Аджика
Сегодня в связи с возможными заморозками решила собрать остатки острого перца с грядки, включая и еще зеленые стручки. Поскольку перец у меня рос довольно-таки острый и было его достаточно много, то я решила, что столько нам в свежем виде его не съесть и сделала из него аджику.
Дополнение: Вот сейчас стала готовить аджику из созревшего на грядке острого перца, прочитала рецепт и заметила, что я забыла упомянуть, что нужно добавить соль. Т. е. кладу-то я ее всегда, в вот в описании упустила. Теперь рецепт исправлен.
Состав как хмели-сунели, так и аджики почерпнут мною из изданной в 1997-м году издательством «Каравелла» книги "Грузинская кухня". Судя по интернетным источникам корни у этого рецепта идут из книги Вильяма Похлебкина «Все о пряностях» (пожалуй единственной его книги, которой у меня нет). За аутентичность состава спорить не буду, т. е. никто из моих друзей из Грузии сами аджику не делают, но аджика по рецепту из этой книги получается очень концентрированной по вкусу и похожей на то, что продавали на таллинском рынке грузины еще при советской власти лет этак 30 назад, когда мы еще там жили. Это густая, острая паста не имеющая ничего общего с разного рода жидковатыми аджиками, продающимися повсеместно, которые являются, скорее, пряными томатными соусами. Благодаря своей ядрености и насыщенности вкуса, используется она экономно и хранится в холодильнике великолепно, так что хватает ее очень надолго.
Был у меня, правда, один инцидент, когда я угостила этой аджикой одного приятеля (ассирийца из Ирана), зашедшего к нам как раз в момент, когда я укладывала готовую аджику в банку. Я дала ему на пробу кусочек белого хлеба намазанный аджикой и честно предупредила, что это очень остро. Он сказал, что нет, совсем не остро, но очень вкусно и похоже на приправу, которую делают в Иране. Думаю, что моя баночка аджики, которой мне хватает на полгода, у него бы улетела за неделю.
Цитата из книги об использовании аджики: «Аджику используют как готовую приправу к рисовым, овощным, мясным блюдам, кладут в супы после их готовности. Постоянно употребляют также с отварной фасолью (лобио).»
Кстати, книга, о которой идет речь выше, хоть и сборная, но имеющая очень впечатляющий список первооисточников и одобренная самими грузинами:
http://irakly.org/inostrantsi-o-gruzii/gruzinskaya-kuchnya-s-liuboviu
Полный состав аджики по приведенным выше источникам (части я интерпретировала, как объем, а не как вес):
Хмели-сунели - 3 части
Красный перец (острый подвяленный) - 2 части
Чеснок - 1 часть
Кориандр - 1 часть
Укроп (зелень) - 1 часть
Винный уксус, соль
Я обычно не добавляю ни кинзы, ни укропа. Само использование сушеной кинзы не вызывает доверия, да и дополнительный укроп мне кажется лишним. И без них вкус получается совершенно правильным.
И так, сначала я приготовила свежие хмели-сунели по приведенному вот здесь ранее рецепту, используя специально отведенную для этих целей электрическую кофемолку. Все пряности измельчала отдельно в очень мелкий порошок.
Затем очистила от семян и перегородок перец и нарезала его (делать это надо непременно в перчатках). Поскольку перец у меня от природы суховатый, то подвяливать я его не стала. Перец был у меня был средней остроты, так что взяла я его изрядное количество. Использовала я в этот раз смесь трех перцев - спелые и зеленые стручки Cajun Belle и Bulgarian Carrot с грядки и несколько штук красных Jalapeno для полноты объема; все умеренно-острые для закаленных людей.
Поместила нарезанный перец и чеснок в food processor и измельчила до совершенно гомогенной кашицы. Добавила туда же хмели-сунели и все это еще раз покрутила до однородности. В получившуюся комковатую массу добавила соли по вкусу и достаточно винного уксуса (я использовала красный), чтобы получилась влажная густая паста. Эту пасту я плотно без пустот уложила в банку, накрыла крышкой и поставила в холодильник.
К сожалению, благодаря тому, что значительная часть перца была желтого и зеленого цвета, цвет готовой аджики получился не красным, как обычно, а скорее зеленоватым.
Хмели-сунели до перемешивания:
Готовые хмели-сунели:
Составляющие аджики:
Все нарезано, почищено и готово к измельчению:
Вот так выглядит измельченная масса до добавления хмели-сунели:
А вот здесь уже добавлены хмели-сунели и соль, и все еще раз тщательно перемешано (видно, что масса получается довольно-таки сухой):
Добавлен винный уксус и масса стала более влажной, можно закладывать в банки:
А вот здесь стоят рядом две банки аджики - слева приготовленная сегодня, а справа приготовленная раньше без добавления зеленого перца (был использован красный и немного оранжевого перца). На вкус это не влияет, но без зеленого перца аджика получается красивее):
Дополнение: Вот сейчас стала готовить аджику из созревшего на грядке острого перца, прочитала рецепт и заметила, что я забыла упомянуть, что нужно добавить соль. Т. е. кладу-то я ее всегда, в вот в описании упустила. Теперь рецепт исправлен.
