Харисса
Харисса (harissa) - острый пастообразный соус красного цвета из перца чили (иногда высушенного или вяленого) и чеснока с добавлением кориандра, зиры, соли и оливкового масла. Приправа используется главным образом в блюдах тунисской кухни и кухонь других магрибских стран, а также распространена в израильской и европейской кухнях. Для каждой из кухонь существует свой собственный рецепт хариссы, тунисская - самая острая, так как содержит больше всех перца чили.
Для приготовления хариссы острый перец, чеснок и приправы измельчаются в ступке или при помощи блендера, а затем доводятся до нужной консистенции добавлением оливкового масла. Иногда в пасту добавляют томаты, уксус, мяту, лимонный сок или оливки. Более дорогой вариант хариссы - «розовая харисса» - содержит лепестки розы.
В Тунисе хариссу подают практически к каждому приёму пищи в качестве закуски, часто вместе с оливками и тунцом. Соус используют не только в супах, мясных и рыбных блюдах, подают к кускусу, рису и макаронным изделиям, но порой и на бутербродах к завтраку. В Европе хариссу чаще всего подают к рису, пасте и пицце.
Харисса продается в супермаркетах в небольших консервных банках, тубах и стеклянных баночках (иногда в форме порошка).
Перечитав кучу египетских кулинарных форумов, пришла к выводу, что в Египте делают хариссу в основом с добавлением томатной пасты или сушенных помидоров. ПЕрец переработыватся с семенами. Специи и чеснок не добавляются, но зато добавляется уксус.Еще одна особенность - нашла информацию,что харисса популярна именно в Александрии.
Вперрвые, увидела хариссу в мясном отделе супермаркета. Спросила, что это. Мне ответили, что острый соус-харисса специально для приготовления говяжьей печени.
Я решила написать несколько рецептов, чтобы можно было выбрать. А что Вам по вкусу решайте сами:)
Начну, пожалуй с египетского рецепта
Ингредиенты:
1 кг перца чили
2 столовые ложки соли
150 мл уксуса 6%
100 мл оливкового масла
50 мл воды
200 г томатного соуса (для смягчения остроты перца)
Приготовление:
Измельчить перец с семенами в блендере.
Затем переложить измельченный перец в кастрюлю.
Добавить соль,оливковое масло, уксус, воду, томатный соус.Все хорошо перемешать.
Готовить на среднем огне в течение часа или более, помешивая, до получения густой массы.
Разложить хариссу по банкам, сверху налить оливковое масло.
============================================================
Ступка, в которой измельчают перец
Рецепт №2
Ингредиенты:
4 вяленых* красных перца чили, таких как Анко или Chipotle
8 сушеных красных перца чили, таких как Нью-Мексико или Каскейбел
1 столовая ложка кумина,семена
2 чайные ложки семян кориандра
1 чайная ложка тмина,семена
8 зубчиков чеснока
1 / 2 чашки оливкового масла
1 / 2 чайной ложки соли
Приготовление:
Сушеные перцы без семян и плодоножек залить кипящей водой, накрыть, дать постоять до размягчения - минут 20 или больше.
Пряности обжарить в маленькой сковороде на среднем огне минуты 3-4, встряхивая или помешивая, до раскрытия аромата. Снять с огня и дать остыть. Положить семена блендер и измельчить их в порошок.
Перец измельчить в блендере с чесноком, оливковым маслом и солью. Добавить специи и перемешать до однородной массы.
Сложить в банку, накрыть крышкой и хранить в холодильнике в течение 2 месяцев.
*Вялить перцы можно целиком, очистив от плодоножек и семян, на солнце или в духовке при около 50 С. Арабы вялят перец на крышах. А можно сразу пропустить свежие перцы 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой и сушить в духовке при низкой температуре (те же 50 С) это пюре до получения очень густой пасты.
Лучшая из лучших,харисса, приготовленная из сушеных красных перцев и высушенных на солнце помидоров в пропорции 1:1.
Если перец в наличии только очень жгучий, можно «разбавить» его красным же сладким, тоже вяленым, тогда соли положить несколько больше.
Рецепт № 3
Ингредиенты
200 г перец чили Bird's Eye ,удалить семена и стебли
12 зубчиков чеснока, очищенные
1 столовая ложка кориандра, молотый
1 столовая ложка молотого кумина
1 столовая ложка соли
1 столовая ложка сушеной мяты
0,5 стакана рубленой свежей кинзы
0,5 стакана оливкового масла
Приготовление:
Измельчить перец, чеснок, молотый кориандр, кумин, мяту, соль и кинзу в блендере. Если смесь слишком сухая, добавить немного оливкового масла.
Переложить смесь в банку и сверху залить оливковым маслом.
Хранить в холодильнике.
При использовании хариссы, убедитесь, что вся поверхность покрыта маслом.
=========================================================================
Рецепт № 4
Ингредиенты:
от 12 до 15 шт. высушенных красных перцев чили (примерно 100 г)
3 или 4 зубчика чеснока
1 чайная ложка соли, или по вкусу
1 чайная ложка молотого кумина (по желанию)
0,5 чайной ложки молотого кориандра семена (по желанию)
0,5 чайной ложки молотого тмина (по желанию)
2 до 3 чайные ложки лимонного сока
Оливковое масло
Приготовление:
Удалить семена из сушеных перцев чили и поместить их в миску. Залить их очень горячей водой и оставить от 30 минут до часа.
Вынуть перец из воды и положить на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнюю воду. Измельчить перец чили, чеснок, соль и специи в ступке или блендере до состояния пасты.
