Котлеты куриные пожарские
Возникло тут у меня недавно желание приготовить нежные котлеты из курятины. Поиск в интернете подсказал вариант пожарских котлет. Далее, по тому же интернету, а также по имеющимся у меня кулинарным книгам я начала изучать разные варианты этих самых пожарских котлет и поняла, что согласия между отдельными источниками нет.
Википедия описывает их весьма просто: «Пожарские котлеты - мясное блюдо из фарша птицы и хлеба.» и дает два варианта истории их происхождения: «Появление рецепта относят к XIX веку. Существует несколько версий появлений рецепта пожарских котлет. Одна версия приписывает авторство повару графа Пожарского, к которому неожиданно приехал Великий князь. На кухне графа не нашлось телятины и он велел приготовить котлеты из птицы, которые впоследствии и получили своё распространение как пожарские котлеты.
Вторая версия связывает появление пожарских котлет с владелицей трактира в Торжке Дарьей Евдокимовной Пожарской.»
И тем не менее, несмотря на утверждения Википедии и в интернете, и в кулинарных книгах имеется достаточное количество вариантов как из одной телятины, так и из смеси телятины с курятиной. Нет согласия и относительно добавления лука и яиц. Одни рецепты утверждают, что от них одно зло, другие же называют их обязательными составляющими. Изучив все, на что у меня хватило сил, я поняла, что общая темы всех рецептов это нежные котлеты из белого мяса в обильной хрустящей панировке.
На основе изученных рецептов и слушаясь своих внутренних кулинарных инстинктов я вывела свой вариант пожарских или же точнее будет сказать «на манер пожарских» котлет, которые я уже повторила на бис несколько раз. Больше всего я почерпнула из вот этого интернетного рецепта, за исключением разве что танцев с бубнами вроде использования ирландского масла и самого лучшего молока или нарезания лука в размер рисового зернышка:
http://www.gastronom.ru/article_recipe.aspx?id=1003594
И вообще при моем желании все упрощать и избегать по возможности излишних телодвижений мои пожарские котлеты получились блюдом весьма быстрым и не дорогим, но тем не менее весьма и весьма вкусным, причем не только в свежем, но и в холодном виде на бутерброде.
И так, сначала составляющие. На три фунта фарша из куриных грудок я использовала одну среднюю луковицу, пару столовых ложек сливочного масла для пассерования лука, 4 ломтика мягкого нежного хлеба, примерно полчашки сливок, примерно 50г замороженного сливочного масла, соль и перец по вкусу, японские крупные сухари Panko для панировки и смесь сливочного и кукурузного масла для обжаривания. Я думаю, что куриный фарш не обязательно должен быть приготовлен только из грудок, но так уж получилось, что именно такой фарш попался мне в магазине, когда я готовила эти котлеты в первый раз, а дальше я уже решила ничего не менять и продолжала использовать именно этот фарш. Можно, конечно, и самим смолоть куриные грудки, если есть такое желание.
Сначала нужно очень мелко нарезать лук и спассеровать его на среднем огне, переодически помешивая, до того, как он станет прозрачным и начнет вкусно пахнуть. Ничего страшного если он будет слегка золотистого цвета. Во время пассерования лук нужно немного посолить. Готовый лук полностью охладить.
Хлеб для котлет я сначала слегка подсушиваю. Для этого я свободно раскладываю ломтики хлеба на тарелке. С хлеба следует срезать корочку. Я делаю это кухонными ножницами. Подсушенный хлеб мелко поломать и залить сливками. Когда хлеб начнет размягчаться, стоит его перемешать и слегка утрамбовать вилкой, чтобы он весь хорошо пропитался сливками. В рецепте используется все - как сам хлеб, так и сливки, в котором он размачивался.
Далее положить в большую миску охлажденный спассерованный лук и немного размоченного хлеба и измельчить погружным блендером почти в пюре. Лук в рецепте нужен, но так, чтобы отдельные его кусочки не были заметны. Если нет погружного блендера, то можно измельчить лук топориком, как до, так и после пассерования. Если вы делаете фарш сами, то нужно просто добавить лук и замоченную булку прямо в мясорубку.
Добавить куриный фарш и остальной размоченный хлеб. Посолить и поперчить по вкусу и очень хорошо вымесить. Соленость я определяю лизнув маленький кусочек фарша. Фарш получается очень липким, поэтому я вымешиваю его вилкой или же руками в тонких латексовых перчатках.
После того, как фарш вымешан, нужно добавить туда сливочное масло. Я использую замороженное масло, которое я натираю на крупной терке. По мере натирания нужно вмешивать масло в фарш с помощью вилки. Готовый фарш лучше всего охладить в течении часа-двух в холодильнике. Можно его там оставить и на сутки и готовить котлеты на один раз поесть. Или же приготовить фарш в один вечер, а жарить уже назавтра.
Из охлажденного фарша мокрыми руками слепить небольшие котлеты овальной формы, сильно обвалять их в сухарях Panko и быстро обжарить до румяности на среднем жару в изрядном количестве смеси кукурузного и сливочного масла. Обжаренные котлеты сложить на противень и довести до готовности в духовке предварительно прогретой до 360 гр. Ф примерно в течении 10-ти минут. Подавать вкуснее всего с картофельным пюре и малосольными огурцами.
