Хычины и саперави
Продолжаю осваивать сыроделие... еще чуть-чуть и скоро уже буду делиться своим опытом приготовления сулугуни. А пока...
Много разных и интересных рецептов я привожу из своих поездок. Но за этим рецептом мне ехать не пришлось. Хычины - национальная выпечка карачаевцев и балкарцев - лепешки из тончайшего теста с разнообразными начинками: с молодым сыром и зеленью, с рассольным сыром и картошкой, с мясом. Мои соседи родом из Нальчика. И они часто готовят хычины, много, на все семейство. Особенно рады этому дети. Ведь лепешки не только вкусные, но и процесс их выпекания завораживает! Лепешки с сыром - это всегда очень вкусно, но чтобы настолько! Я была поражена. Однажды я сама решилась испечь эти лепешки, с тех пор влюбилась в них окончательно: воздушные, нежные и сливочные на вкус они просто таяли во рту, и сложно было понять, где начинка, а где - тесто.
Готовим?
Для теста:
200 мл кефира
250-260 г пшеничной муки
половина яйца
по полчайной ложке соли, соды и сахара
полстоловой ложки жирной сметаны
Для начинки:
125 г хорошего сыра сулугуни
125 г размятого в пюре картофеля
30 г тильзитера или голландского сыра
горсть измельченной зелени (петрушка, укроп, кинза)
соль и перец (по вкусу)
Замешать мягкое пластичное, немного липнущее к рукам тесто. Сформировать шар. Емкость смазать растительным маслом, выложить в нее тесто и оставить на пару часов.
Подготовить начинку. Сыр натереть или измельчить с помощью блендера, добавив мелко порубленную зелень, соль и перец. Затем в сырную смесь вмешать картофельное пюре и сформировать 6 одинаковых шариков.
Готовое тесто разделить на 6 частей. Скатать каждую часть в шарик и накрыть влажным полотенцем, чтобы не подсыхали.
Рабочую поверхность слегка присыпать мукой. Взять шарик теста, раскатать в небольшую лепешку, положить начинку, тщательно соединить края лепешки сверху, перевернуть шарик с начинкой швом вниз и с помощью скалки постепенно раскатать в лепешку, до толщины 0,5-0,7 см. Обжаривать лепешку на разогретой сковороде, без масла, с обеих сторон, как блины. Аккуратно перевернуть, как только лепешка начнет вздуваться.
Каждую лепешку смазать сливочным маслом, как блины.
Секрет вкусных лепешек в нескольких нюансах.
Первое: обязательно дайте тесту "созреть". Часа два, а то и все четыре в холодильнике! Тогда лепешки получатся воздушными. Если нет времени ждать, можете добавить немного дрожжей для ускорения процесса.
Второе: начинку и тесто раскатывайте в шарики одинакового размера, и помните, что начинки должно быть ровно столько же, сколько и теста.
А как хорошо такие лепешки делать летом на даче! Откупорить бутылочку красного, саперави, например. И кажется, что так мало требуется для счастья)
Кстати, про вино. Совсем недавно открыли для себя саперави. Грузинские вина хороши, но наше знакомство с саперави началось с Фанагории. С лепешками и хачапури саперави особенно прекрасно. Хотя и к стейкам тоже подходит. У Фанагории есть также саперави с каберне - несколько попроще, чем Saperavi 2013 Cru Lermont, но тоже достойное. Есть еще несколько российских производителей, чье саперави нам понравилось. Расскажу в другой раз.
Небольшая рекомендация: подавайте это вино на пару градусов выше, чем указано на этикетке. Я заметила, что оно лучше раскрывается. Впрочем, это правило действует для любых сухих красных: лучше чуть более теплыми, чем переохлажденными. Также отличным сопровождением будет мерло и шираз.
PS Рецепт был опубликован в журнале «Хлеб.Соль» в июльском номере.
Много разных и интересных рецептов я привожу из своих поездок. Но за этим рецептом мне ехать не пришлось. Хычины - национальная выпечка карачаевцев и балкарцев - лепешки из тончайшего теста с разнообразными начинками: с молодым сыром и зеленью, с рассольным сыром и картошкой, с мясом. Мои соседи родом из Нальчика. И они часто готовят хычины, много, на все семейство. Особенно рады этому дети. Ведь лепешки не только вкусные, но и процесс их выпекания завораживает! Лепешки с сыром - это всегда очень вкусно, но чтобы настолько! Я была поражена. Однажды я сама решилась испечь эти лепешки, с тех пор влюбилась в них окончательно: воздушные, нежные и сливочные на вкус они просто таяли во рту, и сложно было понять, где начинка, а где - тесто.
Готовим?
Для теста:
200 мл кефира
250-260 г пшеничной муки
половина яйца
по полчайной ложке соли, соды и сахара
полстоловой ложки жирной сметаны
Для начинки:
125 г хорошего сыра сулугуни
125 г размятого в пюре картофеля
30 г тильзитера или голландского сыра
горсть измельченной зелени (петрушка, укроп, кинза)
соль и перец (по вкусу)
Замешать мягкое пластичное, немного липнущее к рукам тесто. Сформировать шар. Емкость смазать растительным маслом, выложить в нее тесто и оставить на пару часов.
Подготовить начинку. Сыр натереть или измельчить с помощью блендера, добавив мелко порубленную зелень, соль и перец. Затем в сырную смесь вмешать картофельное пюре и сформировать 6 одинаковых шариков.
Готовое тесто разделить на 6 частей. Скатать каждую часть в шарик и накрыть влажным полотенцем, чтобы не подсыхали.
Рабочую поверхность слегка присыпать мукой. Взять шарик теста, раскатать в небольшую лепешку, положить начинку, тщательно соединить края лепешки сверху, перевернуть шарик с начинкой швом вниз и с помощью скалки постепенно раскатать в лепешку, до толщины 0,5-0,7 см. Обжаривать лепешку на разогретой сковороде, без масла, с обеих сторон, как блины. Аккуратно перевернуть, как только лепешка начнет вздуваться.
Каждую лепешку смазать сливочным маслом, как блины.
Секрет вкусных лепешек в нескольких нюансах.
Первое: обязательно дайте тесту "созреть". Часа два, а то и все четыре в холодильнике! Тогда лепешки получатся воздушными. Если нет времени ждать, можете добавить немного дрожжей для ускорения процесса.
Второе: начинку и тесто раскатывайте в шарики одинакового размера, и помните, что начинки должно быть ровно столько же, сколько и теста.
А как хорошо такие лепешки делать летом на даче! Откупорить бутылочку красного, саперави, например. И кажется, что так мало требуется для счастья)
Кстати, про вино. Совсем недавно открыли для себя саперави. Грузинские вина хороши, но наше знакомство с саперави началось с Фанагории. С лепешками и хачапури саперави особенно прекрасно. Хотя и к стейкам тоже подходит. У Фанагории есть также саперави с каберне - несколько попроще, чем Saperavi 2013 Cru Lermont, но тоже достойное. Есть еще несколько российских производителей, чье саперави нам понравилось. Расскажу в другой раз.
Небольшая рекомендация: подавайте это вино на пару градусов выше, чем указано на этикетке. Я заметила, что оно лучше раскрывается. Впрочем, это правило действует для любых сухих красных: лучше чуть более теплыми, чем переохлажденными. Также отличным сопровождением будет мерло и шираз.
PS Рецепт был опубликован в журнале «Хлеб.Соль» в июльском номере.