Паштет из куриной печенки (Chicken Liver Pate)
Печеночный паштет я делаю редко, даже и не знаю почему, т. к. и муж, и я его очень любим. Да и работы с ним совсем немного. Раньше я делала его из говяжьей печени, но уже очень много лет с самого переезда в Америку предпочитаю использовать куриную печень, благо она здесь очень доступна. Из куриной печени паштет, на мой взгляд, получается намного нежнее по фактуре и с менее очутимой «печеночностью». К тому же делаю я его очень гомогенным, мелкого помола и несколько жидковатым, т. е. в результате получается, скорее, крем, чем паштет. Подавать мне его нравится на белом хлебе типа итальянского и с малосольными огурцами.
И так, на чуть меньше двух фунтов куриных печенок (примерно 900г) я использовала одну луковицу среднего размера, 4 столовых ложки сливочного масла, одну большую морковку, столовую ложку коньяка, щепотку мускатного ореха и соль и перец по вкусу. Хочу отметить необходимост морковки. Хотя я и очень не люблю вкус вареной морковки, здесь в потушенном в сливочном масле и измельченном виде она сама по себе незаметна, но придает паштету более интересный вкус и нежную фактуру.
Сначала я мелко порезала лук и обжарила его на среднем огне в течении 10 минут на всем количестве сливочного масла. Лук должен за это время приобрести легкую румяность. Затем я добавила к луку мелкопорезанную морковку, перемешала, прогрела на том же среднем огне, накрыла крышкой, убавила огонь до самого малого и протушила 20 минут.
Пока тушились лук и морковка, я с помощью ножниц вырезала из печенок как можно больше жилок и пленок. Если вдруг в печенках попались не удаленные желчные мешки, их надо осторожно удалить, чтобы они не порвались и желчь не попала на печенки. Печенки я вымыла и сложила на проложенную бумажными полотенцами большую тарелку.
Затем я сняла крышку, прибавила огонь до среднего и добавила к тушеным морковке и луку обсоленные и поперченные куриные печенки. Не убавляя огня, обжарила эти печенки постоянно переворачивая до побеления наружного слоя. Это заняло примерно 5 минут. Затем я накрыла сковородку крышкой, убавила огонь до малого и оставила тушиться примерно на 20 минут. Во время тушения я периодически переворачивала печенки. Печенки готовы, когда из них перестанет выделяться кровь. Если вам нравится более плотный паштет, то последние 5 минут стоит тушить печенки без крышки, тогда часть жидкости, образовавшейся при тушении, успеет выпариться.
Когда тушение закончено, нужно снять со сковородки крышку и оставить так до почти полного остывания. Когда печенки остынут, измельчить их в кухонном комбайне (food processor). Степень измельчения зависит от личных предпочтений. Мне нравится измельчать до однородного гладкого кремообразного состояния. Мою порцию печенок пришлось измельчать в два приема. Кстати, поскольку в паштете присутствует значительное количество сливочного масла, то после охлаждения в холодильнике паштет хоть и остается по-прежнему нежным, становится несколько более плотным по фактуре. К измельченному паштету добавить коньяк (на мой вкус достаточно столовой ложки), щепотку свеженатертого мускатного ореха и соль, если есть необходимость.
Охдадить в течении несколько часов и подавать с белым хлебом или крекерами и солеными огурцами. Вкусно!
Далее фотографии процесса:
Составляющие паштета:
Слегка обжаренный лук с добавленной к нему морковкой:
Лук и морковка потушены до готовности, пора добавлять печенку:
Печенки с удаленными жилками и желчными протоками:
Печенки добавлены и потушены без крышки до побеления поверхности, пока закрывать крышкой и тушить до готовности:
Тушения закончено:
Печенки остыли и готовы к измельчению:
Вот так выглядит готовый паштет:
Он же готовый к поеданию:
