Русская Рыбная Фактория в Москве
Молодая, лишь недавно вышедшая на рынок Русская Рыбная Фактория с собственным производством в московском районе Печатники, пригласила меня посмотреть, как организована у них работа в цехах.
Работают они пока только с нашими дальневосточными видами: в первую очередь это тихоокеанские лососи и олюторская сельдь. В Москву рыба поступает в рефрижераторных контейнерах, паки и короба сгружают на склад-холодильник, размораживают в камере дефростации по технологической потребности
Ближе к нам - 45-килограммовый короб чавычи б/г.
Для каждого вида рыбы предусмотрена своя технология переработки.
Например, кету Oncorhynchus keta продают стейками, упакованными в вакуумированные пакеты - соответственно, её не размораживая, нарезают ленточной пилой в цехе разделки.
Отделяют анальный плавник с прилегающими косточками и полоской кожи с брюшка - с чешуей
А потом идет поперечная нарезка
Нарезанные стейки - так их называют технологи, хотя мне привычнее слово «шайбы»
сразу, чтобы не подтаяли, отправляются в цех фасовки, где их глазируют - чтобы не теряли сочности - запаивают в пакеты, упаковывают в нарядные коробки для розничной продажи и складывают в морозильную камеру.
Рыбу, предназначенную для посола и/или копчения, размораживают до конца. Разные виды солят по-разному - но весь процесс идет в одном помещении Камера посола
на самом деле, это достаточно большой цех, а «Камера посола» - табличка на двери.
Чавыча Oncorhynchus tshawytscha считается самой деликатесной рыбой из всего рода дальневосточных лососевых. Правда, похвастаться тем, что знают её вкус, в Москве пока могут немногие: на московских рыбных рынках, да и в некоторых магазинах с ценником «чавыча» часто продают кижуча, а то и кету.
Ну здесь гарантированно настоящая чавыча - одна из коробок с которой на верхнем фото неспешно размораживается в дефростационной камере. Её пластают на филе
Представляете, как набита рука мастера по разделке
Филе укладывают мышцами к мышцам: чтобы не подсыхало.
Теперь рыба пойдет в слабый деликатесный посол, а вот что остается после филирования каждой партии
Некоторые производители, не стану их называть и показывать пальцем, собирают такие обрезки, солят плавнички, иногда даже подкапчивают - и продают как «пивные наборы». В этом нет ничего плохого: компании стараются минимизировать расходы и повысить рентабельность. И порой получается вполне вкусно. Я и сам покупаю, когда недорого.
Так что меня растрогало, когда в Рыбной Фактории сказали, что постараются на такое не отвлекаться: хотят, чтобы с их логотипом выпускалось только лучшее - а не утилизированные обрезки.
Чавыча у них такая
без плавников.
Олюторскую сельдь солят в тележках из нержавейки
профессионалы - и на мясокомбинатах, и в рыбцехах - прозвали такие тележки «чебурашками»
Олюторской сельдью - или олюторкой - называют стадо тихоокеанской сельди Clupea pallasii, обитающей в Олюторском заливе Берингова моря на северо-востоке Камчатки.
Тихоокеанская сельдь - крупная и жирная, и олюторка считается особым деликатесом.
Тушки размораживают - так, чтобы их внутренняя Т была не выше +2С - и натирают солью, добавляя по щепотке соли в жабры каждого экземпляра, выдерживают так несколько часов, пока рыба не даст сок, а потом заливают тузлуком: приготовленным в отдельном специальном помещении - в так называемой тузлучной станции - соляным раствором.
Тузлук подается в камеру посола по трубопроводу
То есть, в первые часы посол идет сухим способом, а потом добавляется и тузлук
говорят, так непотрошеная рыба просаливается равномернее.
Температура в посольном цеху поддерживается на отметке не выше +5С
По окончании посола сельдь поступает на разделку
это высокий уровень мастерства: филе без костей, кожа снята ровно и аккуратно - подкожный слой нигде не надорван. Работают в цеху одни женщины.
Филе режут на ломтики и укладывают в лотки
Должно быть не менее 220 г.
Лотки ставят на конвейер, и они идут через дозатор, наливающий масло
Растительное масло настояно на душистом перце, кориандре, гвоздике и пр. специях для создания пряного посола
Все пряности тонко помолоты: так ароматы лучше экстрагируются, а покупателям не нужно вылавливать лавровый лист и горошинки.
Примерно здесь сельдь как вид рыбы становится продуктом - селедкой. Лотки затягивают плёнкой, и селёдка пойдет на созревание.
Лотки выборочно проверяет технолог
Они там так все ходят: шапочка, маска, перчатки, а на ногах еще и бахилы. Меня одели так же - не догадался сделать селфи.
Нерка Oncorhynchus nerka - второй по ценности деликатесный лосось с Дальнего востока, а отдельные гурманы ценят нерку даже выше чавычи.
Её тоже размораживают
и филируют - но судьба её ждет другая. У филе нерки солят только спинки и раскладывают на полки шкафа для распределения соли: она осмотически перейдет в непросоленные брюшки - и получится равномерно слабосольная рыба
А если солить и спинки, и тонкие стенки брюшек - они пересолятся.
