Секреты овощей, часть третья
Первая (лук и перец) и вторая (помидоры и кабачки) части открываются при нажатии на название, а сегодня в марафон #жилабылаосень приходят #баклажаны , которые я люблю безмерно.
Такие вот они красиииивые
Они бывают разного цвета - как синенькие, скорее фиолетовые, так и с полосочками и пурпурные, разного размера и формы - от общеизвестной до круглой.
Обычные, тёмные баклажаны лучше чистить, кожица не всегда добавляет вкуса, хотя тут на любителя. Мраморные, которые на фотографии слева, как и круглые светло-фиолетовые (видела и готовила их всего один раз, фотографий не осталось) - эти сорта тонкокожие, с очень нежной мякотью, прекрасно ведут себя непочищенными.
Больше всего мне нравится готовить баклажаны во фритюре. В зависимости от нарезки можно получить как идеальные чипсы (тонкие пласты зажариваются до полупрозрачности), так и вкуснейшие крупные сочные кусочки.
Этапы приготовления
Фритюр, как много в этом слове...
Повторю - это вкусно. И, если готовить правильно, то и полезно.
И в целом этого может быть достаточно, но помимо всего прочего, если научиться жарить во фритюре можно существенно расширить кулинарные границы домашней пищи. Не надо покупать специального оборудования, для организации фритюра достаточно высокой толстостенной кастрюли, и щупа - термометра. Шумовка с длинной ручкой (ложка с сеточкой) - опциональная, но полезная вещь.
Но есть несколько правил, которые помогут получить прекрасный результат и избежать проблем (всё-таки речь идёт о работе с очень горячим маслом)
· Не отвлекайтесь во время работы с фритюром, желательно удалить из кухни детей и животных
· Масло может брызгать, поэтому форма одежды - защитная, с длинными рукавами и, желательно, фартук. Длинные волосы стоит собрать. Положите рядом прихватки, салфетки и крышку от кастрюли.
· Разогревайте масло постепенно, не ставьте сразу на сильный нагрев
· Наливайте масло до половины ёмкости - при погружении продуктов во фритюр масло может закипать, что вызывает временное увеличение в объёме
· Проверяйте температуру масла и после того, как она достигнет нужного уровня (170-180°С) небольшими порциями выкладывайте продукты
· Немного уменьшите нагрев, чтобы масло не раскалялось больше чем надо, регулярно проверяйте температуру
· Регулярно вытирайте салфетками брызги от масла
· Обжаренные продукты выкладывайте в подготовленную ёмкость с салфетками для того, чтобы убрать лишнее масло. Я использую противень и ставлю его под наклоном - так лишнее масло лучше стекает вниз.
Как видите, масла немного и просто салфетки справляются, но противень стоит под наклоном (для лучшего результата)
· После того, как приготовление закончено, надо отодвинуть кастрюлю на холодную конфорку и дать ей остыть. После этого решить - если масло не поменяло цвет и нормально пахнет, холодным его можно слить в отдельную ёмкость и хранить в холодильнике до следующего фритюра, или вылить.
Бывает, что случаются неприятности, но, я очень надеюсь, это не произойдёт, однако:
· Если на открытую кожу попало раскалённое масло -подержите 10-15 минут ожог под прохладной водой и после закройте пострадавшее место чистой тканью. Мазать маслом или чем другим из разряда народной медицины не стоит, лучше обратиться к врачу, особенно если появился волдырь
· Если что-то пошло не так, надо быстро выключить плиту, накрыть кастрюльку крышкой и передвинуть её на свободную холодную конфорку.
· Даже если масло загорелось, под крышкой оно быстро потухнет из-за отсутствия воздуха. Гасить водой НЕЛЬЗЯ! Раскалённое масло плюс вода - это огромное количества пара и, если есть огонь, то его станет только больше.