Гастрономическая Италия и большое кофейное путешествие
Ну что... выкладываю, наконец, зажатый отчет! О том, как мы съездили на завод Philips Saeco в Гаджо Монтано, что под Болоньей, - место, где производят, без сомнения, одни из лучших кофемашины. Это я могу утверждать с чистой совестью, поскольку, во-первых, через нас прошла не одна кофемашина (и рожковые и автоматические) и из всех Saeco реально была лучшей, а во-вторых, каждый раз, когда мы приходили выбрать очередную машинку, нам говорили: "Чтобы вы мучаетесь, берите Saeco и вы не прогадаете". Однако... надо было нам обязательно купить что-то другое, соблазниться на дешевизну или на компактность, пережить несколько поломок и походов в гарантийный ремонт, чтобы в конце концов решиться на Saeco. Пока она прожила дольше всех. В итоге, правда, отдали мы ее своему арендатору перед отъездом в новую квартиру - уж очень просил - все равно в планах было в новый интерьер покупать другую, более продвинутую. И вот... невыносимо грустно стало как-то без автоматической машинки. Хорошо у нас остался "запасной" вариант, доставшийся нам с наших мероприятий, - капсульная. Но вы ж понимаете, что для настоящих ценителей кофе - это немножко не то...
Третий день. Сразу после завтрака мы отправляемся в путь. Гаджо Монтано в 60 км от Болоньи.
По дороге проезжаем несколько маленьких милых городишек, едем быстро, вдоль дороги много деревьев и фотографировать практически невозможно.
Весь день мы провели в Гаджо Монтано. Кто бы мог подумать, что на заводе будет чем заняться такое количество времени;) А было чем! Кроме того, что мы прошли весь процесс производства и это было действительно интересно, увидеть, из чего состоит то, чем ты пользуешься, нас погрузили в мир сенсорного анализа и дали возможность поучиться у профессионального бариста латте-арту. Поучиться и узнать что-то новое - всегда приятно, особенно, если это связано с едой.
Итак, осмотр "местных достопримечательностей" и освоение технических тонкостей.
Первая стадия производства: сборка. Оказывается, у Saeco аж 92 патента на компоненты. Мне, честно говоря, сложно это даже представить.
Как всегда, воспринимаешь информацию краем уха... ухватываешь какие-то детали. Например, что кофемашины Saeco оснащены керамическими жерновами, которые предотвращают перегрев зерен и тем самым гарантируют, что кофе не будет иметь металлический привкус. Я знаю многих своих друзей, которые отказались от самостоятельных кофемолок именно по этой причине.
Вторая стадия: тестирование.
Третья стадия: отделка.
Часть поверхностей красятся сухой краской. Это намного удобнее, как рассказал нам представитель завода. Остаточная краска уходит на вторсырье, сжигается для обогрева помещений в зимнее время. Очень экономично! Она попадает вот в такую отдельную комнату с "бочками".
Еще на фабрике есть роботы. Но робот - это сильно сказано. Скорее, "роботорука" (или "робохобот"), которая вытанцовывает "па", прокрашивая детали. Словами и фотками это не передать. Поэтому я засняла видео (я в нем не сильна, как впрочем и сбирала впервые, так что - что вышло).
Click to viewКстати, мой музон;)
И четвертая стадия: упаковка. The only man...
Вы, наверное, обратили внимание, что на фотографиях одни женщины? Мы тоже это там сразу заметили и задали вопрос. На фабрике работает более 500 человек и большая часть из них - женщины. Мы увидели только 3 мужчин. Один из них занимался упаковкой и несколько - в отделе покраски. Все остальные женщины!!! Во-первых, женщины внимательнее и аккуратнее. Во-вторых, женщины больше привязаны к месту, менее мобильны, постоянны. А в третьих, это связано с общей концепцией бренда: мамы-инженеры делают технику для себя, поэтому лучше знают, что нужно, тщательно продумывая все до мелочей.
Теперь нас кормят обедом, а затем рассказывают о сенсорном анализе. Грубо говоря, сенсорный анализ помогает понять, чем пахнет качество. Вина категории DOC из Валькалепио, бальзамический уксус из Модены, итальянский эспрессо и белые трюфеля из Альбы подвергались этому анализу для получения сертификата об их наивысшем качестве. Кроме компании Philips Saeco, клиентами Итальянской ассоциации дегустаторов, использующей сенсорный анализ, являются среди известных вам брендов Costa Coffee и Barilla.
Нам дали листок с огромным количеством характеристик - от съедобных (персик, карамель, шоколад) до казалось бы весьма странных (земля, например). И мы должны были определить, что на что похоже.
Сначала нюхали какие-то шарики. Потом - кофе. Очень удивлялись, что многие знакомые запахи не могли распознать. Вроде что-то знакомое, а что... как это называется...
Потом девушка долго рассказывала о том, что такое сенсорный анализ, для чего он нужен, какие запахи о чем говорят и что говорит статистика. Тот же запах "земли", который я упомянула раньше, свидетельствует о некачественности кофе. Хотя я, вот честно, ни разу не чувствовала его. Другие называли. Ну не понимаю я, какой он, запах у земли! Запах тоста, гриля и жареного - такие тоже были - обычно свидетельствуют о пережарке кофе. Вот так по запаху мы можем определить качество продукта!
После сенсорного анализа мы приступаем к практике. Сначала Даниель, представитель компании Philips (невероятно общительный человек!) долго с восхищением рассказывал, каким дложен быть настоящий эспрессо и по каким правилам он должен быть приготовлен - они большинству вам известны.
А потом нам показали, как правильно взбивать молоко для латте-арт. Это оказалось совсем несложно... когда твоей рукой руководит профессиональный бариста. Когда ты дома - все иначе. Главная сложность в том, чтобы сделать пенку без видимых пузырей и чтобы поверхность вспененного молока была гладкой и блестящей, что называется smooth. О домашних экспериментах я как-нибудь отдельно расскажу.
Для достижения идельного результата по мнению Итальянской Академии Маэстро Кофе (Academy of Italian Coffee Masters) нужно следовать золотым правилам.
Во-первых, должно использоваться свежее цельное молоко. Стандартная жирность - 3,5% - придаст напитку приятное послевкусие и бархатистую текстуру. В молоке важен еще такой показатель, как белок. А вот тут начинается интересное. Западные производители указывают такую цифру как 3,2%, отечественные - 2,8. Дело в том, что в молоке за качество пены отвечают как раз белки (а вовсе не жиры). И вот тут я задумалась, все ли в порядке с нашим молоком. Как мне объяснили потом, путаница происходит по той причине, что в молоке содержится несколько различных белков: казеин (примерно 2,8%) и белки сыворотки (альбумин + глобулин, 0,4%-0,8%). Соответственно, если указывать только содержание казеина, то это 2,8%, если общее содержание белка - то это как раз 3,2-3,5%. Содержание казеина (который и отвечает за устойчивость пенки) в российском и европейском молоке практически одинаковое. О как! Значит проблема плохо вспениваемого молока совсем не в белках, а в чем-то другом.
Во-вторых, перед вспениванием, молоко должно быть хорошо охлаждено.
А еще нам рассказали, чем отличаются латте маккиато, латте и маккиато. Не знаю, как вы, я все время путаюсь. Так вот, оказывается, в Италии дело обстоит так:
латте маккиато - половина стандартной порции эспрессо вливается в большую порцию горячего молока;
маккиато - двойная или аж тройная порция эспрессо и много молочной пенки;
латте - одна порция эспрессо, горячего молока и молочной пенки.
Латте маккиато отличает маленькое пятнышко кофе на поверхности молочной пенки, без нее напиток можно принять за обычный латте, во время приготовления которого эспрессо наливают в стакан в первую очередь, поэтому пятнышка нет.
Но в разных странах разные традиции и соотношение молока и кофе может меняться.
Первым берется взбивать и рисовать молочной пенкой Алекс.
Довольный)))
За Алексом свои силы пробует и сияющая Софи (думаю, многие из вас знают эту замечательную девушку с ее очень уютным блогом)
Наконец, моя очередь.
