Шоколадные тонкости и трюфели с тростниковым сахаром
Сейчас все стараются поддерживать друг друга. Хочу поддержать и я.
Я и раньше считала, что поддерживать наших производителей нужно обязательно, потому что без этого очень трудно идти вперед, и рассказывала о продуктах, которые сама покупаю, использую в своих рецептах. Сейчас это даже еще актуальнее. Рассказывать о лучших. Чтобы мы о них не забывали. Чтобы они и дальше продолжали радовать нас, когда все наладится.
Еще в феврале я побывала на дегустации, организованной шоколадной мануфактурой Fresh Cacao. Ребята производят шоколад bean-to-bar, то есть сами отбирают какао-бобы вручную, сами обжаривают, сами формуют - в общем, осуществляют полный контроль на каждом этапе производства, который позволяет добиться максимально настоящего вкуса шоколада со всеми его оттенками, без искусственных добавок. Конечно, такой шоколад и стоит дороже массового. Когда впервые видишь его на полке магазина среди знакомых брендов, задаешься вопросом: чем он лучше привычного швейцарского, бельгийского, французского, которые во всем мире славятся своим стабильным качеством и вкусом?
Сегодняшняя история о шоколадных тонкостях и том, что помогает раскрыть вкус шоколада, а что - губит. И рецепт волшебных трюфелей.
Так вот на дегустации у нас была отличная возможность сравнить шоколад разных массовых брендов и ремесленный. Некоторые плитки, честно говоря, после ремесленного шоколада показались настолько невкусными, что я даже, наверное, не рискнула бы добавлять их в десерты. В одной из плиток был явный "передоз" искусственного ванилина, в еще одной - странный привкус. Среди плиток были также Lindt и Valrhona. Все отметили, что из "массовых" плиток они самые лучшие по вкусу и текстуре. Купажирование разных сортов какао-бобов, выверенный температурный режим обжарки, современная техника, позволяющая добиваться определенной текстуры - вот что делает этот шоколад таким стабильным. И я этот шоколад очень люблю. Он хорош как сам по себе, так и для десертов. И все же по вкусу он уступает шоколаду bean-to-bar. Наверное, поэтому все мы предпочитаем иной раз купить плитку с чили, лаймом или имбирем, а чистый 70% быстро поднадоедает.
При производстве шоколада bean-to-bar в качестве основных ингредиентов используются только какао-бобы и сахар. Ни алкоголя, ни даже ванилина, которые часто перебивают вкус шоколада. Нет также эмульгаторов и молочного жира. А что насчет сахара? Какой лучше: белый сахар или тростниковый? Есть ли разница? Влияет ли он на вкусовые качества шоколада? Оказывается, да. Тростниковый сахар способен усилить те или иные вкусовые оттенки в шоколаде. Поскольку bean-to-bar это всегда небольшое производство, то и возможности для экспериментов перед каждой новой партией шоколада здесь больше. Повлиять на вкусовые свойства можно, меняя время и интенсивность обжарки и экспериментируя с сахаром.
Во второй части дегустации мы сравнили шоколад с разной степенью обжарки. И пришли к выводу, что самый широкий спектр вкусовых оттенков у шоколада из бобов слабой и средней степени обжарки: ощущаются разнообразные фрукты и ягоды, а вот более интенсивная обжарка дает больше терпкости, "сливочности" и горчинки, фруктовые ноты уже не такие яркие.
На вкус шоколада влияет не только обжарка. Но и вид сахара. Во всех плитках Fresh Cacao - тростниковый сахар. И этот выбор осознанный! А дело в том, что тростниковый сахар способен обогатить вкус шоколада, усилить некоторые вкусовые оттенки. Чтобы это почувствовать, мы продегустировали "тестовые" плитки одного и того же сорта шоколада в разных вариациях - с добавлением белого и кокосового сахара. С белым сахаром шоколад был намного проще по вкусу, а кокосовый сахар повлиял на текстуру не в лучшую сторону, на языке почувствовались "крупинки". Так что тростниковый сахар - самый идеальный партнер для какао-бобов.