После распределения соли нерка пойдет на копчение.
Коптильные шкафы
сейчас процесс идет в шкафу с зеленым индикатором.
Дымогенераторы - в соседнем помещении
Дым получают возгонкой влажных буковых опилок
Порционирующая машина /это не у меня плохо с языком - а название аппарата ) / Marelec , обмеряющая лазером загружаемое сырье любой конфигурации и отрезающая кусок нужной массы
Скажем, поступающее в аппарат копченое филе нерки может быть толще или тоньше, весить 384 г или 536 г - в любом случае, обмерив его, машина отрежет ровно 200 г
без каких-либо довесков.
Кроме копченой продукции, Рыбная Фактория выпускает выпускает и слабосольную нерку. Солят её либо филируя, как и для копчения, либо тушками в бочках
Изнутри тушки острием ножа делают наколы вдоль позвоночника, а в хвостовой части - надрезы, в которые втирают соль. Тушки укладывают в бочку спинками вниз: так они просаливаются равномерно.
Ассортимент у Фактори шире, чем удалось посмотреть за несколько часов - например, не застал процесс производства сайры, да и саму сайру увидел достаточно случайно: эту упаковку копченой Cololabis saira
отложили для анализов.
Но тут же тема сайры возникла снова. Технологи Фактории придумывают новые блюда и вкусовые сочетания, которые пойдут в продажу после долгих проверок, доработок и уточнений рецептуры. В этом шкафу отдыхает экспериментальный рулет из кеты и сайры
Мне предложили его попробовать - а новое всегда интересно.
Дегустационная комната стилизована под кают-компанию
хотя в реальной кают-компании на траулере на зеркалах сильно экономят.
Это тот самый рулет
вкусный,
но отличным станет, если удастся увеличить долю сайры
Пока преобладает и заглушает сайру сильный самостоятельный вкус лососевых.
И еще дегустационному залу рыбной компании хорошо бы держать в холодильнике коллекцию соусов: соевых, устричных, грибных, галангаловых, Tabasco и Sriracha - а еще, конечно, какой-то запас пива и сухого белого вина.
Впрочем, слабосоленая чавыча
и подкопченная нерка
оказались отличными и без вина.
Ну а с вином они будут и вовсе прекрасны.
Селёдку подавали на несладких картофельных вафлях - с кофе, хорошая идея
Фото: Г.Мосин.
Еще Русская Рыбная Фактория производит мясо дальневосточного краба
Но об этой линии - в следующий раз.
Русская Рыбная Фактория
www.rrfa.ru
https://www.facebook.com/rrfactory
https://twitter.com/RusFishFactory
https://vk.com/rrfactory
Работают они пока только с нашими дальневосточными видами: в первую очередь это тихоокеанские лососи и олюторская сельдь. В Москву рыба поступает в рефрижераторных контейнерах, паки и короба сгружают на склад-холодильник, размораживают в камере дефростации по технологической потребности
Ближе к нам - 45-килограммовый короб чавычи б/г.
Для каждого вида рыбы предусмотрена своя технология переработки.
Например, кету Oncorhynchus keta продают стейками, упакованными в вакуумированные пакеты - соответственно, её не размораживая, нарезают ленточной пилой в цехе разделки.
Отделяют анальный плавник с прилегающими косточками и полоской кожи с брюшка - с чешуей
А потом идет поперечная нарезка
Нарезанные стейки - так их называют технологи, хотя мне привычнее слово «шайбы»
сразу, чтобы не подтаяли, отправляются в цех фасовки, где их глазируют - чтобы не теряли сочности - запаивают в пакеты, упаковывают в нарядные коробки для розничной продажи и складывают в морозильную камеру.
Рыбу, предназначенную для посола и/или копчения, размораживают до конца. Разные виды солят по-разному - но весь процесс идет в одном помещении Камера посола
на самом деле, это достаточно большой цех, а «Камера посола» - табличка на двери.
Чавыча Oncorhynchus tshawytscha считается самой деликатесной рыбой из всего рода дальневосточных лососевых. Правда, похвастаться тем, что знают её вкус, в Москве пока могут немногие: на московских рыбных рынках, да и в некоторых магазинах с ценником «чавыча» часто продают кижуча, а то и кету.
Ну здесь гарантированно настоящая чавыча - одна из коробок с которой на верхнем фото неспешно размораживается в дефростационной камере. Её пластают на филе
Представляете, как набита рука мастера по разделке
Филе укладывают мышцами к мышцам: чтобы не подсыхало.
Теперь рыба пойдет в слабый деликатесный посол, а вот что остается после филирования каждой партии
Некоторые производители, не стану их называть и показывать пальцем, собирают такие обрезки, солят плавнички, иногда даже подкапчивают - и продают как «пивные наборы». В этом нет ничего плохого: компании стараются минимизировать расходы и повысить рентабельность. И порой получается вполне вкусно. Я и сам покупаю, когда недорого.
Так что меня растрогало, когда в Рыбной Фактории сказали, что постараются на такое не отвлекаться: хотят, чтобы с их логотипом выпускалось только лучшее - а не утилизированные обрезки.
