Обед по важному поводу
А сегодня, между прочим, состоялся гастрономический фестиваль Goût de France, который проводится уже второй год подряд! Более 1700 шеф-поваров, 5 континентов! В этот день рестораны-участники предлагают особое меню, посвященное французской кухне, инновационной и в то же время умеющей хранить традиции.
В преддверии Фестиваля супруга господина Посла, мадам Яэль Блик-Рипер, решила устроить мастер-класс с личным шеф-поваром Тома Сепульведа - он приготовил несколько блюд в формате обеда для особо важных гостей Резиденции. Кроме того, мы узнали множество интересных нюансов сервировки стола на таких приемах.
Пока гастрономические путешествия по Франции у меня только в планах, буду знакомиться с французской кухней в Москве. Здорово, что у всех нас есть возможность знакомиться с продуктами и блюдами национальных кухонь, не выезжая за пределы страны.
Для меня удивительным оказался тот факт, что Резиденция Посла Франции расположилась в самом известном здании в русском стиле - том самом «тереме» на Якиманке, который некогда принадлежал купцу Игумнову. Хотя еще удивительнее, что в нем когда-то располагались и медицинское учреждение и рабочий клуб.
Между тем, когда-то, решив построить для себя «представительский» особняк, купец Игумнов денег не пожалел. Кирпич заказывал аж из Голландии, а изразцы и кафель - у тогдашнего фарфорового магната Кузнецова. Арки, колонны, башенки, шатры - обилие разнообразных элементов - все это удалось собрать в единую композицию. Очень красивый, как внешне, так и внутри. Очень пафосный, торжественный, богатый. Но при этом уютный.
Оставим легенды о духах и призраках, которые якобы водятся в этом доме, по-моему, у всех подобных домов очень похожие истории. Заглянем-ка лучше на кухню.
Тома уже ждал нас. С ним мы приготовили 3 блюда:
- креветки и раковые шейки с припущенным пореем и спаржей в корзиночках из слоеного теста в соусе из белого вина,
- телятина со сморчками и картофельным пюре с ванилью, равиоли из свеклы и лукового конфи,
- яблочно-грушевая шарлотка с сорбетом из красных ягод и соусом из маракуйи.
Для шарлотки нарезали яблоки и груши кубиком и обжарили их в сливочном масле, добавив ваниль. Сироп-пропитка был уже приготовлен заранее (взяли 1:1 воды и сахара, покипятили на огне, добавили апельсиновый ликер). Печенье савоярди выложили в форме (на дно не забыть положить), затем пропитали сиропом (кулинарной кистью) и наполнили грушами и яблоками.
Из слоеного теста вырезали кружки и прямоугольники, сделали надрезы, выложили на пергаментную бумагу и отправили в духовку запекаться, причем сверху положили еще один, ограничительный противень, чтобы высота поднявшихся волованов была одинаковой. У готовых волованов примяли донышко, чтобы получился бочонок.
Порей нашинковали и слегка припустили на сковороде в масле, посолив. Спаржу бланшировали. Приготовили соус. Затем все собрали: сначала в бочонок идет порей, затем спаржа, креветки и раки, соус.
Телятину (мякоть) нарезали на медальоны, обвязали кулинарной нитью, чтобы лучше держали форму, посолили и поперчили, затем обжарили в смеси оливкового и сливочного масел, добавив несколько веточек тимьяна и розмарина. Переложили в форму для запекания и отправили в разогретую до 180 градусов духовку на 5-7 минут.
Про картофельное пюре Тома рассказал вот что. Он любит делать «медленное» пюре: режет картофель на небольшие кусочки, заливает сливками, добавляет масло и на очень медленно могне томит чуть ли не 2 часа. Чтобы сделать пюре необычным, торжественным, он добавляет в него ваниль. Это потрясающе) Кто бы мог подумать? Теплый картофельный салат со сливками и соленым огурцом - понятно, а ваниль... Весьма неожиданное решение.
О сморчках поведал нам, что, не вымачивая, просто обжаривает в масле на сковороде с шалотом.
