Итальянские сыры в домашних условиях
В Италии очень распространены сыры. Их едят просто так, до обеда и после, делают закуски, кладут как в сладкие, так и в мясные блюда. Однако по дороговизне они приравниваются к деликатесам, поэтому, чтобы использовать их в блюдах, пойдем более сложным путем. Будем варить сыр на обычной кухне из доступных продуктов.
Слово "сыреварение" само по себе вызывает трепет, ассоциируется с каким-то сложным технологическим процессом. На самом деле, постигнуть все премудрости довольно легко, а дальше можно добавлять свои авторские нотки.
В большинстве рецептов при сыреварении используется сычужный фермент, который можно найти в обычной аптеке в таблетках под названием "Ацидин-пепсин". Также для ускорения процесса свертывания сыра используют лимонную кислоту или винный уксус, которые можно купить в магазине. А основа сыра - это молоко, сливки или сыворотка, а можно и все сразу.
Конечно, сваренные дома - это уже не будут традиционные сыры, но я не являюсь приверженкой аутентичности, а верю, что можно приготовить вкусное блюдо и на обычной кухне. К тому же, где гарантия, что продающиеся в магазинах сыры заморских стран, изготовлены по правилам, и не сварены где-то под Киевом.
Так как неделя итальянской кухни, то немного о сырах этой страны, которые можно приготовить дома.
Моцарелла - молодой итальянский сыр родом из региона Кампания, долго не хранится, поэтому её продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле. Классическая моцарелла производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.
В Италии в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях.
Производство сыра Моцарелла начинается с того, что молоко свёртывается сычужным ферментом. Затем сыворотку нагревают до 80-90°С и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой отрезают куски и лепят сыр различной формы (шарики, косички). Эта масса называется mozzatura - в перводе с тильянского обрезь, отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра рикотта.
Рикотта - традиционный итальянский молочный продукт, на вид похож на творог. Часто рикотту именуют сыром, однако формально это не так: рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки (остающейся после приготовления моццареллы).
Рикотта является традиционным продуктом южных регионов Италии, однако за границей тоже знают этот сыр, но под другими названиями: sérac Франция, mizithra Греция, requeson Испания, Ziger некоторые регионы Германии.
Итальянское слово Ricotta - повторное изготовление (ri - префикс который означает повторение, cotta - изготовленная). Традиционный метод свертывания этого сыра - разогревание сыворотки до температуры 80-90 °C и ожидание всплыва хлопьев. Для ускорения процесса используется лимонная кислота, винная кислота или соляная кислота. Полученную таким образом свернувшуюся массу кладут в плетеные корзины и оставляют там до тех пор, пока сыр не станет плотным.
Рикотта - популярный компонент многих десертов: торт из рикотты и шоколада, солёных пирогов, а также применяется в рецептах горячих блюд, например, лазаньи.
Маскарпо́не - мягкий сливочный сыр белого цвета из Ломбардии, северной области Италии. На самом деле это вовсе не сыр, а скорее крем, по способу приготовления напоминающий йогурт. Название этого сыра происходит от итальянского слова mascarpa - так именуют молочный продукт, который готовят из сыворотки, оставшейся от производства сыра. В домашних условиях его можно приготовить из сливок, которые подогревают до 75-90°С и добавляют лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс свертывания.
Маскарпоне - десертный сыр, наиболее популярное блюда с маскарпоне - тирамису. Но кроме этого, его используют вместо масла для бутербродов или слегка подслащивают и подают на десерт с фруктами. Смешанный с томатной пастой, анчоусами, горчицей, он превращается в прекрасную приправу к "пасте".
Слово "сыреварение" само по себе вызывает трепет, ассоциируется с каким-то сложным технологическим процессом. На самом деле, постигнуть все премудрости довольно легко, а дальше можно добавлять свои авторские нотки.
В большинстве рецептов при сыреварении используется сычужный фермент, который можно найти в обычной аптеке в таблетках под названием "Ацидин-пепсин". Также для ускорения процесса свертывания сыра используют лимонную кислоту или винный уксус, которые можно купить в магазине. А основа сыра - это молоко, сливки или сыворотка, а можно и все сразу.
Конечно, сваренные дома - это уже не будут традиционные сыры, но я не являюсь приверженкой аутентичности, а верю, что можно приготовить вкусное блюдо и на обычной кухне. К тому же, где гарантия, что продающиеся в магазинах сыры заморских стран, изготовлены по правилам, и не сварены где-то под Киевом.
Так как неделя итальянской кухни, то немного о сырах этой страны, которые можно приготовить дома.
Моцарелла - молодой итальянский сыр родом из региона Кампания, долго не хранится, поэтому её продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле. Классическая моцарелла производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.
В Италии в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях.
Производство сыра Моцарелла начинается с того, что молоко свёртывается сычужным ферментом. Затем сыворотку нагревают до 80-90°С и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой отрезают куски и лепят сыр различной формы (шарики, косички). Эта масса называется mozzatura - в перводе с тильянского обрезь, отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра рикотта.
Рикотта - традиционный итальянский молочный продукт, на вид похож на творог. Часто рикотту именуют сыром, однако формально это не так: рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки (остающейся после приготовления моццареллы).
Рикотта является традиционным продуктом южных регионов Италии, однако за границей тоже знают этот сыр, но под другими названиями: sérac Франция, mizithra Греция, requeson Испания, Ziger некоторые регионы Германии.
Итальянское слово Ricotta - повторное изготовление (ri - префикс который означает повторение, cotta - изготовленная). Традиционный метод свертывания этого сыра - разогревание сыворотки до температуры 80-90 °C и ожидание всплыва хлопьев. Для ускорения процесса используется лимонная кислота, винная кислота или соляная кислота. Полученную таким образом свернувшуюся массу кладут в плетеные корзины и оставляют там до тех пор, пока сыр не станет плотным.
Рикотта - популярный компонент многих десертов: торт из рикотты и шоколада, солёных пирогов, а также применяется в рецептах горячих блюд, например, лазаньи.
Маскарпо́не - мягкий сливочный сыр белого цвета из Ломбардии, северной области Италии. На самом деле это вовсе не сыр, а скорее крем, по способу приготовления напоминающий йогурт. Название этого сыра происходит от итальянского слова mascarpa - так именуют молочный продукт, который готовят из сыворотки, оставшейся от производства сыра. В домашних условиях его можно приготовить из сливок, которые подогревают до 75-90°С и добавляют лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс свертывания.
Маскарпоне - десертный сыр, наиболее популярное блюда с маскарпоне - тирамису. Но кроме этого, его используют вместо масла для бутербродов или слегка подслащивают и подают на десерт с фруктами. Смешанный с томатной пастой, анчоусами, горчицей, он превращается в прекрасную приправу к "пасте".