Попробовали мы и шоколадную плитку Guasare, получившую награду на международном конкурсе шоколада "International Chocolate Awards". Сорт какао-бабов Venezuela Guasare из группы Криоло назван в честь одноименной реки. Приятная горчинка, нотки меда, сухофруктов и орехов. И все эти оттенки, усиленные определенной обжаркой и добавлением тростникового сахара, слышны благодаря большим зеленым шершавым какао-бобам из Венесуэлы. Как же хочется побывать на какой-нибудь плантации и подержать свежие бобы в руках!
В очередной раз я убедилась, насколько шоколад Fresh Cacao благороден. Мануфактура также выпускает купажированный шоколад с разнообразными натуральными добавками типа чили, соли, корицей, цедры апельсина, овсяным молочком, со стевией, есть и оригинальные белые плитки с ягодами черники и чаем матча, но, честное слово, когда рядом стоит моносортовой шоколад серии "Ориджин", лично у меня, все это отходит на второй план. Но я большой поклонник именно темного шоколада. Есть и трюфели, и цукаты в шоколаде, и даже пирожное "картошка" на шоколадном бисквите - разнообразные удовольствия для шоколадоголиков. Разнообразие - всегда хорошо;)
Вернулась с дегустации с шоколадной плиткой "Ориджин" и с новыми идеями.
Я уже делилась с вами как-то рецептами трюфелей. Причем один из них из весового шоколада Fresh Cacao - сделала трюфели, но потом поняла, что этот шоколад настолько хорош, что мне жалко его пускать на трюфели, и просто так съела. И подумала: а что если сделать трюфели из ординарного темного шоколада, просто добавив тростниковый сахар? Как это повлияет на вкус? Результат предвосхитил все ожидания! Рецепт нашла в одной замечательной книге. Впрочем, он настолько прост, что можно было бы просто добавить сахар, ориентируясь на свой вкус. Я и не подозревала, что будет так волшебно! Это самые лучшие трюфели, которые я когда-либо делала! Действительно, тростниковый сахар обогащает вкус шоколада.
_________
ТРЮФЕЛИ с темным тростниковым сахаром
(по мотивам рецепта из книги Пола Янга "Adventures with Chocolate")
100 г хорошего темного шоколада 70%
100 г жирных сливок
щепотка морской соли
30-40 г темного тростникового сахара "мусковадо" (у автора 40 г, можно использовать и сахар "демеррара", кусковой растолочь в ступке)
плюс какао-порошок для обваливания (автор смешивает его 1:1 с мусковадо, я решила, что сахара и так достаточно)
Готовить очень просто! Сливки нагреваются вместе с сахаром и солью, на слабом огне при непрерывном помешивании (до полного растворения)Как только сахар растворится и смесь станет карамельного цвета, снимаем с плиты, всыпаем измельченный шоколад и вымешиваем до однородности. Перекладываем в чистую миску и остужаем до комнатной температуры, затем убираем в холодильник застывать. Формируем шарики, обваливаем в какао-порошке и снова убираем на некоторое время в холодильник.
Я решила сделать формовку иным образом: остывший шоколад распределила по форме (чтобы было легко вынимать, на дно и по бокам положила пекарскую бумагу), затем застывшую массу разрезала на квадратики и обсыпала их какао.
Побаловать себя такими трюфелями можно в любое время, имея под рукой любой темный шоколад. А Fresh Сacao - это всегда праздник! Идеальный подарок на день рождения, юбилей, Новый год и так далее! Заказать шоколад можно на сайте с доставкой, если хочется попробовать и взять пару плиток - Метро, Деликатеска, Даниловский рынок. Это где я лично встречала.
_________
Ребятам спасибо за такую полезную информативную дегустацию! Хочу пожелать терпения в эти трудные времена! Вы справитесь! На фото - наверное, самый увлеченный человек, основатель бренда Андрей Хачатурян.
PS Кстати, совсем скоро подобные дегустации планируют проводить в Zoom'e, для этого необходимо будет заранее заказать дегустационный сет. Подписывайтесь на странички, если не хотите упустить такую возможность!