Равиоли из свеклы - уже не в диковинку. Но вот начинить их только шалотом - интересна идея.
Кстати, за выбор блюд отвечает супруга Посла.
Несмотря на длинные названия все блюда готовились достаточно быстро. Было очень вкусно и я с удовольствием и дома повторю.
Управляющий Резиденцией рассказал о сервировке, правилах этикета и тонкостях организации официальных мероприятий.
Из «урока» по сервировке мы, например, узнали, что французская сервировка предполагает укладку вилок и ложек внутренней стороной вниз, а не вверх (как в Англии).
Посол всегда сидит по центру и всегда лицом к входу, чтобы видеть всех входящих гостей. Каждое место - именное, т.е. у тарелок и приборов будет лежать карточка с именем. Насколько мероприятие важное - можно понять по цвету герба на карточках. Золотой - значит, гости особенно важные. Расположение тарелок, бокалов и приборов регламентировано строго. Сначала идет бокал для воды. Крайний правый бокал всегда находится в правом углу, напротив приборов. Лезвие ножа должно быть направлено в сторону тарелки, а не от нее.
Под скатерть кладется мулетон - специальная ткань, смягчающая звуки. Длина скатерти тоже строго регламентирована: ноги должны свободно передвигаться под скатертью, не путаться в ней.
Салфетка на официальном приеме будет сложена вот так.
На дипломатической встрече может быть сложена гармошкой и помещена в бокал или иначе. Если вдруг захочется выйти (хотя это и не очень приветствуется), салфетку лучше всего оставить на столе, сбоку, а не на стуле и не в месте размещения тарелки (в ваше отсутствие могут принести следующее блюдо).
Что делать с сумкой? Маленькую можно повесить на стул, ну а с большими обычно на такие мероприятия не приходят. Никаких специальных приспособлений под сумку не предусмотрено.
Когда закончили трапезу, как обычно, приборы следует положить «на пять часов». Впрочем, если вы это сделать забудете, прежде чем унести тарелку с приборами, официант сам обязательно положит правильно.
Узнать, какие рестораны принимали участие в фестивале, можно здесь.
В преддверии Фестиваля супруга господина Посла, мадам Яэль Блик-Рипер, решила устроить мастер-класс с личным шеф-поваром Тома Сепульведа - он приготовил несколько блюд в формате обеда для особо важных гостей Резиденции. Кроме того, мы узнали множество интересных нюансов сервировки стола на таких приемах.
Пока гастрономические путешествия по Франции у меня только в планах, буду знакомиться с французской кухней в Москве. Здорово, что у всех нас есть возможность знакомиться с продуктами и блюдами национальных кухонь, не выезжая за пределы страны.
Для меня удивительным оказался тот факт, что Резиденция Посла Франции расположилась в самом известном здании в русском стиле - том самом «тереме» на Якиманке, который некогда принадлежал купцу Игумнову. Хотя еще удивительнее, что в нем когда-то располагались и медицинское учреждение и рабочий клуб.
Между тем, когда-то, решив построить для себя «представительский» особняк, купец Игумнов денег не пожалел. Кирпич заказывал аж из Голландии, а изразцы и кафель - у тогдашнего фарфорового магната Кузнецова. Арки, колонны, башенки, шатры - обилие разнообразных элементов - все это удалось собрать в единую композицию. Очень красивый, как внешне, так и внутри. Очень пафосный, торжественный, богатый. Но при этом уютный.
Оставим легенды о духах и призраках, которые якобы водятся в этом доме, по-моему, у всех подобных домов очень похожие истории. Заглянем-ка лучше на кухню.
Тома уже ждал нас. С ним мы приготовили 3 блюда:
- креветки и раковые шейки с припущенным пореем и спаржей в корзиночках из слоеного теста в соусе из белого вина,
- телятина со сморчками и картофельным пюре с ванилью, равиоли из свеклы и лукового конфи,
- яблочно-грушевая шарлотка с сорбетом из красных ягод и соусом из маракуйи.
