красный лук вполне вяжется именно с этим супом. Во-первых, я хотела, чтобы бульон получился как можно темнее и "мяснее" по вкусу(для того, собственно, и было обжаривание в духовке). Карамелезированный красный лук дает бульону больше цвета, чем белый. Во-вторых, я хотела именно сладковатый вкус, а красный лук немного послаще обычного белого или желтого. Ну а в третьих, был у меня дома на тот момент именно красный лук, а в магазин было лень идти. Вкус супа получился абсолютно гармоничным. Что же касается минимализма, то мне просто жалко переводить хвосты на обычный студень. Ну а по ссылке и вообще хрень какая-то - студень с брокколи. Для меня это не то сочетание, которое улучшает вкус исходных продуктов.
Re: красный лук_ponochka_August 27 2010, 09:29:58 UTC
а красный лук не дал синеватый оттенок ?
и по ссылке - это не студень :) он просто застыл в холодильнике, как я поняла. я брокколи не совала, делала просто бульон с мясом и чесночными гренками отдельно.
Суп из хвостовext_5134089June 19 2019, 03:46:34 UTC
Хммм... Томаты вообще не из темы. Суп имеет природу хаша, вы же не едите стюдень, вареный с томатами? Полностью отсутствуют корнеплоды Старого Света (репа, морковь, брюква, сельдерей, пастернак). Карамелизированный лук в таком количестве...см.второе предложение. Я бы влил в кипящий бульон пол-стакана сухого хереса, и через пару минут выключил. Не отражена подача (одна или две тарелки, щипанное мясо в тарелке или куском на отдельной тарелке с овощным гарниром) А так - для домашнего стола неплохо, очень неплохо.
Re: Суп из хвостовnadia_usaJune 19 2019, 19:37:31 UTC
Ай-ай-ай, все же мужской пол он и есть мужской пол. А внимательно прочитать, прежде чем изливать свою критику никак нельзя было? Отвечаю по пунктам:
<Томаты вообще не из темы. Суп имеет природу хаша, вы же не едите стюдень, вареный с томатами?> А почему вы решили, что я варила именно хаш или студень? Как я написала буквально в первом параграфе этого рецепта: "Дело в том, что ни один из книжных или интернетных рецептов мне не глянулся, а посему занимаюсь я обычно чистой импровизацией." Если бы мне вдруг глянулся хаш, то именно его я бы и сварила, а захотелось мне на базе наваристого бульона из хвостов с их же очень ярким мясом сварить нечто яркое и острое, что ближе, скорее, к испанской или даже к мексиканской кухне. Но, увы, и рецепты этих кухонь, как есть, мне не показались тем, к чему я стремилась, а поэтому и был создан, не побоюсь этого слова, авторский вариант супа из хвостов.
<Полностью отсутствуют корнеплоды Старого Света (репа, морковь, брюква, сельдерей, пастернак
( ... )
Re: Суп из хвостовext_5134089June 19 2019, 19:41:37 UTC
Молодца. Просто этот рецепт вылезает в компании рецептов от Поля Бокюза. А мне классика ближе. И вовсе незачем так защищаться. У каждого свой ресторан.
<Вопрос вкуса, стоит ли добавлять томаты или нет? По-моему - нет. Вы же не едите стюдень, вареный с томатом.> Я вам уже ответила на это замечание выше - это НЕ хаш, и НЕ студень. В мой вариант томаты вписались идеально.
<У Бокюза в классике хвосты (куски) подаются отдельно, в гарнир идут репа и морковка, отваренные в этом крепчайшем супе и сельдерей корневой, отваренный в небольшом количестве бульона.> Отлично! Если бы я хотела повторить вариант Бокюза, я бы именно так и поступила. Но я не хотела.
Ни в коем случае не спорю с вашим вариантом, но это совсем не то к чему я в данном случае стремилась.
Не до журналов мне - рутина заедает, надо обкатать вкус рецепта, поправить, придумать подачу, вход и выход, переговорить с сомелье... А что до вкуса - у меня тоже абсолютный вкус. Это как абсолютный слух - не всем дано. И вообще - Еда вещь чувственная. Подобрал вид, подачу, вкус, аранжировку, время, атмосферу правильно - будет влюбленность и флирт. Где-то сфальшивил - как к шлюхе сходил.
Comments 15
с хвостами я обычно страдаю суровым минимализмом вместе с тов.Шноркельштейном ) http://community.livejournal.com/kitchen_nax/3622869.html )
очень вкусно и необычно :)
Reply
Что же касается минимализма, то мне просто жалко переводить хвосты на обычный студень. Ну а по ссылке и вообще хрень какая-то - студень с брокколи. Для меня это не то сочетание, которое улучшает вкус исходных продуктов.
Reply
и по ссылке - это не студень :) он просто застыл в холодильнике, как я поняла.
я брокколи не совала, делала просто бульон с мясом и чесночными гренками отдельно.
Reply
Reply
Томаты вообще не из темы. Суп имеет природу хаша, вы же не едите стюдень, вареный с томатами?
Полностью отсутствуют корнеплоды Старого Света (репа, морковь, брюква, сельдерей, пастернак).
Карамелизированный лук в таком количестве...см.второе предложение. Я бы влил в кипящий бульон пол-стакана сухого хереса, и через пару минут выключил.
Не отражена подача (одна или две тарелки, щипанное мясо в тарелке или куском на отдельной тарелке с овощным гарниром)
А так - для домашнего стола неплохо, очень неплохо.
Но не ресторанный вариант.
Спасибо,
Reply
Отвечаю по пунктам:
<Томаты вообще не из темы. Суп имеет природу хаша, вы же не едите стюдень, вареный с томатами?>
А почему вы решили, что я варила именно хаш или студень? Как я написала буквально в первом параграфе этого рецепта: "Дело в том, что ни один из книжных или интернетных рецептов мне не глянулся, а посему занимаюсь я обычно чистой импровизацией." Если бы мне вдруг глянулся хаш, то именно его я бы и сварила, а захотелось мне на базе наваристого бульона из хвостов с их же очень ярким мясом сварить нечто яркое и острое, что ближе, скорее, к испанской или даже к мексиканской кухне. Но, увы, и рецепты этих кухонь, как есть, мне не показались тем, к чему я стремилась, а поэтому и был создан, не побоюсь этого слова, авторский вариант супа из хвостов.
<Полностью отсутствуют корнеплоды Старого Света (репа, морковь, брюква, сельдерей, пастернак ( ... )
Reply
Просто этот рецепт вылезает в компании рецептов от Поля Бокюза.
А мне классика ближе.
И вовсе незачем так защищаться.
У каждого свой ресторан.
Reply
Reply
Reply
Я вам уже ответила на это замечание выше - это НЕ хаш, и НЕ студень. В мой вариант томаты вписались идеально.
<У Бокюза в классике хвосты (куски) подаются отдельно, в гарнир идут репа и морковка, отваренные в этом крепчайшем супе и сельдерей корневой, отваренный в небольшом количестве бульона.>
Отлично! Если бы я хотела повторить вариант Бокюза, я бы именно так и поступила. Но я не хотела.
Ни в коем случае не спорю с вашим вариантом, но это совсем не то к чему я в данном случае стремилась.
Reply
Reply
Reply
А что до вкуса - у меня тоже абсолютный вкус. Это как абсолютный слух - не всем дано.
И вообще - Еда вещь чувственная.
Подобрал вид, подачу, вкус, аранжировку, время, атмосферу правильно - будет влюбленность и флирт. Где-то сфальшивил - как к шлюхе сходил.
Reply
Reply
Leave a comment