Грибы с газона
Занимаюсь я засолкой грибов с газона уже много лет, но только сейчас решила задокументировать весь процесc, а заодно и поделиться информацией с собратьями-калифорнийцами родом, которые родом из грибных мест, и которым, возможно, как и мне, не хватает здесь самых простых соленых грибов, вот таких:
Если в прошлом нашем доме вылезшие на газоне волнушки были для нас сюрпризом, то в этом доме березы рядом с газоном сажались уже преднамеренно с надеждой получения урожая грибов. С годами березы выросли, и грибница заматерела. В хорошую осень, когда дожди начинаются пока еще стоят достаточно теплые ночи, я засаливаю со своего газона по несколько литров грибов. А в прошлом году и вообще произошло чудо - на полосе газона, отделяющей один из соседних домов от улицы, начали расти белые грузди, которые я тут же собрала и тоже засолила.
Когда я впервые нашла на своем газоне волнушки, то, несмотря на многие годы сбора грибов в Эстонии, не была уверена, что это именно волнушки, а не что-то несъедобное. Проверив же по разного рода грибным справочникам (дело было в самом начале 90-тых, еще до того, как все можно было найти в интернете), я выяснила, что это именно волнушки, т. к. никаких похожих на волнушки ядовитых грибов не оказалось. Были у этих грибов слегка мохнатые загнутые внутрь шляпки и «мохнатые» края, а главное млечный сок.
Засолка млечников процесс достаточно длительный и нудный, особенно для белых волнушек, но результаты очень даже стоят затраченного труда. Соленые грибы я храню в холодильнике, и хранятся они там практически вечно, если они под грузом и верхний слой под рассолом.
Засаливаю я грибы исключительно горячим способом ибо именно так солили грибы у нас дома. Знаю и по жизни, и по интернету фанатов холодной засолки, которые спорят с пеной у рта, что крепкие и хрустящие грибы невозможно получить при горячей засолке. Все, что я могу сказать, они не правы. И при горячей засолке получаются великолепные соленые грибы, а заодно и на душе у меня спокойнее, т. к. идея поедания сырых грибов- млечников для меня некомфортна.
Вот и в этом году начались дожди и появились первые грибы. К моей радости, как и в прошлом году, появились не только волнушки, но и белые грузди. Грибы я собираю не только на своем, но и на соседском газоне, конечно, с разрешения соседей. Соседи у нас индусы, и когда я в первый раз спросила могу ли я собрать грибы с их газона, они прочли мне длинную лекцию, что дикими грибами можно серьезно отравиться. На что я им ответила, что они могут отравится, я же не могу, т. к. знаю какие грибы можно есть и как их обрабатывать. Сосед тут же спросил, а как же их нужно обрабатывать, но уже на половине моего рассказа прервал меня, сказав, что это слишком сложно. Так что грибы и с их газона теперь официально мои. Ну и грузди, которые растут и вообще на ничейной территории тоже никому, кроме меня, ну нужны.
И так, поскольку грибы я собираю не корзинами, а понемногу, то и процесс их обработки пришлось под это подогнать. Собранные грибы я сначала тщательно мою. Крупные разрезаю на части. Волнушки червивыми не бывют, а вот грузди могут попасться и червивые, так что нужно непременно проверить ножку на предмет червивости. Если ножка подозрительна, разрезать гриб напополам. Порой червивой оказывается только ножка, а порой приходится выкидывать весь гриб.
Вымытые грибы сложить в миску и залить холодной водой, чтобы она их полностью покрыла. Чтобы все грибы были под водой, можно положить сверху небольшую тарелку. Вымачиваю я грибы два-три дня, меняя воду несколько раз в день. Грузди можно вымачивать и всего два дня, а то и сутки, но недовымоченные волнушки будут горчить в соленом виде.
Вымоченные грибы отварить в слегка подсоленной воде на протяжении 10 минут с момента закипания. Остывшие грибы сложить в пластиковый пакет и убрать в холодильник.
Когда наберется некоторое количество грибов, можно начать засолку. Для этого отваренные грибы нужно сложить в стеклянную банку, добавляя к ним нарезанный чеснок и стебли укропа. Оптимально, конечно, использовать соцветия («зонтики») укропа, да где же их возьмешь на Калифорщине? Каждый слой грибов пересыпать немелкой солью. Я использую Kosher Salt. Точных пропорций сказать не могу, но даже если грибы случайно окажутся немного пересоленными, это не страшно. Просто нужно будет промыть их перед едой в горячей воде, и все будет нормально.
Сложенные в банку грибы покрыть чистой тряпочкой и прижать грузом, чтобы сверху выступил рассол. Я использую для этого небольшой булыжник, завернув его предварительно в пластиковый мешок. Банку с грибами поставить в холодильник. Когда будет готова следущая порция грибов, то просто добавить их к уже имеющимся, и повторить процесс с чесноком, укропом и солью.
Готовы грибы будут только через пару месяцев. Если начать их есть раньше, то они могут все еще слегка горчить. Т. е. засоленные сейчас грибы будут совершенно готовы к рождественскому или новогоднему столу.
Подаю я их очень просто. Выбираю грибы из банки, если они солоноваты, то промываю. Чеснок и укроп выкидывается. В грибы добавить много мелкопорезанного лука, немного лимонного сока и от души хорошего подсолнечного масла. Вкус получается - умереть и не встать!
