Дамбалхачо
Есть такой малоизвестный грузинский сыр дамбалхачо. Это даже не сыр, а выдержанный творог, о нем я тоже периодически пишу или показываю его. А вот медитативное видео как его готовят в Пшави, на его родине
Видео снова на грузинском, поэтому небольшие пояснения под катом.
Как я уже писала, дамбалхачо - это фактически побочный продукт производства сливочного масла. Он всегда готовится из коровьего молока. Сначала молочные сливки сбиваются в масло в специальном бочонке. После того, как масло собьется, оставшуюся жидкость сливают, жидкость эта на грузинском будет "до", с русским ее эквивалентом я не разобралась. Потом это самое "до" нагревают и оно разделяется на творог и сыворотку. Творог отвешивают в полотняном мешочке примерно сутки, сыворотка должна полностью стечь. Затем, на следующий день творог слегка солят, формируют из него "снежки" и эти "снежки" помещают в специальную плетеную клеть дзобани (ძობანი) (синонимы: ласти ლასტი, киштей კიშტეი), эта клеть подвешивается над очагом и используется для сушки сыра. В ней сыр за неделю, примерно, пока он сушится может даже слегка подкопиться (от себя добавлю, что мне всего лишь раз встретился дамбалхачо, с выраженным копченым ароматом). Далее подсохшие сырные головки помещают в специальную деревянную (либо глиняную) емкость для вызревания (вызревание пшавы как раз и называют "далбоба" - процесс превращения в "дамбали"), где он проведет по меньшей мере месяц.
Готовый дамбалхачо можно есть как сыр, а можно приготовить из него горячее блюдо хачоэрбо (сыр с топленым маслом), пшавский аналог фондю. Как говорит голос за кадром, в воду с топленым маслом, в которой будут плавить дамбалхачо, иногда добавляют сначала накрошенный хлеб.
Как я уже не раз упоминала, технология производства дамбалхачо у нас в Грузии отнесена к памятникам нематериального культурного наследия страны.
Click to viewВидео снова на грузинском, поэтому небольшие пояснения под катом.
Как я уже писала, дамбалхачо - это фактически побочный продукт производства сливочного масла. Он всегда готовится из коровьего молока. Сначала молочные сливки сбиваются в масло в специальном бочонке. После того, как масло собьется, оставшуюся жидкость сливают, жидкость эта на грузинском будет "до", с русским ее эквивалентом я не разобралась. Потом это самое "до" нагревают и оно разделяется на творог и сыворотку. Творог отвешивают в полотняном мешочке примерно сутки, сыворотка должна полностью стечь. Затем, на следующий день творог слегка солят, формируют из него "снежки" и эти "снежки" помещают в специальную плетеную клеть дзобани (ძობანი) (синонимы: ласти ლასტი, киштей კიშტეი), эта клеть подвешивается над очагом и используется для сушки сыра. В ней сыр за неделю, примерно, пока он сушится может даже слегка подкопиться (от себя добавлю, что мне всего лишь раз встретился дамбалхачо, с выраженным копченым ароматом). Далее подсохшие сырные головки помещают в специальную деревянную (либо глиняную) емкость для вызревания (вызревание пшавы как раз и называют "далбоба" - процесс превращения в "дамбали"), где он проведет по меньшей мере месяц.
Готовый дамбалхачо можно есть как сыр, а можно приготовить из него горячее блюдо хачоэрбо (сыр с топленым маслом), пшавский аналог фондю. Как говорит голос за кадром, в воду с топленым маслом, в которой будут плавить дамбалхачо, иногда добавляют сначала накрошенный хлеб.
Как я уже не раз упоминала, технология производства дамбалхачо у нас в Грузии отнесена к памятникам нематериального культурного наследия страны.