Праздничное, волшебное, вкусное: круассаны
Снег хрустит, зима уверенно обосновалась в городе. На прилавках магазинов изобилие украшений и подарков. С каждым днем, с каждым часом все ближе и ближе - праздник, время волшебства. Все преобразится, и на время станет важным только одно... Ведь как встретишь Новый год, так и проведешь.
К такому важному событию и готовятся заранее.
Каким будет праздничный стол? Придумали? Наметили? Может, уже вовсю тренируетесь, чтобы в новогоднюю ночь не подвести?
Надумала я в новогоднюю ночь говядину Веллингтон готовить. "Свое слоеное тесто нужно будет приготовить", - подумала я. Но репетицию бездрожжевого слоеного теста пока отложила, а решила поупражняться в приготовлении дрожжевого слоеного теста.
Не сразу все получилось. Что меня подвело, а что порадовало - рассказываю дальше.
Раньше я думала, что для круассанов самое главное - это масло. Да, но не только оно.
Для того, чтобы круассаны получились и не растеклись при выпечке, необходимо использовать не только правильное масло, но и правильную муку. Соблюдение технологии - тоже важно, но вот без этих двух "базовых" ингредиентов круассаны вообще не получатся, будут просто непонятные завитушки, плавающие в масле.
Поэтому здесь лучше обойтись без экспериментов и использовать уже проверенные продукты. Было время, когда лучше финского и французского масла ничего не было. А потом санкции. Масла такого качества, которое требовалось для круассанов, было пратиктически не найти. Некоторые мои знакомые кондитеры были даже вынуждены отказаться от некоторых своих шедевров. И вот, спустя какое-то время, такое масло начало снова появляться, и что приятно - появилось оно и у российских производителей. Дело в том, что для круассанов необходимо использовать масло "высокой жирности" - не менее 82,5%. Во Франции есть даже специальное сливочное масло для слоеного теста, уже раскатанное в пласт, так называемое extra dry - 84%. У нас такого масла нет. Как понять, подходит ли масло для слоеной выпечки? Достаточно просто! Такое масло должно хорошо и достаточно долго держать форму даже в тепле, не должно расплываться. Купите несколько упаковок и оставьте при комнатной температуре на какое-то время. Используйте самое плотное.
Помните, я как-то хвалила молочную продукцию Козельского молочного комбината? С недавних пор я стала поклонницей сливочного масла этого завода. Кроме того, что оно хорошее, оно берет еще и ценой. Я покупаю его в сетевых супермаркетах "Лента", "Ашан" (там дешевле всего обходится). Недавно наткнулась на него в магазинах "Подворье". Оно имеет приятный "сливочный" вкус и прекрасно держит форму.
С маслом разобрались, теперь - мука. Для того, чтобы слоеное тесто получилось, необходима "сильная" пшеничная мука, с высоким содержанием белка и качественной клейковиной. Тесто перед складыванием должно быть максимально пластичным и не рваться, чтобы четко сфомировались слои во время складывания и расстойки круассанов. Недостаточно пластичное тесто будет рваться, а масло будет вылезать наружу. Увы, в России, к сожалению, пока такой муки не производят. Выбор у нас в Москве пока не велик: это либо финская пшеничная мука "Нордик" (13% белка) либо итальянская мука из пшеницы мягких сортов "манитоба" (14%). Но муку эту достать вполне можно, как в сетевых суспермаркетах, так и через интернет.
Если соблюсти эти условия, круассаны обязательно получатся! Ну а технологические тонкости - это уже вопрос "профессионализма" и "перфекционизма". Совершенству - нет предела. Кстати, для удобства и экономии времени слоеное тесто может быть приготовлено частями - кое-что можно сделать накануне.
Теперь и сам рецепт. Я подсмотрела его у одного кондитера на его видео-канале, и там был еще один бесценный совет, который намного упрощает раскатывание дрожжевого теста.
