разъятие барашка
Рассказывая, как прошел мастер-класс фермера Стаса Сабанеева sabaneev по разделке барашка в La Cornue
http://maxnicol.livejournal.com/1394067.html, пообещал показать сам процесс в естественной последовательности.
Начали. Берем тушку
эта весит чуть больше 14 кг.
Что болтается, отрезаем сразу
чтобы не мешало танцору.
Вырезаем брюшину и пашину
их порежут и поставят тушиться.
Тушка без брюшины
Передняя нога с лопаткой отделяется практически одним движением ножа - как куриное крылышко
Аналогично и вторая
Отделяем бедренную часть. Сначала делается надрез до позвоночника - чтобы не пилить ножовкой мясо
небольшая кремовая окружность ниже лезвия ножа, похожая на мякоть дуриана - мочевой пузырь, Стас удалит его позже.
Позвоночник перепиливается за полминуты
Таз отделен
Теперь жопа - так деликатно мясники называют тазобедренный отруб в сборе - разделяется (если есть такая задача: ведь кусок можно запекать и целиком) на две отдельные ноги
Эта пойдет в духовку
Еще 30 секунд уходит на то, чтобы перепилить позвоночник еще в одном месте
Таким образом Стас выпилил из туши седло
хорошо видно продольные тяжи вырезки - а то некоторые до сих пор думают, что она находятся у животных где угодно, но только не в полости тела вдоль позвоночника
http://maxnicol.livejournal.com/1369573.html
Теперь отрубаем шею от грудной клетки - мясники называют её барабаном
Стас не хряпает по ней топориком, как палач на эшафоте, а просто аккуратно стукает по обуху топорика киянкой.
Так же, при помощи топорика и киянки, разрубает шеи на поперечные шайбы
А вот грудину sternum не вырубает и не выпиливает, а просто легко вырезает ножом по хрящевым соединениям
понятно, что легко - это когда знаешь, где там эти хрящи.
Где слегка подрубая, а где пропиливая, разделяет грудную клетку на две половинки
С одной половинки снимает всё мясо пластом
Снимает так чисто, что ребра видны на просвет
Чище обгладывают разве что пираньи
да только какой же дурак станет давать барашка пираньям.
А снятое целиком мясо с бока
пойдет на рулет.
Из части второго бока
нарежем котлеты на косточке
а еще Стас зачистил
два каре
это достаточно филигранная работа, на рынке вам так вряд ли сделают.
Ну и для любителей дойти до самой сути еще можно отделить лопатку от предплечья
Здесь, разумеется, важна не последовательность разделки, а анатомическая гистологическая логика. Можно сначала отпилить таз - и поставить жиго помариноваться, а можно сначала отделить передние ноги и начать готовить лопатку, а к остальному вернуться чуть позже.
Главное, это что в любом случае барашек дает на выходе задние ноги, лопатки, голяшки, седло, грудинку, пашину и корейку - в виде каре и отдельными котлетами.
Сабанеев не только разделывает тушу, но еще и разработал эффективную схему заказов: клиенты просто пишут, кому что нужно и разбирают 2-3 барашка сразу
http://sabaneev.livejournal.com/29548.html
http://sabaneev.livejournal.com/29893.html
А 31.03 по приглашению кулинарной школы Пракукинг https://www.facebook.com/groups/pracooking/ Стас
повторит этот мастер-класс в студии Bork
https://www.facebook.com/groups/pracooking/permalink/443871685743235/?stream_ref=2
http://maxnicol.livejournal.com/1394067.html, пообещал показать сам процесс в естественной последовательности.
Начали. Берем тушку
эта весит чуть больше 14 кг.
Что болтается, отрезаем сразу
чтобы не мешало танцору.
Вырезаем брюшину и пашину
их порежут и поставят тушиться.
Тушка без брюшины
Передняя нога с лопаткой отделяется практически одним движением ножа - как куриное крылышко
Аналогично и вторая
Отделяем бедренную часть. Сначала делается надрез до позвоночника - чтобы не пилить ножовкой мясо
небольшая кремовая окружность ниже лезвия ножа, похожая на мякоть дуриана - мочевой пузырь, Стас удалит его позже.
Позвоночник перепиливается за полминуты
Таз отделен
Теперь жопа - так деликатно мясники называют тазобедренный отруб в сборе - разделяется (если есть такая задача: ведь кусок можно запекать и целиком) на две отдельные ноги
Эта пойдет в духовку
Еще 30 секунд уходит на то, чтобы перепилить позвоночник еще в одном месте
Таким образом Стас выпилил из туши седло
хорошо видно продольные тяжи вырезки - а то некоторые до сих пор думают, что она находятся у животных где угодно, но только не в полости тела вдоль позвоночника
http://maxnicol.livejournal.com/1369573.html
Теперь отрубаем шею от грудной клетки - мясники называют её барабаном
Стас не хряпает по ней топориком, как палач на эшафоте, а просто аккуратно стукает по обуху топорика киянкой.
Так же, при помощи топорика и киянки, разрубает шеи на поперечные шайбы
А вот грудину sternum не вырубает и не выпиливает, а просто легко вырезает ножом по хрящевым соединениям
понятно, что легко - это когда знаешь, где там эти хрящи.
Где слегка подрубая, а где пропиливая, разделяет грудную клетку на две половинки
С одной половинки снимает всё мясо пластом
Снимает так чисто, что ребра видны на просвет
Чище обгладывают разве что пираньи
да только какой же дурак станет давать барашка пираньям.
А снятое целиком мясо с бока
пойдет на рулет.
Из части второго бока
нарежем котлеты на косточке
а еще Стас зачистил
два каре
это достаточно филигранная работа, на рынке вам так вряд ли сделают.
Ну и для любителей дойти до самой сути еще можно отделить лопатку от предплечья
Здесь, разумеется, важна не последовательность разделки, а анатомическая гистологическая логика. Можно сначала отпилить таз - и поставить жиго помариноваться, а можно сначала отделить передние ноги и начать готовить лопатку, а к остальному вернуться чуть позже.
Главное, это что в любом случае барашек дает на выходе задние ноги, лопатки, голяшки, седло, грудинку, пашину и корейку - в виде каре и отдельными котлетами.
Сабанеев не только разделывает тушу, но еще и разработал эффективную схему заказов: клиенты просто пишут, кому что нужно и разбирают 2-3 барашка сразу
http://sabaneev.livejournal.com/29548.html
http://sabaneev.livejournal.com/29893.html
А 31.03 по приглашению кулинарной школы Пракукинг https://www.facebook.com/groups/pracooking/ Стас
повторит этот мастер-класс в студии Bork
https://www.facebook.com/groups/pracooking/permalink/443871685743235/?stream_ref=2