (опционально, это сделает блюдо более насыщенным)
1 небольшой сладкий перчик
½ чайной ложки марокканской смеси специй «рас эль ханут»
4-5 сушеных абрикоса
несколько веточек кинзы
несколько веточек петрушки
немного мятных листьев
немного фисташек
растительное масло
кускус
оливковое масло
соль и перец
густой йогурт или сметана для подачи
___
Лук нарежем тонкими дольками или полукольцами. Чеснок - ломтиками.
Баклажаны и цуккини нарежем полукольцами толщиной 7-8 мм.
Каждый помидор нарежем на 6 долек, срежем с каждой дольки кожицу (я кладу кожей вниз и провожу ножом прямо вдоль кожицы, параллельно столу). Либо можно снять кожицу традиционным способом (погрузив в кипяток). Перец нарежем тонкими полосками.
В тажине, сковороде или сотейнике нагреем растительное масло и на среднем огне обжарим лук до прозрачности, затем добавим чеснок и еще немного поготовим. Выложим в сковородку баклажаны и цуккини, подрумяним их слегка, постоянно помешивая, чтобы лук и чеснок не сгорели. Затем добавим курагу, перец, всыпем марокканские специи и еще потушим немного. В конце концов добавим мякоть томатов, томатную пасту, несколько столовых ложек кипятка, подсолим и оставим тушиться минут на 15-20. Мякоть томатов должна полностью раствориться в соус, объединив таким образом все овощи в единое блюдо. В конце добавим часть измельчённой зелени.
Пока овощи тушатся, подготовим кускус. Крупу зальем кипятком на 1 см выше уровня самой крупы. Накроем. Оставим постоять. Зелень порубим очень мелко. Кускус перемешаем. Добавим к кускусу зелень, немного оливкового масла, посолим и еще оставим на пару минут.
~ Если любите поострее, можно добавить немного хариссы или острого перца.
~ Также очень вкусно с нутом (на этот объём 2-3 ст.л. отварного).
~ Подавать тажин можно и с отварным картофелем или/и лепешками (рецептом делилась в Инстаграме, легко найдете по тегу # natalikka_bread).
А теперь про специи.
Если в вашем городе имеется специализированный магазин специй, попробуйте для начала поискать там. В Москве чаще всего мне попадались специи марок Santa Maria и Ашан. Купила на пробу вторую, и не разочаровалась. Попадалась мне эта смесь и в магазинах азиатских продуктов (например, тут). Вообще, "рас эль ханут" - это удивительная смесь специй, которая может быть настолько разной, что удивляешься, почему все эти составы имеют одно общее название. Между тем, "рас эль ханут" может включать до нескольких десятков, 30-50 и даже больше, различных специй. Самые изысканные содержат даже цветы - розу и лаванду, а также мацис. В магазинных версиях всего этого, конечно, нет, потому что эти специи весьма специфичны, к тому же сильно удорожают продукт. Так вот "рас эль ханут" очень легко приготовить дома самим, вы можете попробовать разные вариации специй и выбрать, что вам больше по нраву.
Домашнюю смесь я делала по такому рецепту:
по 1 ч.л. горошин черного перца, гвоздики, душистого перца, кардамона,
по 2 ч.л. молотого имбиря, куркумы, семян кориандра,
1 сушеный перчик чили,
1 палочка корицы,
пара крупных щепоток семян чернушки (если есть, если нет, можно вместо нее добавить кунжут),
щепотка сушеной мяты,
2-3 "лепестка" мациса,
1/2-1 ч.л. сушеной лаванды,
2-4 бутончика роз.
Все специи смолоть с помощью кофемолки или перетереть в ступке. Из кардамона предварительно извлечь семена.
Цветы и мацис (он же мускатный цвет) не являются обязательными, их можно не добавлять, если нет или не любите, есть смеси, в которых они встречаются все вместе, а есть - где что-то одно из них присутствует, а есть и вариации без них - так что тут пробуйте и подбирайте под свой вкус. Лаванду и розу я предпочитаю добавлять по минимуму, поскольку это очень активные специи. Вместо них, кстати, можно добавить немного бадьяна (мелкую звездочку или даже кусочек). Он тоже в некоторых версиях присутствует.
Кстати, если вы любите марокканскую кухню, рекомендую отличнейшую подборку от Pracooking на эту тему (для нее я сделала фотографий нескольких блюд, предварительно их, конечно, приготовив).
Осень - время, когда хочется переготовить всевозможные рецепты с баклажанами из разнообразных кухонь мира. Сегодня - грузинскую, завтра - итальянскую, болгарскую, греческую... Я решила начать с самого необычного рецепта. Потому что в таком формате баклажаны мало кто пробовал. Но оно того стоит! И если мясо с сухофруктами далеко не каждому по нраву, то вот овощи с сухофруктами просто созданы друг для друга. Проверено!
Марокканская кухня для большинства - что-то совсем изысканное, не только из-за непрывычного сочетания соленого-кислого-сладкого, но из-за специфической посуды и специфических специй. Но давайте посмотрим, на самом деле все не так уж сложно. Для готовки необязательно использовать тажин, а специи сейчас уже стали появляться в магазинах (не только специализирующихся на специях, но и в обычных сетевых). В конце концов, всегда можно перемолоть пряную смесь самим. Так что если вы уже переготовили множество блюд с баклажанами и теперь вам хочется чего-нибудь новенького, попробуйте приготовить баклажаны по-мароккански!