Состав как хмели-сунели, так и аджики почерпнут мною из изданной в 1997-м году издательством «Каравелла» книги "Грузинская кухня". Судя по интернетным источникам корни у этого рецепта идут из книги Вильяма Похлебкина «Все о пряностях» (пожалуй единственной его книги, которой у меня нет). За аутентичность состава спорить не буду, т. е. никто из моих друзей из Грузии сами аджику не делают, но аджика по рецепту из этой книги получается очень концентрированной по вкусу и похожей на то, что продавали на таллинском рынке грузины еще при советской власти лет этак 30 назад, когда мы еще там жили. Это густая, острая паста не имеющая ничего общего с разного рода жидковатыми аджиками, продающимися повсеместно, которые являются, скорее, пряными томатными соусами. Благодаря своей ядрености и насыщенности вкуса, используется она экономно и хранится в холодильнике великолепно, так что хватает ее очень надолго.
Был у меня, правда, один инцидент, когда я угостила этой аджикой одного приятеля (ассирийца из Ирана), зашедшего к нам как раз в момент, когда я укладывала готовую аджику в банку. Я дала ему на пробу кусочек белого хлеба намазанный аджикой и честно предупредила, что это очень остро. Он сказал, что нет, совсем не остро, но очень вкусно и похоже на приправу, которую делают в Иране. Думаю, что моя баночка аджики, которой мне хватает на полгода, у него бы улетела за неделю.
Цитата из книги об использовании аджики: «Аджику используют как готовую приправу к рисовым, овощным, мясным блюдам, кладут в супы после их готовности. Постоянно употребляют также с отварной фасолью (лобио).»
Кстати, книга, о которой идет речь выше, хоть и сборная, но имеющая очень впечатляющий список первооисточников и одобренная самими грузинами:
http://irakly.org/inostrantsi-o-gruzii/gruzinskaya-kuchnya-s-liuboviu
Полный состав аджики по приведенным выше источникам (части я интерпретировала, как объем, а не как вес):
Хмели-сунели - 3 части
Красный перец (острый подвяленный) - 2 части
Чеснок - 1 часть
Кориандр - 1 часть
Укроп (зелень) - 1 часть
Винный уксус, соль
Я обычно не добавляю ни кинзы, ни укропа. Само использование сушеной кинзы не вызывает доверия, да и дополнительный укроп мне кажется лишним. И без них вкус получается совершенно правильным.
И так, сначала я приготовила свежие хмели-сунели по приведенному вот здесь ранее рецепту, используя специально отведенную для этих целей электрическую кофемолку. Все пряности измельчала отдельно в очень мелкий порошок.
Затем очистила от семян и перегородок перец и нарезала его (делать это надо непременно в перчатках). Поскольку перец у меня от природы суховатый, то подвяливать я его не стала. Перец был у меня был средней остроты, так что взяла я его изрядное количество. Использовала я в этот раз смесь трех перцев - спелые и зеленые стручки Cajun Belle и Bulgarian Carrot с грядки и несколько штук красных Jalapeno для полноты объема; все умеренно-острые для закаленных людей.
Поместила нарезанный перец и чеснок в food processor и измельчила до совершенно гомогенной кашицы. Добавила туда же хмели-сунели и все это еще раз покрутила до однородности. В получившуюся комковатую массу добавила соли по вкусу и достаточно винного уксуса (я использовала красный), чтобы получилась влажная густая паста. Эту пасту я плотно без пустот уложила в банку, накрыла крышкой и поставила в холодильник.
К сожалению, благодаря тому, что значительная часть перца была желтого и зеленого цвета, цвет готовой аджики получился не красным, как обычно, а скорее зеленоватым.
Хмели-сунели до перемешивания:
Готовые хмели-сунели:
Составляющие аджики:
Все нарезано, почищено и готово к измельчению:
Вот так выглядит измельченная масса до добавления хмели-сунели:
А вот здесь уже добавлены хмели-сунели и соль, и все еще раз тщательно перемешано (видно, что масса получается довольно-таки сухой):
Добавлен винный уксус и масса стала более влажной, можно закладывать в банки:
А вот здесь стоят рядом две банки аджики - слева приготовленная сегодня, а справа приготовленная раньше без добавления зеленого перца (был использован красный и немного оранжевого перца). На вкус это не влияет, но без зеленого перца аджика получается красивее):