Я и раньше считала, что поддерживать наших производителей нужно обязательно, потому что без этого очень трудно идти вперед, и рассказывала о продуктах, которые сама покупаю, использую в своих рецептах. Сейчас это даже еще актуальнее. Рассказывать о лучших. Чтобы мы о них не забывали. Чтобы они и дальше продолжали радовать нас, когда все наладится.
Еще в феврале я побывала на дегустации, организованной шоколадной мануфактурой Fresh Cacao. Ребята производят шоколад bean-to-bar, то есть сами отбирают какао-бобы вручную, сами обжаривают, сами формуют - в общем, осуществляют полный контроль на каждом этапе производства, который позволяет добиться максимально настоящего вкуса шоколада со всеми его оттенками, без искусственных добавок. Конечно, такой шоколад и стоит дороже массового. Когда впервые видишь его на полке магазина среди знакомых брендов, задаешься вопросом: чем он лучше привычного швейцарского, бельгийского, французского, которые во всем мире славятся своим стабильным качеством и вкусом?
Сегодняшняя история о шоколадных тонкостях и том, что помогает раскрыть вкус шоколада, а что - губит. И рецепт волшебных трюфелей.
Так вот на дегустации у нас была отличная возможность сравнить шоколад разных массовых брендов и ремесленный. Некоторые плитки, честно говоря, после ремесленного шоколада показались настолько невкусными, что я даже, наверное, не рискнула бы добавлять их в десерты. В одной из плиток был явный "передоз" искусственного ванилина, в еще одной - странный привкус. Среди плиток были также Lindt и Valrhona. Все отметили, что из "массовых" плиток они самые лучшие по вкусу и текстуре. Купажирование разных сортов какао-бобов, выверенный температурный режим обжарки, современная техника, позволяющая добиваться определенной текстуры - вот что делает этот шоколад таким стабильным. И я этот шоколад очень люблю. Он хорош как сам по себе, так и для десертов. И все же по вкусу он уступает шоколаду bean-to-bar. Наверное, поэтому все мы предпочитаем иной раз купить плитку с чили, лаймом или имбирем, а чистый 70% быстро поднадоедает.
При производстве шоколада bean-to-bar в качестве основных ингредиентов используются только какао-бобы и сахар. Ни алкоголя, ни даже ванилина, которые часто перебивают вкус шоколада. Нет также эмульгаторов и молочного жира. А что насчет сахара? Какой лучше: белый сахар или тростниковый? Есть ли разница? Влияет ли он на вкусовые качества шоколада? Оказывается, да. Тростниковый сахар способен усилить те или иные вкусовые оттенки в шоколаде. Поскольку bean-to-bar это всегда небольшое производство, то и возможности для экспериментов перед каждой новой партией шоколада здесь больше. Повлиять на вкусовые свойства можно, меняя время и интенсивность обжарки и экспериментируя с сахаром.
Во второй части дегустации мы сравнили шоколад с разной степенью обжарки. И пришли к выводу, что самый широкий спектр вкусовых оттенков у шоколада из бобов слабой и средней степени обжарки: ощущаются разнообразные фрукты и ягоды, а вот более интенсивная обжарка дает больше терпкости, "сливочности" и горчинки, фруктовые ноты уже не такие яркие.
На вкус шоколада влияет не только обжарка. Но и вид сахара. Во всех плитках Fresh Cacao - тростниковый сахар. И этот выбор осознанный! А дело в том, что тростниковый сахар способен обогатить вкус шоколада, усилить некоторые вкусовые оттенки. Чтобы это почувствовать, мы продегустировали "тестовые" плитки одного и того же сорта шоколада в разных вариациях - с добавлением белого и кокосового сахара. С белым сахаром шоколад был намного проще по вкусу, а кокосовый сахар повлиял на текстуру не в лучшую сторону, на языке почувствовались "крупинки". Так что тростниковый сахар - самый идеальный партнер для какао-бобов.
Попробовали мы и шоколадную плитку Guasare, получившую награду на международном конкурсе шоколада "International Chocolate Awards". Сорт какао-бабов Venezuela Guasare из группы Криоло назван в честь одноименной реки. Приятная горчинка, нотки меда, сухофруктов и орехов. И все эти оттенки, усиленные определенной обжаркой и добавлением тростникового сахара, слышны благодаря большим зеленым шершавым какао-бобам из Венесуэлы. Как же хочется побывать на какой-нибудь плантации и подержать свежие бобы в руках!
В очередной раз я убедилась, насколько шоколад Fresh Cacao благороден. Мануфактура также выпускает купажированный шоколад с разнообразными натуральными добавками типа чили, соли, корицей, цедры апельсина, овсяным молочком, со стевией, есть и оригинальные белые плитки с ягодами черники и чаем матча, но, честное слово, когда рядом стоит моносортовой шоколад серии "Ориджин", лично у меня, все это отходит на второй план. Но я большой поклонник именно темного шоколада. Есть и трюфели, и цукаты в шоколаде, и даже пирожное "картошка" на шоколадном бисквите - разнообразные удовольствия для шоколадоголиков. Разнообразие - всегда хорошо;)
Вернулась с дегустации с шоколадной плиткой "Ориджин" и с новыми идеями.
Я уже делилась с вами как-то рецептами трюфелей. Причем один из них из весового шоколада Fresh Cacao - сделала трюфели, но потом поняла, что этот шоколад настолько хорош, что мне жалко его пускать на трюфели, и просто так съела. И подумала: а что если сделать трюфели из ординарного темного шоколада, просто добавив тростниковый сахар? Как это повлияет на вкус? Результат предвосхитил все ожидания! Рецепт нашла в одной замечательной книге. Впрочем, он настолько прост, что можно было бы просто добавить сахар, ориентируясь на свой вкус. Я и не подозревала, что будет так волшебно! Это самые лучшие трюфели, которые я когда-либо делала! Действительно, тростниковый сахар обогащает вкус шоколада.
_________
ТРЮФЕЛИ с темным тростниковым сахаром
(по мотивам рецепта из книги Пола Янга "Adventures with Chocolate")
100 г хорошего темного шоколада 70%
100 г жирных сливок
щепотка морской соли
30-40 г темного тростникового сахара "мусковадо" (у автора 40 г, можно использовать и сахар "демеррара", кусковой растолочь в ступке)
плюс какао-порошок для обваливания (автор смешивает его 1:1 с мусковадо, я решила, что сахара и так достаточно)
Готовить очень просто! Сливки нагреваются вместе с сахаром и солью, на слабом огне при непрерывном помешивании (до полного растворения)Как только сахар растворится и смесь станет карамельного цвета, снимаем с плиты, всыпаем измельченный шоколад и вымешиваем до однородности. Перекладываем в чистую миску и остужаем до комнатной температуры, затем убираем в холодильник застывать. Формируем шарики, обваливаем в какао-порошке и снова убираем на некоторое время в холодильник.
Я решила сделать формовку иным образом: остывший шоколад распределила по форме (чтобы было легко вынимать, на дно и по бокам положила пекарскую бумагу), затем застывшую массу разрезала на квадратики и обсыпала их какао.
Побаловать себя такими трюфелями можно в любое время, имея под рукой любой темный шоколад. А Fresh Сacao - это всегда праздник! Идеальный подарок на день рождения, юбилей, Новый год и так далее! Заказать шоколад можно на сайте с доставкой, если хочется попробовать и взять пару плиток - Метро, Деликатеска, Даниловский рынок. Это где я лично встречала.
_________
Ребятам спасибо за такую полезную информативную дегустацию! Хочу пожелать терпения в эти трудные времена! Вы справитесь! На фото - наверное, самый увлеченный человек, основатель бренда Андрей Хачатурян.
PS Кстати, совсем скоро подобные дегустации планируют проводить в Zoom'e, для этого необходимо будет заранее заказать дегустационный сет. Подписывайтесь на странички, если не хотите упустить такую возможность!