Печенка по-венециански (Fegato alla veneziana)
Самую вкусно приготовленную печенку мы ели когда-то давно в Венеции в совсем крошечном ресторанчике рядом с одним из многочисленных мостов в стороне от главных туристических троп. Называлась она очень просто - телячья печенка по-венециански (естественно, в итальянском варианте) и была божественно нежной и таящей во рту. Я сразу же нашла несколько вариантов этого рецепта на интернете и в своих книгах, и тут же опробовала. Увы, получилось хоть и вполне съедобное блюдо, но ничего близкого к тому вкусовому экстазу, который помнился нам по Венеции. Там, правда, использовалась телячья печенка, а я могла купить только говяжью, и очень долго я считала, что именно в этом и состоит моя проблема.
А потом решила, ну их к черту все эти рецепты, попробую-ка я восстановить тот вкус сама, исходя из вкусовой памяти и интуиции. И самое смешное, что мне удалось наконец добиться именно того венецианского вкуса, при том что печенка продолжала оставаться говяжьей.
Начну с того, что практически все интернетовские, да и книжные рецепты настаивают на тонкой нарезке печени. В ресторане в Венеции печенка была нарезана некрупными кубиками - не больше, чем 1”x 1” (2см х 2см). Ни в одном рецепте не предлагалось предварительное маринование печенки, в то время, как в запомнившемся мне блюде печенка была слегка сладковатой на вкус с тонким явно не печеночным ароматом. С учетом всего этого я и видоизменила стандартный рецепт, получив в результате именно тот вкус и букет, к которому стремилась.
Секрета оказалось всего два - ОЧЕНЬ тщательная предварительная обработка печени и использование совсем небольшого количества вина Марсала. Я не могу утверждать, что Марсала была секретной составляющей запомнившегося нам блюда из Венеции, но именно использование Марсалы помогло мне воссоздать именно тот волшебный вкус.
И так, после того, как вы промоете и тщательно высушите печенку бумажными полотенцами, надо постараться удалить с нее как можно больше пленок и жилок (желчных протоков). Я начинаю с того, что подцепив острым ножом осторожно сдираю покрывающую печенку тонкую пленку. Затем я нарезаю печенку на полоски, а полоски уже на кубики, стараясь при нарезке попадать на желчные протоки и удалять их. Удалять нужно все, что оказывает сопротивление ножу. Именно тщательное удаление всего жестокого в печенке и является простым, но важным секретом сверхнежной консистенции готового блюда.
Нарезанную печенку сложить в миску, добавить туда немного Марсалы и поставить в холодильник на некоторое время (от 15 минут до пары часов). На примерно 600 грамм печенки я использовала пару столовых ложек марсалы. Ни соль, ни перец в это время добавлять не надо.
Пока вы занимаетесь печенкой, можно спассервать лук в смеси оливкового и сливочного масла. На те же 600 грамм печенки я взяла две средней величины луковицы, пару ложек оливкового и пару ложек сливочного масла. Лук разрезать на четвертушки, а затем не очень тонко нарезать на четверь кольца.
Пассеровать лук нужно на не очень сильном жару, периодически помешивая. Наша задача спассеровать лук до мягкости и слегка золотистого цвета, не давая ему при этом зарумяниться. В некоторых рецептах рекомендуют тушить его под крышкой, но с моей точки зрения такой прием здорово ухудшает вкус лука. Лучше не использовать очень сочный крупный лук, иначе выделиться слишком много сока, и лук будет в нем вариться, а не пассероваться в масле, как ему положено. Где-то в середине пассерования лук нужно слегка присолить. Доведение лука до правильной консистенции занимает довольно-таки длительное время, от получаса и больше в зависимости от количества лука на сковородке.