Потом нам стали показывать, как рисовать вот такие цветы. Вот это на самом деле намного проще. Сначала рисуем шоколадной пастой из емкости с дозатором круги. А потом спицей начинаем проводить линии-лучики от центра к краю, движением снизу вверх, каждый раз снимая салфеткой со спицы налипший шоколад.
А это мое. Чтобы получить такой цветок, нужно первых четыре лучика сделать от центра к краю, а потом наоборот, между ними.
Слушайте, сижу пишу и осознаю: фотографий у меня еще... просто жуть! Еще не показала вам много красивой архитектуры, 2 замечательных ресторана и самое интересное - гастрономические улочки!
А еще у нас была фабрика. Ну раз уже мы заговорили про завод, давайте я вам сразу и фабрику кофейную покажу. Тем более, что это очень необычная фабрика - микропроизводство. Надо ли говорить, что мы были удивлены, когда узнали, что там работает всего несоклько человек: сам Леонардо, его сестра, разделяющая страсть своего брата к кофе, и буквально еще пара человек. Верите? Я не поверила. И справляются как-то!
Torrefazione Caffe Lelli принадлежит Леонарду Лелли, человеку влюбленному в кофе. Именно такое впечатление создается о нем, когда видишь его самого и все, что его окружает. Это тот самый человек, о котором я уже упоминала в предыдущих постах про Болонью, где показывала кофейное меню - его совместное творчество с шеф-поваром Иглесом Корелли. Леонардо с таким увлечением рассказывал нам обо всех этапах, которые проходит кофейное зерно, прежде чем стать настоящим кофе, и еще о том, как сам посещает кофейные плантации, показывал фотографии. Мы спросили у Леонардо, берет ли он на плантации свою семью, он сказал, что нет, потому что он бывает в разных местах, в том числе и таких "закаулках", до которых ни на чем кроме как на джипе добраться невозможно.
Тут мы узнали, почему очень хороший кофе в принципе не может быть дешевым.
Кофейное дерево плодоносит после цветения. В природе это случается с определенной периодичностью. Но на плантациях деревья поливают чаще, чтобы они чаще цвели и больше плодоносили. Такое искусственное "оплодотворение" еще удобно тем, что можно собрать много и сразу, с помощью машин, а не вручную. Собраное вручную всегда дороже. Это факт. Еще один важный момент: кофейное дерево очень впитывает любые ароматы и вкусы. Т.е. очень важно, что растет рядом. Корни других растений, пыльца, которую переносят насекомые - важно все! Уход, внимание - тоже денег стоит.
После съема бобов (они это называют ягодами, berries, потому что они красного цвета), кофе может быть обработано двумя способами: сухим и влажным (мокрым, на англ. - "washed"). Влажный способ переработки зерен кофе требует использования специального оборудования и большого количества воды, поэтому он дороже, и используется для обработки только высококачественного продукта. Не буду вдаваться в подробности, об этом способе вы можете прочитать тут.
После рассказов мы начали дегустацию. Леонардо настоятельно рекомендовал попробовать кофе сначала без сахара (несмотря на то, что многие пьют обычно с ним). Потому что сахар меняет вкус. И вот тут сообщил интересную штуку: хороший кофе сахар не испортит, а лишь изменит вкус в сторону сладости, а вот усиление горечи говорит о некачественном продукте. Вот как!
А вот так дегустируют кофе (нам показали фотографию и мы ее сфотали).
Кажется, сел, нос опустил - сидишь втыкаешь, и так по кругу, пока все чашки не пройдешь. На самом деле, не так. Во-первых, не втыкаешь, а нюхнул и убрал подальше. Отошел, поговорил, отвлекся и только потом уже приступаешь к следующей. Иначе восприятие притупляется, нос "замыливается". Долгий процесс, не правда?
Много нам всего интересного рассказали, всего не пересказать одним постом. Тут можно целую книгу написать.
А то, что после хорошего кофе сразу ощущаешь, что в Москве, как правило, покупаешь совсем не то... это факт.
Вот так выглядит основной агрегат - машина для обжаривания. На фабрике кофе никогда не обжаривают впрок, ровно столько, сколько закажет клиент. Это гарант свежести.
И упаковочные автоматы. Плюс весы.
На этом, пожалуй, все!