Желтки убывают, и белки... в дело!
Я вам обещала рассказать, куда деваю белки. Ну во-первых, появляется возможность освоить, наконец, популярные нынче макарунс, ведь белков от мороженого остается предостаточно - как раз для тренировки! А уж в связи с флешмобом "Готовим мороженое дома!", который организовала Алена, белков остается даже сложно представить сколько! Так что если вы до сих пор не решались, сделайте мороженое - и деваться просто будет некуда. Кстати, белки можно заморозить, в случае, если вы не готовы каждый день радовать своих близких своими кулинарными шедеврами. И второе, самое простое решение, это меренга. Меренга - вещь вообще уникальная. Это поначалу только кажется, что она может надоесть.Да, если это самостоятельное десертное блюдо. Нет - если вы ее научитесь использовать в составе сложных десертов. Одна из идей, которая мне очень понравилась, была в опубликована в журнале "Савер" - ягоды, меренга, сливки. Просто выложили все в кучку. Там была малина. Еще одно простое решение - "Итон месс", о нем мне напомнила на мастер-классе (о котором я еще вам расскажу) Алена Спирина (aspiri) и буквально на днях после этого десерт я увидела у Светы (ingwervanille). Вкуснейшая штука! Ну а мне сразу в голову пришла идея - меренга Павлова! Ванильное мороженое, клубника и белоснежная пачка балерины тягучая меренга - что может быть лучше? И празднично! Итак, встречайте Павлову с ванильным мороженым!
На 8 порций меренги:
3 белка
150 г сахара
немного ванильного сахара
несколько капель лимонного сока
½ ч.л. винного уксуса (можно использовать столовый)
1 неполная столовая ложка кукурузного крахмала (можно взять картофельный - тогда чуть меньше)
+ домашнее ванильное мороженое (позволю себе не дублировать его здесь)
+ клубника и голубика
Для ванильного мороженого:
3 желтка
400 мл молока
половина стручка ванили
100 г сахарного песка (полстакана)
150 мл жирной сметаны (25-30%)
Сначала приготовим мороженое. То самое, подробный процесс приготовления которого я показывала тут. Решила, что здесь не повредит сделать extract, чтобы вы могли не лазить по ссылке и не фильтровать фотографии.
1. Стручок ванили нужно разрезать вдоль, выскрести семена и положить их со стручком в ковш с молоком (вместе со стручком!). Молоко с ванилью довести до кипения, но не кипятить. И отставить настаиваться минут на 10.
2. Пока молоко настаивается и остывает, взбить желтки с сахаром - смесь должна побелеть и напоминать крем.
3. Из молока вынуть стручок и выкинуть. Если образовалась молочная пенка - снять. Молоко потихоньку влить к желткам с сахаром, помешивая лопаткой. Как только смесь станет однородной, перелить ее обратно в ковш и поставить на средний огонь. Поварить смесь, постоянно помешивая и не доводя ее до кипения - она должна чуточку загустеть, иными словами, эмульсифицироваться.
Для ускорения процесса можно это сделать в емкости с водой и льдом: наполнить чашу большего размера водой, положить лед, поставить емкость с эмульсией и помешивать некоторое время, по мере таяния льда добавлять еще. Затем убрать на некоторое время в холодильник (где-то на часик). или в морозилку на 15-20 минут.
4. К охлажденной эмульсии добавить охлажденную сметану и размешать до однородного состояния.
5. Для тех, у кого нет мороженицы: перелить в емкость для мороженого и убрать в морозильник на 3 часа. Каждый час нужно доставать емкость и перемешивать мороженое. Это позволит избежать образования льда и мороженое будет мягким. Если есть мороженица, сначала включить ее (это позволит избежать намораживания смеси на стенках и дне!) и влить эмульсию. Через 20-25 минут мороженое будет готово к употреблению.
Теперь приготовим меренгу. Разогреем духовку до 120 градусов. Сначала нам нужно взбить белки. Для того, чтобы они хорошо взбились, нужно следовать нескольким простым правилам: посуда для взбивания должна быть чистой и сухой, в белок не должен попасть желток (если такое произошло, постарайтесь извлечь его чайной ложечкой), начинать взбивать нужно на маленькой скорости, постепенно увеличивая до максимальной.
Итак, начинаем взбивать на маленькой скорости, до стадии «мягких пиков», т.е. до того момента, когда белок станет белым, пышным, но в текстуре еще будут мелкие пузырьки, не переставая взбивать, постепенно всыпаем сахарный песок и взбиваем белки до упругости и блеска. В конце добавляем лимонный сок, крахмал, смешанный с ванильным сахаром, уксус и доводим белки до стадии «твердых пиков», т.е. до такого состояния, чтобы кончик пены на венчике держался и не падал.
UPD: Кстати, многие думают, что такая серьезная кухонная машинка, как Kenwood (или ее одноклассники), обязательно работает только при больших количествах. Проверено: она справляется даже с одним белком! Нужно только немного отрегулировать венчик (там есть место, сверху, где его можно подкрутить, чтобы они был ближе к стенкам чаши)
Выкладываем ложкой меренгу на пекарскую бумагу, придаем форму и выпекаем около 1 часа. Даем им немного остыть. Меренга должна быть с хрустящей корочкой, но мягкой внутри.
Пока выпекается меренга, подготовим фрукты. Помоем и разрежем клубнику произвольно. Выложим ее на готовую меренгу, сверху - шарик ванильного мороженого и голубику. Кстати, если у вас на даче растет жимолость, она будет отличной парой к дачной клубнике!
Меренгу лучше подать с десертной вилочкой и ножечком.
Приятного аппетита и удачного дня! У кого еще какие идеи с белками? Выкладывайте!