Около 8 круассанов (из расчета на 1 упаковку масла весом 200 г)
300 г "сильной" пшеничной муки
5-6 г сухих дрожжей (инстантных) либо 10-12 г свежих
25-30 г сахара
4 г соли
30-40 г размягченного сливочного масла
120 г холодной воды
30 мл холодного молока
___
+150-160 г сливочного масла для прослаивания (достать из холодильника перед замесом теста)
Покрытие
1 небольшое яйцо, смешанное с 1 ст.л. воды
Перемешать сухие дрожжи с мукой (свежие перетереть с мукой), добавить все остальные ингредиенты (кроме 160 г масла) и вымесить однородное мягкое нелипкое тесто (около 3-4 минут, должно отставать от стенок). Из теста сформовать шар. На этом этапе можно просто накрыть тесто чем-нибудь и убрать в холодильник, а можно взять пакет размером 15*25 с замком ("зип-локом"), положить в него тесто, закрыть, затем сверху руками распределить тесто по всему объему пакета, чтобы получилось "полотно" и убрать тесто в холодильник. В холодильнике тесто будет бродить и "раслабляться" минимум 3 часа (максимум до 10-12 часов).
Также нужно заранее подготовить масло. Для этого его нужно раскатать в пластину толщиной 0,5 см так, чтобы получился квадрат. Вы можете пойти разными путями: либо нарезать масло плоскими ломтиками, выложить на пергамент, со всех сторон его обернуть и подкатать, а можно взять оставшееся масло как есть (после того как отрезали 40 г для теста), положить в пакет с "замком" и раскатать в квадрат.
Эти два этапа - заготовки теста и масла - можно сделать накануне вечером, чтобы утром уже начать раскатывание.
Теперь отлежавшееся тесто нужно раскатать в прямоугольник так, чтобы масло занимало 1/2 либо 1/3 часть теста. Есть два способа "запечатывания" масла. Первый: масло кладется на одну половину теста и сверху накрывается второй половиной теста. Либо масло кладется в центр, края теста накрывают его с обеих сторон, подтягиваются друг к другу, шов запечатывается. Затем тесто нужно сложить еще, вдвое, так чтобы шов оказался внутри. Тесто поместить в пакет и убрать в холодильник на 1 час. Через час раскатать тесто в длинный прямоугольник толщиной около 1 см, затем, условно поделив его на три части, сложить одну сторону, затем вторую - чтобы получилось 3 слоя. И снова убрать в холодильник на 1 час. На этом складывание можно завершить. Это минимальное количество слоев. А можно повторить еще раз последнее складывание. Раскатывать тесто нужно нежно, но достаточно быстро, чтобы не перегреть. Не забывайте присыпать мукой рабочую поверхность, чтобы тесто не прилипало, иначе - прямой путь к дыркам. Но и не пересушивайте. Сухость ведет к трещинкам.
Теперь тесто готово к финальной раскатке и нарезанию. Раскатываем тесто в прямоугольник размером приблизительно 20-40/45 см. Затем линейкой отмеряем треугольники, с шириной нижней части около 10-11. С помощью линейки и ножа для пиццы нарезаем треугольники. Каждый треугольник сворачиваем в круассан, слегка, аккуратно растягивая тесто (можно не растягивать, если не уверены).
Готовые круассаны укладываем на противень: не более 4-6 штук, с приличным отступом от друг друга. На этом этапе часть круассанов можно заморозить: укладывать лучше в коробку, чтобы не помять.
Расстаивать круассаны нужно около 1,5-2 часов при комнатной температуре (22-24 градуса), вдали от нагревательных приборов и сквозняков.
Ближе к концу расстойки включить духовку. Аккуратно смазать круассаны яичной болтушкой и оставить до полного разогрева духовки. Я прочитала, что для круассанов лучше использовать традиционный нагрев, а не индукционный. Предлагаются разные режимы выпечки, но принцип такой: сначала более высокие температуры, затем снижение. Например, разогрев до 240 градусов, поставить круассаны в духовку и сразу убавить температуру до 190, выпекать около 15 минут. Либо 220 градусов 8 минут, затем 200 - еще 12 минут. Пробовала по-разному, честно говоря, пока не определилась, какой лучше. Убедитесь, что духовка разогрелась до нужно температуры! Подъем круассанов идет на этом этапе и это важно!
В общем, как видите, сложностей никаких нет. Если очень хочется своих круассанов - все обязательно получится! Ну а в Новый год желания исполняются, так что самое время освоить, наконец, слоеное тесто! Ведь в своем тесте точно не будет никаких искусственных добавок!