Вот так растут волнушки:
А эти тоже растущие на газоне грибы-свинушки ни в коем случае собрать не нужно, они сейчас признаны ядовитыми (хотя в свое время мы их с удовольствием жарили и ели):
Собранные сегодня белые грузди:
Груздь, вид снизу:
Волнушки, вид снизу:
Грибы вымыты и замочены:
А это большая банка соленых еще прошлогодних грибов в холодильнике:
Они же готовые к поеданию:
Если в прошлом нашем доме вылезшие на газоне волнушки были для нас сюрпризом, то в этом доме березы рядом с газоном сажались уже преднамеренно с надеждой получения урожая грибов. С годами березы выросли, и грибница заматерела. В хорошую осень, когда дожди начинаются пока еще стоят достаточно теплые ночи, я засаливаю со своего газона по несколько литров грибов. А в прошлом году и вообще произошло чудо - на полосе газона, отделяющей один из соседних домов от улицы, начали расти белые грузди, которые я тут же собрала и тоже засолила.
Когда я впервые нашла на своем газоне волнушки, то, несмотря на многие годы сбора грибов в Эстонии, не была уверена, что это именно волнушки, а не что-то несъедобное. Проверив же по разного рода грибным справочникам (дело было в самом начале 90-тых, еще до того, как все можно было найти в интернете), я выяснила, что это именно волнушки, т. к. никаких похожих на волнушки ядовитых грибов не оказалось. Были у этих грибов слегка мохнатые загнутые внутрь шляпки и «мохнатые» края, а главное млечный сок.
Засолка млечников процесс достаточно длительный и нудный, особенно для белых волнушек, но результаты очень даже стоят затраченного труда. Соленые грибы я храню в холодильнике, и хранятся они там практически вечно, если они под грузом и верхний слой под рассолом.
Засаливаю я грибы исключительно горячим способом ибо именно так солили грибы у нас дома. Знаю и по жизни, и по интернету фанатов холодной засолки, которые спорят с пеной у рта, что крепкие и хрустящие грибы невозможно получить при горячей засолке. Все, что я могу сказать, они не правы. И при горячей засолке получаются великолепные соленые грибы, а заодно и на душе у меня спокойнее, т. к. идея поедания сырых грибов- млечников для меня некомфортна.
Вот и в этом году начались дожди и появились первые грибы. К моей радости, как и в прошлом году, появились не только волнушки, но и белые грузди. Грибы я собираю не только на своем, но и на соседском газоне, конечно, с разрешения соседей. Соседи у нас индусы, и когда я в первый раз спросила могу ли я собрать грибы с их газона, они прочли мне длинную лекцию, что дикими грибами можно серьезно отравиться. На что я им ответила, что они могут отравится, я же не могу, т. к. знаю какие грибы можно есть и как их обрабатывать. Сосед тут же спросил, а как же их нужно обрабатывать, но уже на половине моего рассказа прервал меня, сказав, что это слишком сложно. Так что грибы и с их газона теперь официально мои. Ну и грузди, которые растут и вообще на ничейной территории тоже никому, кроме меня, ну нужны.
И так, поскольку грибы я собираю не корзинами, а понемногу, то и процесс их обработки пришлось под это подогнать. Собранные грибы я сначала тщательно мою. Крупные разрезаю на части. Волнушки червивыми не бывют, а вот грузди могут попасться и червивые, так что нужно непременно проверить ножку на предмет червивости. Если ножка подозрительна, разрезать гриб напополам. Порой червивой оказывается только ножка, а порой приходится выкидывать весь гриб.
Вымытые грибы сложить в миску и залить холодной водой, чтобы она их полностью покрыла. Чтобы все грибы были под водой, можно положить сверху небольшую тарелку. Вымачиваю я грибы два-три дня, меняя воду несколько раз в день. Грузди можно вымачивать и всего два дня, а то и сутки, но недовымоченные волнушки будут горчить в соленом виде.
Вымоченные грибы отварить в слегка подсоленной воде на протяжении 10 минут с момента закипания. Остывшие грибы сложить в пластиковый пакет и убрать в холодильник.
Когда наберется некоторое количество грибов, можно начать засолку. Для этого отваренные грибы нужно сложить в стеклянную банку, добавляя к ним нарезанный чеснок и стебли укропа. Оптимально, конечно, использовать соцветия («зонтики») укропа, да где же их возьмешь на Калифорщине? Каждый слой грибов пересыпать немелкой солью. Я использую Kosher Salt. Точных пропорций сказать не могу, но даже если грибы случайно окажутся немного пересоленными, это не страшно. Просто нужно будет промыть их перед едой в горячей воде, и все будет нормально.
Сложенные в банку грибы покрыть чистой тряпочкой и прижать грузом, чтобы сверху выступил рассол. Я использую для этого небольшой булыжник, завернув его предварительно в пластиковый мешок. Банку с грибами поставить в холодильник. Когда будет готова следущая порция грибов, то просто добавить их к уже имеющимся, и повторить процесс с чесноком, укропом и солью.
Готовы грибы будут только через пару месяцев. Если начать их есть раньше, то они могут все еще слегка горчить. Т. е. засоленные сейчас грибы будут совершенно готовы к рождественскому или новогоднему столу.
Подаю я их очень просто. Выбираю грибы из банки, если они солоноваты, то промываю. Чеснок и укроп выкидывается. В грибы добавить много мелкопорезанного лука, немного лимонного сока и от души хорошего подсолнечного масла. Вкус получается - умереть и не встать!
Вот так растут волнушки:
А эти тоже растущие на газоне грибы-свинушки ни в коем случае собрать не нужно, они сейчас признаны ядовитыми (хотя в свое время мы их с удовольствием жарили и ели):
Собранные сегодня белые грузди:
Груздь, вид снизу:
Волнушки, вид снизу:
Грибы вымыты и замочены:
А это большая банка соленых еще прошлогодних грибов в холодильнике:
Они же готовые к поеданию:
