"языки трески" на самом деле - внешняя часть горла
Тресковые языки /норв. torsketunge/ - не языки в смысле не glossus: это не мышечный орган в ротовой полости трески, принимающий участие в формировании пищевого комка и акте проглатывания, и это не орган вкуса и осязания.
Под торговым наименованием "Языки трески" продается нижняя наружная сторона горла: югулярная перегородка.
Иногда, в зависимости от опытности мастера, вырезающего этот треугольник горла /в Норвегии есть специальная профессия "резчик языков" Tungeskjærerne, их режут подростки/, на горле может остаться и действительно сам язык
на самом деле, "языки" трески - это куски горла, а именно буквально язык здесь один: полукруглый кусочек в правой нижней части кадра.
Разумеется, те языки, что продаются сейчас в РФ, вырезали не норвежские профессионалы, а отечественные специалисты.
Не помню, чтобы фотографировал когда-либо рыбьи головы снизу - может быть, для чего-то и делал такие кадры, но сейчас не могу найти. Поэтому попробую показать на примере судака, хотя и здесь не очень удачный ракурс.
Имеется в виду участок между двумя нижнечелюстными костями - та его часть, что ближе к пальцу: примерно в том месте, где сквозь разодранную резиновую просвечивает сетка кольчужной перчатки
Наверное, еще понятнее будет с толстолобиком
вот это место, где сходятся нижние стороны жаберных крышек - перед грудными плавниками - у трески вырезают и продают как "языки". А это кусочки горла.
Именно язык трески хорошо видно здесь
Отобрал куски примерно одного размера и качества
Для начала решил пожарить на сковороде
горла оказались самыми жирными кусками трески - после печени. Жир стал вытапливаться, "языки" начали тушиться вместо того, чтобы жариться.
Не могу сказать, чтобы получил большое удовольствие.
Характерный аромат трески, но при этом неожиданно приторно жирно. Запоздало пожалел, что не обвалял в муке или в сухарях.
Но в Норвегии-то "языки" считаются деликатесом и стоят чуть ли не вдвое дороже самой трески.
А я как раз в том году или чуть раньше придумал рецепт расстегаев с палтусом и красным морским окунем - вообще-то однозначно хороши просто с палтусом, ну а окуня Sebastes добавлял из экономии.
Ну и решил, что такие жирные горла можно пустить в расстегаи.
Приготовил начинку: порезал "языки"-горла на кусочки 7-10 мм, перемешал с мелко нарезанным репчатым луком
Замесил тесто, раскатал сочни, налепил расстегаек
Уложил на пергамент в пароварку
а еще часть поставил на противне в духовку.
Слева из пароварки, правый из духовки
так намного лучше, чем просто на сковороде.
Упаковка с этикеткой
Ну и еще расстегаи: там ссылки на приготовление теста
https://maxnicol.livejournal.com/2250052.html
Под торговым наименованием "Языки трески" продается нижняя наружная сторона горла: югулярная перегородка.
Иногда, в зависимости от опытности мастера, вырезающего этот треугольник горла /в Норвегии есть специальная профессия "резчик языков" Tungeskjærerne, их режут подростки/, на горле может остаться и действительно сам язык
на самом деле, "языки" трески - это куски горла, а именно буквально язык здесь один: полукруглый кусочек в правой нижней части кадра.
Разумеется, те языки, что продаются сейчас в РФ, вырезали не норвежские профессионалы, а отечественные специалисты.
Не помню, чтобы фотографировал когда-либо рыбьи головы снизу - может быть, для чего-то и делал такие кадры, но сейчас не могу найти. Поэтому попробую показать на примере судака, хотя и здесь не очень удачный ракурс.
Имеется в виду участок между двумя нижнечелюстными костями - та его часть, что ближе к пальцу: примерно в том месте, где сквозь разодранную резиновую просвечивает сетка кольчужной перчатки
Наверное, еще понятнее будет с толстолобиком
вот это место, где сходятся нижние стороны жаберных крышек - перед грудными плавниками - у трески вырезают и продают как "языки". А это кусочки горла.
Именно язык трески хорошо видно здесь
Отобрал куски примерно одного размера и качества
Для начала решил пожарить на сковороде
горла оказались самыми жирными кусками трески - после печени. Жир стал вытапливаться, "языки" начали тушиться вместо того, чтобы жариться.
Не могу сказать, чтобы получил большое удовольствие.
Характерный аромат трески, но при этом неожиданно приторно жирно. Запоздало пожалел, что не обвалял в муке или в сухарях.
Но в Норвегии-то "языки" считаются деликатесом и стоят чуть ли не вдвое дороже самой трески.
А я как раз в том году или чуть раньше придумал рецепт расстегаев с палтусом и красным морским окунем - вообще-то однозначно хороши просто с палтусом, ну а окуня Sebastes добавлял из экономии.
Ну и решил, что такие жирные горла можно пустить в расстегаи.
Приготовил начинку: порезал "языки"-горла на кусочки 7-10 мм, перемешал с мелко нарезанным репчатым луком
Замесил тесто, раскатал сочни, налепил расстегаек
Уложил на пергамент в пароварку
а еще часть поставил на противне в духовку.
Слева из пароварки, правый из духовки
так намного лучше, чем просто на сковороде.
Упаковка с этикеткой
Ну и еще расстегаи: там ссылки на приготовление теста
https://maxnicol.livejournal.com/2250052.html