Готовый лук снять со сковородки, выжимая из него при этом как можно больше масла, чтобы оно осталось на сковородке. Увеличить жар под сковородкой до самого сильного. Пока сковородка нагревается, опрокинуть замаринованную в марсале печенку на бумажные полотенце и промокнуть ее ими же сверху. Слегка посолить и поперчить печенку и тут же выложить на сковородку с сильно разогретыми остатками того масла, в котором жарился лук. Постоянно помешивая, обжарить печенку в течении нескольких минут, чтобы она слегка зарумянилась. Сковородка должна постоянно оставаться очень горячей и печенка должна
лежать на ней достаточно свободно и находится при помощи помешивания в постоянном движении. Если не соблюсти эти условия, то печенка выделит сок и получится уже тушение, а не быстрое обжаривание, что негативно повлияет на вкус.
Как только печенка обжариться, не убавляя жара и не останавливая помешивание, добавить предварительно спассерованный лук, прогреть все вместе еще пару минут, добавить примерно столовую ложке Марсалы, перемешать и тут же подавать. Традиционно в Венеции такую печенку подают с полентой, но она вполне хороша и с пастой, и даже с картофельным пюре.
Поскольку готовое блюдо абсолютно не терпит подогревания, а обжарка печенки занимает буквально минуты, то лук я обычно готовлю заранее, а заканчиваю готовку, когда едаки уже сидят за столом. Т. е. я разогреваю лук, вынимаю его из сковородки, увеличиваю огонь и далее по тексту выше. В тьо же время необходимо приготовить и гарнир.
Как ни странно, но удобнее всего готовить это блюдо в толстостенном алюминиевом воке, хотя и любая другая хорошая сковородка, кроме чугунной, сгодится.
Итак, суммирую все коротко и без тонкостей - на 600 г. печенки нужно 2 средние луковицы, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки сливочного масла, 2+1 столовые ложки Марсалы, соль и перец по вкусу. Промыть и просушить печенку, удалить пленки и жилки. Нарезать и замариновать с Марсалой. Спассеровать лук в масле, вынуть из сковородки и в оставшемся масле на сильном жару обжарить до румяности обсушенную и посоленную печенку. Добавить лук, прогреть, добавить Марсалу, перемешать, подать с гарниром, съесть.
Вот с этого я начала:
Печенка в обработанном виде - справа в миске кусочки, которые будут использоваться, а слева всякие вырезанные "сиси-писи":
Правильно спассерованный лук:
Начало обжарки печенки:
Готовое блюдо уже после добавление Марсалы:
Кушать подано (на сей раз с пастой):
А потом решила, ну их к черту все эти рецепты, попробую-ка я восстановить тот вкус сама, исходя из вкусовой памяти и интуиции. И самое смешное, что мне удалось наконец добиться именно того венецианского вкуса, при том что печенка продолжала оставаться говяжьей.
Начну с того, что практически все интернетовские, да и книжные рецепты настаивают на тонкой нарезке печени. В ресторане в Венеции печенка была нарезана некрупными кубиками - не больше, чем 1”x 1” (2см х 2см). Ни в одном рецепте не предлагалось предварительное маринование печенки, в то время, как в запомнившемся мне блюде печенка была слегка сладковатой на вкус с тонким явно не печеночным ароматом. С учетом всего этого я и видоизменила стандартный рецепт, получив в результате именно тот вкус и букет, к которому стремилась.
Секрета оказалось всего два - ОЧЕНЬ тщательная предварительная обработка печени и использование совсем небольшого количества вина Марсала. Я не могу утверждать, что Марсала была секретной составляющей запомнившегося нам блюда из Венеции, но именно использование Марсалы помогло мне воссоздать именно тот волшебный вкус.
И так, после того, как вы промоете и тщательно высушите печенку бумажными полотенцами, надо постараться удалить с нее как можно больше пленок и жилок (желчных протоков). Я начинаю с того, что подцепив острым ножом осторожно сдираю покрывающую печенку тонкую пленку. Затем я нарезаю печенку на полоски, а полоски уже на кубики, стараясь при нарезке попадать на желчные протоки и удалять их. Удалять нужно все, что оказывает сопротивление ножу. Именно тщательное удаление всего жестокого в печенке и является простым, но важным секретом сверхнежной консистенции готового блюда.