Чавыча у них такая
без плавников.
Олюторскую сельдь солят в тележках из нержавейки
профессионалы - и на мясокомбинатах, и в рыбцехах - прозвали такие тележки «чебурашками»
Олюторской сельдью - или олюторкой - называют стадо тихоокеанской сельди Clupea pallasii, обитающей в Олюторском заливе Берингова моря на северо-востоке Камчатки.
Тихоокеанская сельдь - крупная и жирная, и олюторка считается особым деликатесом.
Тушки размораживают - так, чтобы их внутренняя Т была не выше +2С - и натирают солью, добавляя по щепотке соли в жабры каждого экземпляра, выдерживают так несколько часов, пока рыба не даст сок, а потом заливают тузлуком: приготовленным в отдельном специальном помещении - в так называемой тузлучной станции - соляным раствором.
Тузлук подается в камеру посола по трубопроводу
То есть, в первые часы посол идет сухим способом, а потом добавляется и тузлук
говорят, так непотрошеная рыба просаливается равномернее.
Температура в посольном цеху поддерживается на отметке не выше +5С
По окончании посола сельдь поступает на разделку
это высокий уровень мастерства: филе без костей, кожа снята ровно и аккуратно - подкожный слой нигде не надорван. Работают в цеху одни женщины.
Филе режут на ломтики и укладывают в лотки
Должно быть не менее 220 г.
Лотки ставят на конвейер, и они идут через дозатор, наливающий масло
Растительное масло настояно на душистом перце, кориандре, гвоздике и пр. специях для создания пряного посола
Все пряности тонко помолоты: так ароматы лучше экстрагируются, а покупателям не нужно вылавливать лавровый лист и горошинки.
Примерно здесь сельдь как вид рыбы становится продуктом - селедкой. Лотки затягивают плёнкой, и селёдка пойдет на созревание.
Лотки выборочно проверяет технолог
Они там так все ходят: шапочка, маска, перчатки, а на ногах еще и бахилы. Меня одели так же - не догадался сделать селфи.
Нерка Oncorhynchus nerka - второй по ценности деликатесный лосось с Дальнего востока, а отдельные гурманы ценят нерку даже выше чавычи.
Её тоже размораживают
и филируют - но судьба её ждет другая. У филе нерки солят только спинки и раскладывают на полки шкафа для распределения соли: она осмотически перейдет в непросоленные брюшки - и получится равномерно слабосольная рыба
А если солить и спинки, и тонкие стенки брюшек - они пересолятся.
После распределения соли нерка пойдет на копчение.
Коптильные шкафы
сейчас процесс идет в шкафу с зеленым индикатором.
Дымогенераторы - в соседнем помещении
Дым получают возгонкой влажных буковых опилок
Порционирующая машина /это не у меня плохо с языком - а название аппарата ) / Marelec , обмеряющая лазером загружаемое сырье любой конфигурации и отрезающая кусок нужной массы
Скажем, поступающее в аппарат копченое филе нерки может быть толще или тоньше, весить 384 г или 536 г - в любом случае, обмерив его, машина отрежет ровно 200 г
без каких-либо довесков.
Кроме копченой продукции, Рыбная Фактория выпускает выпускает и слабосольную нерку. Солят её либо филируя, как и для копчения, либо тушками в бочках
Изнутри тушки острием ножа делают наколы вдоль позвоночника, а в хвостовой части - надрезы, в которые втирают соль. Тушки укладывают в бочку спинками вниз: так они просаливаются равномерно.
Ассортимент у Фактори шире, чем удалось посмотреть за несколько часов - например, не застал процесс производства сайры, да и саму сайру увидел достаточно случайно: эту упаковку копченой Cololabis saira
отложили для анализов.
Но тут же тема сайры возникла снова. Технологи Фактории придумывают новые блюда и вкусовые сочетания, которые пойдут в продажу после долгих проверок, доработок и уточнений рецептуры. В этом шкафу отдыхает экспериментальный рулет из кеты и сайры
Мне предложили его попробовать - а новое всегда интересно.
Дегустационная комната стилизована под кают-компанию
хотя в реальной кают-компании на траулере на зеркалах сильно экономят.
Это тот самый рулет
вкусный,
но отличным станет, если удастся увеличить долю сайры
Пока преобладает и заглушает сайру сильный самостоятельный вкус лососевых.
И еще дегустационному залу рыбной компании хорошо бы держать в холодильнике коллекцию соусов: соевых, устричных, грибных, галангаловых, Tabasco и Sriracha - а еще, конечно, какой-то запас пива и сухого белого вина.
Впрочем, слабосоленая чавыча
и подкопченная нерка
оказались отличными и без вина.
Ну а с вином они будут и вовсе прекрасны.
Селёдку подавали на несладких картофельных вафлях - с кофе, хорошая идея
Фото: Г.Мосин.
Еще Русская Рыбная Фактория производит мясо дальневосточного краба
Но об этой линии - в следующий раз.
Русская Рыбная Фактория
www.rrfa.ru
https://www.facebook.com/rrfactory
https://twitter.com/RusFishFactory
https://vk.com/rrfactory