Добавить лимонный сок и достаточно оливкового масла, чтобы увлажнить хариссу.
Храните хариссу в герметичном контейнере в холодильнике. Для длительного хранения, залейте хариссу сверху оливковым маслом.
Для приготовления хариссы острый перец, чеснок и приправы измельчаются в ступке или при помощи блендера, а затем доводятся до нужной консистенции добавлением оливкового масла. Иногда в пасту добавляют томаты, уксус, мяту, лимонный сок или оливки. Более дорогой вариант хариссы - «розовая харисса» - содержит лепестки розы.
В Тунисе хариссу подают практически к каждому приёму пищи в качестве закуски, часто вместе с оливками и тунцом. Соус используют не только в супах, мясных и рыбных блюдах, подают к кускусу, рису и макаронным изделиям, но порой и на бутербродах к завтраку. В Европе хариссу чаще всего подают к рису, пасте и пицце.
Харисса продается в супермаркетах в небольших консервных банках, тубах и стеклянных баночках (иногда в форме порошка).
Перечитав кучу египетских кулинарных форумов, пришла к выводу, что в Египте делают хариссу в основом с добавлением томатной пасты или сушенных помидоров. ПЕрец переработыватся с семенами. Специи и чеснок не добавляются, но зато добавляется уксус.Еще одна особенность - нашла информацию,что харисса популярна именно в Александрии.
Вперрвые, увидела хариссу в мясном отделе супермаркета. Спросила, что это. Мне ответили, что острый соус-харисса специально для приготовления говяжьей печени.
Я решила написать несколько рецептов, чтобы можно было выбрать. А что Вам по вкусу решайте сами:)
Начну, пожалуй с египетского рецепта
Ингредиенты:
1 кг перца чили
2 столовые ложки соли
150 мл уксуса 6%
100 мл оливкового масла
50 мл воды
200 г томатного соуса (для смягчения остроты перца)
Приготовление:
Измельчить перец с семенами в блендере.
Затем переложить измельченный перец в кастрюлю.
Добавить соль,оливковое масло, уксус, воду, томатный соус.Все хорошо перемешать.
Готовить на среднем огне в течение часа или более, помешивая, до получения густой массы.
Разложить хариссу по банкам, сверху налить оливковое масло.
============================================================
Ступка, в которой измельчают перец
Рецепт №2
Ингредиенты:
4 вяленых* красных перца чили, таких как Анко или Chipotle
8 сушеных красных перца чили, таких как Нью-Мексико или Каскейбел
1 столовая ложка кумина,семена
2 чайные ложки семян кориандра
1 чайная ложка тмина,семена
8 зубчиков чеснока
1 / 2 чашки оливкового масла
1 / 2 чайной ложки соли
Приготовление:
Сушеные перцы без семян и плодоножек залить кипящей водой, накрыть, дать постоять до размягчения - минут 20 или больше.
Пряности обжарить в маленькой сковороде на среднем огне минуты 3-4, встряхивая или помешивая, до раскрытия аромата. Снять с огня и дать остыть. Положить семена блендер и измельчить их в порошок.
Перец измельчить в блендере с чесноком, оливковым маслом и солью. Добавить специи и перемешать до однородной массы.
Сложить в банку, накрыть крышкой и хранить в холодильнике в течение 2 месяцев.
*Вялить перцы можно целиком, очистив от плодоножек и семян, на солнце или в духовке при около 50 С. Арабы вялят перец на крышах. А можно сразу пропустить свежие перцы 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой и сушить в духовке при низкой температуре (те же 50 С) это пюре до получения очень густой пасты.
Лучшая из лучших,харисса, приготовленная из сушеных красных перцев и высушенных на солнце помидоров в пропорции 1:1.
Если перец в наличии только очень жгучий, можно «разбавить» его красным же сладким, тоже вяленым, тогда соли положить несколько больше.
Рецепт № 3
Ингредиенты
200 г перец чили Bird's Eye ,удалить семена и стебли
12 зубчиков чеснока, очищенные
1 столовая ложка кориандра, молотый
1 столовая ложка молотого кумина
1 столовая ложка соли
1 столовая ложка сушеной мяты
0,5 стакана рубленой свежей кинзы
0,5 стакана оливкового масла
Приготовление:
Измельчить перец, чеснок, молотый кориандр, кумин, мяту, соль и кинзу в блендере. Если смесь слишком сухая, добавить немного оливкового масла.
Переложить смесь в банку и сверху залить оливковым маслом.
Хранить в холодильнике.
При использовании хариссы, убедитесь, что вся поверхность покрыта маслом.
=========================================================================
Рецепт № 4
Ингредиенты:
от 12 до 15 шт. высушенных красных перцев чили (примерно 100 г)
3 или 4 зубчика чеснока
1 чайная ложка соли, или по вкусу
1 чайная ложка молотого кумина (по желанию)
0,5 чайной ложки молотого кориандра семена (по желанию)
0,5 чайной ложки молотого тмина (по желанию)
2 до 3 чайные ложки лимонного сока
Оливковое масло
Приготовление:
Удалить семена из сушеных перцев чили и поместить их в миску. Залить их очень горячей водой и оставить от 30 минут до часа.
Вынуть перец из воды и положить на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнюю воду. Измельчить перец чили, чеснок, соль и специи в ступке или блендере до состояния пасты.
Добавить лимонный сок и достаточно оливкового масла, чтобы увлажнить хариссу.
Храните хариссу в герметичном контейнере в холодильнике. Для длительного хранения, залейте хариссу сверху оливковым маслом.