Нарезанную печенку сложить в миску, добавить туда немного Марсалы и поставить в холодильник на некоторое время (от 15 минут до пары часов). На примерно 600 грамм печенки я использовала пару столовых ложек марсалы. Ни соль, ни перец в это время добавлять не надо.
Пока вы занимаетесь печенкой, можно спассервать лук в смеси оливкового и сливочного масла. На те же 600 грамм печенки я взяла две средней величины луковицы, пару ложек оливкового и пару ложек сливочного масла. Лук разрезать на четвертушки, а затем не очень тонко нарезать на четверь кольца.
Пассеровать лук нужно на не очень сильном жару, периодически помешивая. Наша задача спассеровать лук до мягкости и слегка золотистого цвета, не давая ему при этом зарумяниться. В некоторых рецептах рекомендуют тушить его под крышкой, но с моей точки зрения такой прием здорово ухудшает вкус лука. Лучше не использовать очень сочный крупный лук, иначе выделиться слишком много сока, и лук будет в нем вариться, а не пассероваться в масле, как ему положено. Где-то в середине пассерования лук нужно слегка присолить. Доведение лука до правильной консистенции занимает довольно-таки длительное время, от получаса и больше в зависимости от количества лука на сковородке.
Готовый лук снять со сковородки, выжимая из него при этом как можно больше масла, чтобы оно осталось на сковородке. Увеличить жар под сковородкой до самого сильного. Пока сковородка нагревается, опрокинуть замаринованную в марсале печенку на бумажные полотенце и промокнуть ее ими же сверху. Слегка посолить и поперчить печенку и тут же выложить на сковородку с сильно разогретыми остатками того масла, в котором жарился лук. Постоянно помешивая, обжарить печенку в течении нескольких минут, чтобы она слегка зарумянилась. Сковородка должна постоянно оставаться очень горячей и печенка должна
лежать на ней достаточно свободно и находится при помощи помешивания в постоянном движении. Если не соблюсти эти условия, то печенка выделит сок и получится уже тушение, а не быстрое обжаривание, что негативно повлияет на вкус.
Как только печенка обжариться, не убавляя жара и не останавливая помешивание, добавить предварительно спассерованный лук, прогреть все вместе еще пару минут, добавить примерно столовую ложке Марсалы, перемешать и тут же подавать. Традиционно в Венеции такую печенку подают с полентой, но она вполне хороша и с пастой, и даже с картофельным пюре.
Поскольку готовое блюдо абсолютно не терпит подогревания, а обжарка печенки занимает буквально минуты, то лук я обычно готовлю заранее, а заканчиваю готовку, когда едаки уже сидят за столом. Т. е. я разогреваю лук, вынимаю его из сковородки, увеличиваю огонь и далее по тексту выше. В тьо же время необходимо приготовить и гарнир.
Как ни странно, но удобнее всего готовить это блюдо в толстостенном алюминиевом воке, хотя и любая другая хорошая сковородка, кроме чугунной, сгодится.
Итак, суммирую все коротко и без тонкостей - на 600 г. печенки нужно 2 средние луковицы, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки сливочного масла, 2+1 столовые ложки Марсалы, соль и перец по вкусу. Промыть и просушить печенку, удалить пленки и жилки. Нарезать и замариновать с Марсалой. Спассеровать лук в масле, вынуть из сковородки и в оставшемся масле на сильном жару обжарить до румяности обсушенную и посоленную печенку. Добавить лук, прогреть, добавить Марсалу, перемешать, подать с гарниром, съесть.
Вот с этого я начала:
Печенка в обработанном виде - справа в миске кусочки, которые будут использоваться, а слева всякие вырезанные "сиси-писи":
Правильно спассерованный лук:
Начало обжарки печенки:
Готовое блюдо уже после добавление Марсалы:
Кушать подано (на сей раз с пастой):