Конечно, если есть тажин, идеальнее всего готовить в нем. Купить тажин сейчас не проблема. Выбор велик: от самых недорогих до очень крутых. Но если вы, как и я, счастливый обладатель индукционной плиты, скорее всего, с этим возникнут сложности. У меня есть тажин, но он совсем аутентичный, глиняный, использую его я в основном для фото или для подачи, когда хочется удивить гостей. Возможно, и для индукционных плит сейчас появились тажины, но стоят они, скорее всего, запредельно. Поэтому предлагаю не заморачиваться и готовить в любой толстостенной посуде с не очень высокими бортами. Насколько я знаю, марокканские хозяйки тоже зачастую пользуются современной посудой. У меня это любимая чугунная кастрюля-сотейник Rondell, которая появилась на моей кухне еще 5 лет назад и здорово меня выручает в подобных ситуациях. Время показало, что она реально хороша для тушения и томления.
1-2 порции
1 крупный баклажан
1 небольшой цуккини
1 небольшая луковица
1 зубчик чеснока
3-4 помидора «дамский пальчик»
1 чайная ложка томатной пасты (опционально, это сделает блюдо более насыщенным)
1 небольшой сладкий перчик
½ чайной ложки марокканской смеси специй «рас эль ханут»
4-5 сушеных абрикоса
несколько веточек кинзы
несколько веточек петрушки
немного мятных листьев
немного фисташек
растительное масло
кускус
оливковое масло
соль и перец
густой йогурт или сметана для подачи
___
Лук нарежем тонкими дольками или полукольцами. Чеснок - ломтиками.
Баклажаны и цуккини нарежем полукольцами толщиной 7-8 мм.
Каждый помидор нарежем на 6 долек, срежем с каждой дольки кожицу (я кладу кожей вниз и провожу ножом прямо вдоль кожицы, параллельно столу). Либо можно снять кожицу традиционным способом (погрузив в кипяток). Перец нарежем тонкими полосками.
В тажине, сковороде или сотейнике нагреем растительное масло и на среднем огне обжарим лук до прозрачности, затем добавим чеснок и еще немного поготовим. Выложим в сковородку баклажаны и цуккини, подрумяним их слегка, постоянно помешивая, чтобы лук и чеснок не сгорели. Затем добавим курагу, перец, всыпем марокканские специи и еще потушим немного. В конце концов добавим мякоть томатов, томатную пасту, несколько столовых ложек кипятка, подсолим и оставим тушиться минут на 15-20. Мякоть томатов должна полностью раствориться в соус, объединив таким образом все овощи в единое блюдо. В конце добавим часть измельчённой зелени.
Пока овощи тушатся, подготовим кускус. Крупу зальем кипятком на 1 см выше уровня самой крупы. Накроем. Оставим постоять. Зелень порубим очень мелко. Кускус перемешаем. Добавим к кускусу зелень, немного оливкового масла, посолим и еще оставим на пару минут.
~ Если любите поострее, можно добавить немного хариссы или острого перца.
~ Также очень вкусно с нутом (на этот объём 2-3 ст.л. отварного).
~ Подавать тажин можно и с отварным картофелем или/и лепешками (рецептом делилась в Инстаграме, легко найдете по тегу # natalikka_bread).
А теперь про специи.
Если в вашем городе имеется специализированный магазин специй, попробуйте для начала поискать там. В Москве чаще всего мне попадались специи марок Santa Maria и Ашан. Купила на пробу вторую, и не разочаровалась. Попадалась мне эта смесь и в магазинах азиатских продуктов (например, тут). Вообще, "рас эль ханут" - это удивительная смесь специй, которая может быть настолько разной, что удивляешься, почему все эти составы имеют одно общее название. Между тем, "рас эль ханут" может включать до нескольких десятков, 30-50 и даже больше, различных специй. Самые изысканные содержат даже цветы - розу и лаванду, а также мацис. В магазинных версиях всего этого, конечно, нет, потому что эти специи весьма специфичны, к тому же сильно удорожают продукт. Так вот "рас эль ханут" очень легко приготовить дома самим, вы можете попробовать разные вариации специй и выбрать, что вам больше по нраву.
Домашнюю смесь я делала по такому рецепту:
по 1 ч.л. горошин черного перца, гвоздики, душистого перца, кардамона,
по 2 ч.л. молотого имбиря, куркумы, семян кориандра,
1 сушеный перчик чили,
1 палочка корицы,
пара крупных щепоток семян чернушки (если есть, если нет, можно вместо нее добавить кунжут),
щепотка сушеной мяты,
2-3 "лепестка" мациса,
1/2-1 ч.л. сушеной лаванды,
2-4 бутончика роз.
Все специи смолоть с помощью кофемолки или перетереть в ступке. Из кардамона предварительно извлечь семена.
Цветы и мацис (он же мускатный цвет) не являются обязательными, их можно не добавлять, если нет или не любите, есть смеси, в которых они встречаются все вместе, а есть - где что-то одно из них присутствует, а есть и вариации без них - так что тут пробуйте и подбирайте под свой вкус. Лаванду и розу я предпочитаю добавлять по минимуму, поскольку это очень активные специи. Вместо них, кстати, можно добавить немного бадьяна (мелкую звездочку или даже кусочек). Он тоже в некоторых версиях присутствует.
Кстати, если вы любите марокканскую кухню, рекомендую отличнейшую подборку от Pracooking на эту тему (для нее я сделала фотографий нескольких блюд, предварительно их, конечно, приготовив).