Для шарлотки нарезали яблоки и груши кубиком и обжарили их в сливочном масле, добавив ваниль. Сироп-пропитка был уже приготовлен заранее (взяли 1:1 воды и сахара, покипятили на огне, добавили апельсиновый ликер). Печенье савоярди выложили в форме (на дно не забыть положить), затем пропитали сиропом (кулинарной кистью) и наполнили грушами и яблоками.
Из слоеного теста вырезали кружки и прямоугольники, сделали надрезы, выложили на пергаментную бумагу и отправили в духовку запекаться, причем сверху положили еще один, ограничительный противень, чтобы высота поднявшихся волованов была одинаковой. У готовых волованов примяли донышко, чтобы получился бочонок.
Порей нашинковали и слегка припустили на сковороде в масле, посолив. Спаржу бланшировали. Приготовили соус. Затем все собрали: сначала в бочонок идет порей, затем спаржа, креветки и раки, соус.
Телятину (мякоть) нарезали на медальоны, обвязали кулинарной нитью, чтобы лучше держали форму, посолили и поперчили, затем обжарили в смеси оливкового и сливочного масел, добавив несколько веточек тимьяна и розмарина. Переложили в форму для запекания и отправили в разогретую до 180 градусов духовку на 5-7 минут.
Про картофельное пюре Тома рассказал вот что. Он любит делать «медленное» пюре: режет картофель на небольшие кусочки, заливает сливками, добавляет масло и на очень медленно могне томит чуть ли не 2 часа. Чтобы сделать пюре необычным, торжественным, он добавляет в него ваниль. Это потрясающе) Кто бы мог подумать? Теплый картофельный салат со сливками и соленым огурцом - понятно, а ваниль... Весьма неожиданное решение.
О сморчках поведал нам, что, не вымачивая, просто обжаривает в масле на сковороде с шалотом.
Равиоли из свеклы - уже не в диковинку. Но вот начинить их только шалотом - интересна идея.
Кстати, за выбор блюд отвечает супруга Посла.
Несмотря на длинные названия все блюда готовились достаточно быстро. Было очень вкусно и я с удовольствием и дома повторю.
Управляющий Резиденцией рассказал о сервировке, правилах этикета и тонкостях организации официальных мероприятий.
Из «урока» по сервировке мы, например, узнали, что французская сервировка предполагает укладку вилок и ложек внутренней стороной вниз, а не вверх (как в Англии).
Посол всегда сидит по центру и всегда лицом к входу, чтобы видеть всех входящих гостей. Каждое место - именное, т.е. у тарелок и приборов будет лежать карточка с именем. Насколько мероприятие важное - можно понять по цвету герба на карточках. Золотой - значит, гости особенно важные. Расположение тарелок, бокалов и приборов регламентировано строго. Сначала идет бокал для воды. Крайний правый бокал всегда находится в правом углу, напротив приборов. Лезвие ножа должно быть направлено в сторону тарелки, а не от нее.
Под скатерть кладется мулетон - специальная ткань, смягчающая звуки. Длина скатерти тоже строго регламентирована: ноги должны свободно передвигаться под скатертью, не путаться в ней.
Салфетка на официальном приеме будет сложена вот так.
На дипломатической встрече может быть сложена гармошкой и помещена в бокал или иначе. Если вдруг захочется выйти (хотя это и не очень приветствуется), салфетку лучше всего оставить на столе, сбоку, а не на стуле и не в месте размещения тарелки (в ваше отсутствие могут принести следующее блюдо).
Что делать с сумкой? Маленькую можно повесить на стул, ну а с большими обычно на такие мероприятия не приходят. Никаких специальных приспособлений под сумку не предусмотрено.
Когда закончили трапезу, как обычно, приборы следует положить «на пять часов». Впрочем, если вы это сделать забудете, прежде чем унести тарелку с приборами, официант сам обязательно положит правильно.
Узнать, какие рестораны принимали участие в фестивале, можно здесь.