Фото основных составляющих:
Спассеровынный лук:
Куриный фарш вымешан и в него добавляется тертое мороженное масло:
Котлеты формируются и щедро обваливаются в панировке:
Котлеты в процессе обжаривания на сковородке:
Они же после доведения до готовности в духовке:
Первая порция котлет готова:
Википедия описывает их весьма просто: «Пожарские котлеты - мясное блюдо из фарша птицы и хлеба.» и дает два варианта истории их происхождения: «Появление рецепта относят к XIX веку. Существует несколько версий появлений рецепта пожарских котлет. Одна версия приписывает авторство повару графа Пожарского, к которому неожиданно приехал Великий князь. На кухне графа не нашлось телятины и он велел приготовить котлеты из птицы, которые впоследствии и получили своё распространение как пожарские котлеты.
Вторая версия связывает появление пожарских котлет с владелицей трактира в Торжке Дарьей Евдокимовной Пожарской.»
И тем не менее, несмотря на утверждения Википедии и в интернете, и в кулинарных книгах имеется достаточное количество вариантов как из одной телятины, так и из смеси телятины с курятиной. Нет согласия и относительно добавления лука и яиц. Одни рецепты утверждают, что от них одно зло, другие же называют их обязательными составляющими. Изучив все, на что у меня хватило сил, я поняла, что общая темы всех рецептов это нежные котлеты из белого мяса в обильной хрустящей панировке.
На основе изученных рецептов и слушаясь своих внутренних кулинарных инстинктов я вывела свой вариант пожарских или же точнее будет сказать «на манер пожарских» котлет, которые я уже повторила на бис несколько раз. Больше всего я почерпнула из вот этого интернетного рецепта, за исключением разве что танцев с бубнами вроде использования ирландского масла и самого лучшего молока или нарезания лука в размер рисового зернышка:
http://www.gastronom.ru/article_recipe.aspx?id=1003594
И вообще при моем желании все упрощать и избегать по возможности излишних телодвижений мои пожарские котлеты получились блюдом весьма быстрым и не дорогим, но тем не менее весьма и весьма вкусным, причем не только в свежем, но и в холодном виде на бутерброде.
И так, сначала составляющие. На три фунта фарша из куриных грудок я использовала одну среднюю луковицу, пару столовых ложек сливочного масла для пассерования лука, 4 ломтика мягкого нежного хлеба, примерно полчашки сливок, примерно 50г замороженного сливочного масла, соль и перец по вкусу, японские крупные сухари Panko для панировки и смесь сливочного и кукурузного масла для обжаривания. Я думаю, что куриный фарш не обязательно должен быть приготовлен только из грудок, но так уж получилось, что именно такой фарш попался мне в магазине, когда я готовила эти котлеты в первый раз, а дальше я уже решила ничего не менять и продолжала использовать именно этот фарш. Можно, конечно, и самим смолоть куриные грудки, если есть такое желание.
Сначала нужно очень мелко нарезать лук и спассеровать его на среднем огне, переодически помешивая, до того, как он станет прозрачным и начнет вкусно пахнуть. Ничего страшного если он будет слегка золотистого цвета. Во время пассерования лук нужно немного посолить. Готовый лук полностью охладить.
Хлеб для котлет я сначала слегка подсушиваю. Для этого я свободно раскладываю ломтики хлеба на тарелке. С хлеба следует срезать корочку. Я делаю это кухонными ножницами. Подсушенный хлеб мелко поломать и залить сливками. Когда хлеб начнет размягчаться, стоит его перемешать и слегка утрамбовать вилкой, чтобы он весь хорошо пропитался сливками. В рецепте используется все - как сам хлеб, так и сливки, в котором он размачивался.
Далее положить в большую миску охлажденный спассерованный лук и немного размоченного хлеба и измельчить погружным блендером почти в пюре. Лук в рецепте нужен, но так, чтобы отдельные его кусочки не были заметны. Если нет погружного блендера, то можно измельчить лук топориком, как до, так и после пассерования. Если вы делаете фарш сами, то нужно просто добавить лук и замоченную булку прямо в мясорубку.
Добавить куриный фарш и остальной размоченный хлеб. Посолить и поперчить по вкусу и очень хорошо вымесить. Соленость я определяю лизнув маленький кусочек фарша. Фарш получается очень липким, поэтому я вымешиваю его вилкой или же руками в тонких латексовых перчатках.
После того, как фарш вымешан, нужно добавить туда сливочное масло. Я использую замороженное масло, которое я натираю на крупной терке. По мере натирания нужно вмешивать масло в фарш с помощью вилки. Готовый фарш лучше всего охладить в течении часа-двух в холодильнике. Можно его там оставить и на сутки и готовить котлеты на один раз поесть. Или же приготовить фарш в один вечер, а жарить уже назавтра.
Из охлажденного фарша мокрыми руками слепить небольшие котлеты овальной формы, сильно обвалять их в сухарях Panko и быстро обжарить до румяности на среднем жару в изрядном количестве смеси кукурузного и сливочного масла. Обжаренные котлеты сложить на противень и довести до готовности в духовке предварительно прогретой до 360 гр. Ф примерно в течении 10-ти минут. Подавать вкуснее всего с картофельным пюре и малосольными огурцами.
Фото основных составляющих:
Спассеровынный лук:
Куриный фарш вымешан и в него добавляется тертое мороженное масло:
Котлеты формируются и щедро обваливаются в панировке:
Котлеты в процессе обжаривания на сковородке:
Они же после доведения до готовности в духовке:
Первая порция котлет готова: