(Untitled)

[nas_stasia]

Вчера получился практически ностальгический "Измайловский", по вкусу и аромату практически один-в-один :)
На ржаной закваске, да. Вкусный :)

Comments

[irina_co]

Плита у меня Электролюкс инсайт, макс. температура в духовке 280 град С.

Трещины всегда образуются, начиная с дефектов поверхности, но если хлеб правильно расстоялся, эти дефекты просто расправляются и не превращаются в трещины, на корке остается только "легкий намек" на них.

Ручной замес удобен потому, что в его процессе можно правильно определить степень гидрации теста, когда не надо развивать клейковину до тонких пленок (это Ваш случай, при таком соотношении ржаной и пшеничной муки клейковина до тонких пленок все равно не разовьется).
При таком ручном замесе нужно только смешать тесто до однородности, все остальное сделает время.

В мультиварке никогда и ни по какому поводу осуществлять подъем и расстойку заквасочного теста я не рекомендовала бы, темп. 35 град С для такого теста слишком высока, размножение дрожжей спонтанного брожения при этой температуре подавляется и образуется преимущественно молочная кислота.

Чтобы уменьшить кислотность теста, его можно вести при пониженной температуре, но, все равно, на начальном этапе подъема надо выдержать температуру 26-27 град С как минимум 2-а часа, за этот период начнет работать симбиоз дрожжей спонтанного брожения и молочнокислых бактерий, кислотность накопится в тесте в небольшом количестве, почти не ощутимом на вкус, и, соответственно, в какой-то степени возникнут и полезные вещества, о которых я написала в первой части комментария.

Когда высчитывается процент ржаной муки - вес муки из закваски считается (я взяла закваску 100% гидрации). Сейчас пересчитала, уточненное значение 43% пшеничной и 57 % ржаной. Кстати, закваску удобнее вести на ржаной обдирной муке, тогда осенью, зимой и весной ее можно освежать только один раз в сутки, бродильные процессы на обдирной муке идут медленнее, чем на обойной. Если влажность закваски 80%, то соотношение будет 44% ржаной и 56% пшеничной.

Я веду закваску в очень малом количестве, что не приводит к "переводу" большого количества муки, каждый день в маленькой непомытой и освобожденной от старой порции закваски баночке смешиваю по 20 гр воды и 20 гр муки ржаной обдирной, ставлю на подоконник (у меня там 16-18 град С). Отброшенную закваску убираю в холодильник, и когда-то на ней пеку блины (есть рецепт у меня в блоге).

А готовность хлеба нельзя проверять зубочисткой (этот метод годен только для бисквитов и кексов), готовность дрожжевых и заквасочных изделий проверяется постукиванием по нижней корочке костяшками пальцев - должен возникать глухой звук, если хлеб не готов, звука почти не будет, звук гасится.

[nas_stasia]

Да вот я и перестала поэтому мультиваркой пользоваться. Не представляю, как без специальных приспособлений выставить нужную температуру для расстойки... Покупка спец. шкафов пока в планы не входит, может потом когда-нибудь :)

Спасибо, про проверку готовности ещё не успела нигде вычитать.:)

[irina_co]

Можно ставить тесто около батареи центрального отопления или электрического калорифера, понять, какое положение правильное - поможет кулинарный термометр. С других сторон ограничить пледом. Это совсем неплохой метод.

Я часто веду тесто над теплыми полами, помещая миску на пустую кастрюлю, также укутывая пледом со стороны сквозняков.

Да, в предыдущем ответе описалась, у Вас 43% ржаной и 57% пшеничной (там наоборот).

[nas_stasia]

Спасибо! Придется покупать кулинарный термометр..:)