Только представьте: 1 января, за окном пушистый снег и морозец, все еще спят, а у вас на столе домашние круассаны и ароматный кофе... Ну что, ведь стоит того, чтобы немножко заморочиться? Главное утро нового года просто обязано быть "волшебным" и вкусным. С наступающим!
К такому важному событию и готовятся заранее.
Каким будет праздничный стол? Придумали? Наметили? Может, уже вовсю тренируетесь, чтобы в новогоднюю ночь не подвести?
Надумала я в новогоднюю ночь говядину Веллингтон готовить. "Свое слоеное тесто нужно будет приготовить", - подумала я. Но репетицию бездрожжевого слоеного теста пока отложила, а решила поупражняться в приготовлении дрожжевого слоеного теста.
Не сразу все получилось. Что меня подвело, а что порадовало - рассказываю дальше.
Раньше я думала, что для круассанов самое главное - это масло. Да, но не только оно.
Для того, чтобы круассаны получились и не растеклись при выпечке, необходимо использовать не только правильное масло, но и правильную муку. Соблюдение технологии - тоже важно, но вот без этих двух "базовых" ингредиентов круассаны вообще не получатся, будут просто непонятные завитушки, плавающие в масле.
Поэтому здесь лучше обойтись без экспериментов и использовать уже проверенные продукты. Было время, когда лучше финского и французского масла ничего не было. А потом санкции. Масла такого качества, которое требовалось для круассанов, было пратиктически не найти. Некоторые мои знакомые кондитеры были даже вынуждены отказаться от некоторых своих шедевров. И вот, спустя какое-то время, такое масло начало снова появляться, и что приятно - появилось оно и у российских производителей. Дело в том, что для круассанов необходимо использовать масло "высокой жирности" - не менее 82,5%. Во Франции есть даже специальное сливочное масло для слоеного теста, уже раскатанное в пласт, так называемое extra dry - 84%. У нас такого масла нет. Как понять, подходит ли масло для слоеной выпечки? Достаточно просто! Такое масло должно хорошо и достаточно долго держать форму даже в тепле, не должно расплываться. Купите несколько упаковок и оставьте при комнатной температуре на какое-то время. Используйте самое плотное.
Помните, я как-то хвалила молочную продукцию Козельского молочного комбината? С недавних пор я стала поклонницей сливочного масла этого завода. Кроме того, что оно хорошее, оно берет еще и ценой. Я покупаю его в сетевых супермаркетах "Лента", "Ашан" (там дешевле всего обходится). Недавно наткнулась на него в магазинах "Подворье". Оно имеет приятный "сливочный" вкус и прекрасно держит форму.
С маслом разобрались, теперь - мука. Для того, чтобы слоеное тесто получилось, необходима "сильная" пшеничная мука, с высоким содержанием белка и качественной клейковиной. Тесто перед складыванием должно быть максимально пластичным и не рваться, чтобы четко сфомировались слои во время складывания и расстойки круассанов. Недостаточно пластичное тесто будет рваться, а масло будет вылезать наружу. Увы, в России, к сожалению, пока такой муки не производят. Выбор у нас в Москве пока не велик: это либо финская пшеничная мука "Нордик" (13% белка) либо итальянская мука из пшеницы мягких сортов "манитоба" (14%). Но муку эту достать вполне можно, как в сетевых суспермаркетах, так и через интернет.
Если соблюсти эти условия, круассаны обязательно получатся! Ну а технологические тонкости - это уже вопрос "профессионализма" и "перфекционизма". Совершенству - нет предела. Кстати, для удобства и экономии времени слоеное тесто может быть приготовлено частями - кое-что можно сделать накануне.
Теперь и сам рецепт. Я подсмотрела его у одного кондитера на его видео-канале, и там был еще один бесценный совет, который намного упрощает раскатывание дрожжевого теста.
Около 8 круассанов (из расчета на 1 упаковку масла весом 200 г)
300 г "сильной" пшеничной муки
5-6 г сухих дрожжей (инстантных) либо 10-12 г свежих
25-30 г сахара
4 г соли
30-40 г размягченного сливочного масла
120 г холодной воды
30 мл холодного молока
___
+150-160 г сливочного масла для прослаивания (достать из холодильника перед замесом теста)
Покрытие
1 небольшое яйцо, смешанное с 1 ст.л. воды
Перемешать сухие дрожжи с мукой (свежие перетереть с мукой), добавить все остальные ингредиенты (кроме 160 г масла) и вымесить однородное мягкое нелипкое тесто (около 3-4 минут, должно отставать от стенок). Из теста сформовать шар. На этом этапе можно просто накрыть тесто чем-нибудь и убрать в холодильник, а можно взять пакет размером 15*25 с замком ("зип-локом"), положить в него тесто, закрыть, затем сверху руками распределить тесто по всему объему пакета, чтобы получилось "полотно" и убрать тесто в холодильник. В холодильнике тесто будет бродить и "раслабляться" минимум 3 часа (максимум до 10-12 часов).
Также нужно заранее подготовить масло. Для этого его нужно раскатать в пластину толщиной 0,5 см так, чтобы получился квадрат. Вы можете пойти разными путями: либо нарезать масло плоскими ломтиками, выложить на пергамент, со всех сторон его обернуть и подкатать, а можно взять оставшееся масло как есть (после того как отрезали 40 г для теста), положить в пакет с "замком" и раскатать в квадрат.
Эти два этапа - заготовки теста и масла - можно сделать накануне вечером, чтобы утром уже начать раскатывание.
Теперь отлежавшееся тесто нужно раскатать в прямоугольник так, чтобы масло занимало 1/2 либо 1/3 часть теста. Есть два способа "запечатывания" масла. Первый: масло кладется на одну половину теста и сверху накрывается второй половиной теста. Либо масло кладется в центр, края теста накрывают его с обеих сторон, подтягиваются друг к другу, шов запечатывается. Затем тесто нужно сложить еще, вдвое, так чтобы шов оказался внутри. Тесто поместить в пакет и убрать в холодильник на 1 час. Через час раскатать тесто в длинный прямоугольник толщиной около 1 см, затем, условно поделив его на три части, сложить одну сторону, затем вторую - чтобы получилось 3 слоя. И снова убрать в холодильник на 1 час. На этом складывание можно завершить. Это минимальное количество слоев. А можно повторить еще раз последнее складывание. Раскатывать тесто нужно нежно, но достаточно быстро, чтобы не перегреть. Не забывайте присыпать мукой рабочую поверхность, чтобы тесто не прилипало, иначе - прямой путь к дыркам. Но и не пересушивайте. Сухость ведет к трещинкам.
Теперь тесто готово к финальной раскатке и нарезанию. Раскатываем тесто в прямоугольник размером приблизительно 20-40/45 см. Затем линейкой отмеряем треугольники, с шириной нижней части около 10-11. С помощью линейки и ножа для пиццы нарезаем треугольники. Каждый треугольник сворачиваем в круассан, слегка, аккуратно растягивая тесто (можно не растягивать, если не уверены).
Готовые круассаны укладываем на противень: не более 4-6 штук, с приличным отступом от друг друга. На этом этапе часть круассанов можно заморозить: укладывать лучше в коробку, чтобы не помять.
Расстаивать круассаны нужно около 1,5-2 часов при комнатной температуре (22-24 градуса), вдали от нагревательных приборов и сквозняков.
Ближе к концу расстойки включить духовку. Аккуратно смазать круассаны яичной болтушкой и оставить до полного разогрева духовки. Я прочитала, что для круассанов лучше использовать традиционный нагрев, а не индукционный. Предлагаются разные режимы выпечки, но принцип такой: сначала более высокие температуры, затем снижение. Например, разогрев до 240 градусов, поставить круассаны в духовку и сразу убавить температуру до 190, выпекать около 15 минут. Либо 220 градусов 8 минут, затем 200 - еще 12 минут. Пробовала по-разному, честно говоря, пока не определилась, какой лучше. Убедитесь, что духовка разогрелась до нужно температуры! Подъем круассанов идет на этом этапе и это важно!
В общем, как видите, сложностей никаких нет. Если очень хочется своих круассанов - все обязательно получится! Ну а в Новый год желания исполняются, так что самое время освоить, наконец, слоеное тесто! Ведь в своем тесте точно не будет никаких искусственных добавок!
Только представьте: 1 января, за окном пушистый снег и морозец, все еще спят, а у вас на столе домашние круассаны и ароматный кофе... Ну что, ведь стоит того, чтобы немножко заморочиться? Главное утро нового года просто обязано быть "волшебным" и вкусным. С наступающим!