ПИРОЖНЫЕ СО СЛИВОЧНЫМ МУССОМ И ХУРМОЙ
Все началось с того, что в холодильнике завалялась хурма (да, вот прям как у "хорошей" хозяйки)). Вспомнила, что у Алеси был замечательный рецепт с ней, да и купленную форму для пирожных тоже очень хотелось попробовать). Не долго думая, приступила к задуманному. В итоге мне захотелось поэкспериментировать, поэтому из оригинала рецепта в результате вынесла только приготовление самого желе. Надо сказать, что хурма мне попалась не сильно-то сладкая. Поэтому совет: когда будете готовить желе, обязательно его пробуйте, чтобы отрегулировать количество сахара. Да, еще: так как сезон хурмы все-таки уходит (или уже почти ушел?), то на замену могут вполне сойти и ягоды (пока что, конечно, замороженные). Мне кажется, они будут даже лучше контрастировать со сладостью мусса. А Мусс - м-м-м))). Он стоит отдельных слов, очень уж вкусный, воздушный! Обязательно буду его повторять в других рецептах. Так что приятного завершения рабочей недели и приятного чаепития)))).
Для кулинарного ФМ "Жду гостей"
РЕЦЕПТ (Пошагово ТУТ)
На 6 пирожных (полусфер) диаметром 7-7,5 см.
Бисквит с белым шоколадом. Миндальная мука - 28 гр.; мука пшеничная - 30 гр.; сахарная пудра - 27 гр.; крахмал - 8 гр.; белый шоколад - 20 гр.; белок - 75 гр.; сахар - 30 гр.
Желе с хурмой. Хурма (пюре) - 75 гр.; апельсиновый сок - 40 мл.; лимонный сок - 2 гр.; сахар - 10 гр.; желатин листовой - 4 гр.
Сливочно-сырный мусс. Молоко - 30 гр.; сахар - 25 гр.; ваниль (палочка) - 0.5 шт.; желток - 2 шт.; желатин листовой - 6 гр.; сливочный сыр - 125 гр.; сливки (33%) - 175 гр.
Глазурь из белого шоколада. Белый шоколад - 125 гр.; инвертный сироп - 12 гр.; молоко - 62 гр.; желатин - 2 гр.; вода - 10 гр.
Готовим бисквит. Белый шоколад измельчаем в крошку. Перемешиваем белый шоколад с миндальной мукой, крахмалом, сахарной пудрой и пшеничной мукой. Белки взбиваем до пиков. Добавляем сахар, взбиваем до крепких пиков. Аккуратно вводим белки в сухую смесь, все перемешиваем. Тесто выкладываем на заранее подготовленный противень. У меня получился прямоугольник размером около 13*11 см. Выпекаем в горячей духовке 8-10 минут при температуре 180 градусов. Остужаем. Оборачиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник до использования.
Готовим желе из хурмы. Желатин замачиваем в воде. Пюре из хурмы перемешиваем с сахаром, апельсиновым и лимонным соками. Перетираем через сито. Часть пюре нагреваем, добавляем в него предварительно отжатый желатин, нагреваем до растворения желатина. Все пюре соединяем, перемешиваем. Готовое пюре заливаем в форму и отправляем в морозилку. Готовое пюре выливаем в заранее подготовленную форму или в круглые формочки диаметром около 2 см. (таких у меня не было). Ставим в морозилку.
Готовим сливочно-сырный мусс. Желтки перемешиваем с сахаром. Желатин замачиваем в холодной воде. Молоко вместе с семенами и стручком ванили ставим на огонь и доводим до кипения. Снимаем с огня, процеживаем. Аккуратно выливаем горячее молоко на желтки с сахаром, помешивая. Ставим на огонь и мешаем до загустения (примерно до 82 градусов). Снимаем с огня, добавляем желатин, хорошо перемешиваем и охлаждаем до 30 градусов. Добавляем сливочный сыр комнатной температуры, перемешиваем. Сливки взбиваем до пиков. Аккуратно добавляем взбитые сливки в сливочную массу. Застывшее желе достаем из морозилки. Вырезаем круги с помощью специальных формочек. В заранее подготовленную силиконовую форму выкладываем часть сливочно-сырного мусса. Сверху - вдавливаем круги из желе. Поверх - оставшуюся часть мусса. Форму с муссом ставим в морозилку.
Готовим глазурь из белого шоколада. Желатин замачиваем в холодной воде. Белый шоколад измельчаем. Молоко с инвертным сиропом ставим на огонь, доводим до кипения. Снимаем с огня, добавляем желатин, хорошо перемешиваем. Горячее молоко с сиропом и желатином выливаем на измельченный белый шоколад, хорошо перемешиваем. Если глазурь собираетесь использовать сразу, то массу охлаждаем до 30 градусов. Если нет - охлаждаем до комнатной температуры, убираем в холодильник. При использовании нагреваем глазурь на водяной бане до тех же 30 градусов.
Сборка. Бисквит отделяем от пекарской бумаги. Вырезаем круги с помощью специальных формочек. Глазурь нагреваем до 30 градусов на водяной бане. Застывший мусс достаем из морозилки и извлекаем из формочек. Ставим на решетку. Поливаем мусс глазурью, даем немного стечь. С помощью шпателя убираем пирожные с решетки. Выкладываем застывший мусс на круги бисквита. Готовые пирожные ставим в холодильник минимум на 6 часов, чтобы они разморозились. Украшаем по своему выбору.
Приятного чаепития!
