Северный обед: смореброд
Под Москвой какое-то безобразие творилось сегодня. Полдня шел снег. Такое ощущение, что впереди Рождество и февральские морозы. Обычно снег тает, а тут лежит себе и лежит. Посмотрим, что завтра будет. А сегодня погода навеяла мне соответствующее настроение на обед.
В ходе повторения смореброда по рецепту шеф-повара ресторана Cook'kareku, Алексея Берзина, я позволила себе немного полениться. Надо было сделать быстро, времени на некоторые манипуляции не было. Я не запекала свеклу в духовке и не вымачивала сельдь. Это и не нужно, если у вас есть уже очищенная и сваренная на пару свекла и хорошая, нежная сельдь.
Повторять понравившиеся мне рецепты ресторанов уже стало хорошей традицией. Во-первых, это опыт. Любой опыт - хорошо. Во-вторых, это отличная база для новых идей. Ну и потом, в конце концов, будет очень интересно сравнить "московский" смореброд с теми, что подают в Дании - единственная скандинавская страна, где я еще не была.
Кстати, Алексей Берзин - участник и призёр международных конкурсов и выставок, трёхкратный призёр на выставке «Кубок Кремля». Его учителями были: Зетуни Абдебастар, тунисский повар французского происхождения и канадский шеф Ричард Квентон. Так что у него есть чему поучиться.
Итак рецепт с моими изменениями и пояснениями.
Ингредиенты для "смореброд" (smorrebrod)
* сельдь - 125 г
* перепелиное яйцо варёное - 3 шт.
* лук красный - произвольно
* картофель беби, сваренный и слегка обжаренный (у меня запеченный) - 2-3 шт
* хлеб - два кусочка
* сливки для замачивания сельди - 50 г (если требуется)
* соус из печёной свеклы - 20 г
* зелень для украшения
* нерафинированное подсолнечное масло
Соус из печёной свеклы
* печёная свекла 175 г
* сметана - 75 г 20% (у меня 20 сметаны 10%+ 40 г сливочного сыра+15 г сливок 20%)
* горчица дижонская - 30 г
* растит. масло - 50 г
* соль, перец, сахар
Приготовление:
1. Если требуется: сельдь нарезать на кусочки, залить сливками и оставить на 3-4 часа, затем вынуть из сливок, промокнуть салфеткой лишнюю влагу.
2. Свеклу измельчить с помощью блендера или чоппера вместе со сметаной, горчицей, сахаром, растительным маслом. Консистенция однородная, нежная, муссовая.
3. Хлеб обжарить на гриле. Сверху уложить картофель, кусочки сельди, соус из свеклы, красный лук, половинки перепелиного яйца, украсить зеленью, полить маслом нерафинированным (я не поливала).
Свеклу можно запечь самим в духовке в морской соли, 120 градусов, 3 часа. Затем очистить.
Ну а этот прекрасный хлеб вы можете запросто приготовить сами заранее, если у вас имеется пшеничная закваска)
Судя по текстуре мякиша, в ресторане тоже использовался хлеб на закваске.
А можете купить фазеровские хлебцы ржаные или шведские. Они здесь тоже будут хороши...
Для приготовления свекольного мусса я использовала чоппер Vitek. Мне когда-то его подарили, и я думала, зачем он мне нужен, когда есть блендер. Но каким же удобным оказался для разнообраных соусов, песто и намазок! В отличие от блендера, у него есть крышечка, так что соус не забрызгивает внутреннюю часть верхней части с механизмом, которую, как правило, мыть в посоудомойке нельзя, и даже под проточной водой, чтобы жидкость не попала. Во-вторых, у него довной ножик, потому проблем с однородностью взбиваемого не бывает. Во-третьих, он справляется с маленькими объемами. Ну и, наконец, занимает минимум пространства.
Отправляю рецепт смореброда, хоть и запоздав, в яичный флешмоб.
В ходе повторения смореброда по рецепту шеф-повара ресторана Cook'kareku, Алексея Берзина, я позволила себе немного полениться. Надо было сделать быстро, времени на некоторые манипуляции не было. Я не запекала свеклу в духовке и не вымачивала сельдь. Это и не нужно, если у вас есть уже очищенная и сваренная на пару свекла и хорошая, нежная сельдь.
Повторять понравившиеся мне рецепты ресторанов уже стало хорошей традицией. Во-первых, это опыт. Любой опыт - хорошо. Во-вторых, это отличная база для новых идей. Ну и потом, в конце концов, будет очень интересно сравнить "московский" смореброд с теми, что подают в Дании - единственная скандинавская страна, где я еще не была.
Кстати, Алексей Берзин - участник и призёр международных конкурсов и выставок, трёхкратный призёр на выставке «Кубок Кремля». Его учителями были: Зетуни Абдебастар, тунисский повар французского происхождения и канадский шеф Ричард Квентон. Так что у него есть чему поучиться.
Итак рецепт с моими изменениями и пояснениями.
Ингредиенты для "смореброд" (smorrebrod)
* сельдь - 125 г
* перепелиное яйцо варёное - 3 шт.
* лук красный - произвольно
* картофель беби, сваренный и слегка обжаренный (у меня запеченный) - 2-3 шт
* хлеб - два кусочка
* сливки для замачивания сельди - 50 г (если требуется)
* соус из печёной свеклы - 20 г
* зелень для украшения
* нерафинированное подсолнечное масло
Соус из печёной свеклы
* печёная свекла 175 г
* сметана - 75 г 20% (у меня 20 сметаны 10%+ 40 г сливочного сыра+15 г сливок 20%)
* горчица дижонская - 30 г
* растит. масло - 50 г
* соль, перец, сахар
Приготовление:
1. Если требуется: сельдь нарезать на кусочки, залить сливками и оставить на 3-4 часа, затем вынуть из сливок, промокнуть салфеткой лишнюю влагу.
2. Свеклу измельчить с помощью блендера или чоппера вместе со сметаной, горчицей, сахаром, растительным маслом. Консистенция однородная, нежная, муссовая.
3. Хлеб обжарить на гриле. Сверху уложить картофель, кусочки сельди, соус из свеклы, красный лук, половинки перепелиного яйца, украсить зеленью, полить маслом нерафинированным (я не поливала).
Свеклу можно запечь самим в духовке в морской соли, 120 градусов, 3 часа. Затем очистить.
Ну а этот прекрасный хлеб вы можете запросто приготовить сами заранее, если у вас имеется пшеничная закваска)
Судя по текстуре мякиша, в ресторане тоже использовался хлеб на закваске.
А можете купить фазеровские хлебцы ржаные или шведские. Они здесь тоже будут хороши...
Для приготовления свекольного мусса я использовала чоппер Vitek. Мне когда-то его подарили, и я думала, зачем он мне нужен, когда есть блендер. Но каким же удобным оказался для разнообраных соусов, песто и намазок! В отличие от блендера, у него есть крышечка, так что соус не забрызгивает внутреннюю часть верхней части с механизмом, которую, как правило, мыть в посоудомойке нельзя, и даже под проточной водой, чтобы жидкость не попала. Во-вторых, у него довной ножик, потому проблем с однородностью взбиваемого не бывает. Во-третьих, он справляется с маленькими объемами. Ну и, наконец, занимает минимум пространства.
Отправляю рецепт смореброда, хоть и запоздав, в яичный флешмоб.