Судя по всему, вы взяли чуть больше половины от целого куска. Я бы посоветовал от целого куска убирать все мышцы охватывающие лопатку и оставлять только шею. И еще результат вас порадует еще больше если вначале мясо положить под бройлер минуты по 2-3 на каждую сторону, а потом температуру убавить да 200F. И всем очень рекомендую мясной термометр, не перегревайте ваш роаст больше 75C, а держите в районе этой темперетуры с час-полтора. Этой мой совет как мясника с 10ти летним стажем.
Получилось и так идеально вкусно и именно то, что я хотела. Поверьте, прежде, чем готовить это мясо, я полностью перелопатила и интернет, и свою библиотеку и по многим причинам выбрала именно этот вариант температурный вариант и этот вид мяса
( ... )
Re: а зачем?!greg_butcherApril 7 2011, 18:53:05 UTC
200F вполне позоволяет уложиться в ваше время, я делал биф риброст который в 3 раза больше вашего куска за 5 часов при 170F и все вышло отменно. Ваш кулинарный опыт я не оспариваю, и он несомненно бесценен. Но таких кусков я в день режу бывает по 1000 и очень даже знаю о чем говорю.
Риброст это совсем другое дело. Там приветствуется кровь и розоватая серединка. Я делаю риброст по рецепту от Barbara Kafka. Получается феноменально вкусно. Но, согласитесь, это совсем другое мясо требующее совсем другой и более щадящей температурной обработки. Здесь же я хотела именно получить из дешевой свинины тающее во рту мягкое и полностью прожаренное мясо. Кстати, а какой там жир вкусный получается! Сегодня ели эту свинину на завтрак в холодном виде. Трудно сказать, как вкуснее, т. к. и в холодном виде получилось очень вкусно.
интересный вопросnadia_usaApril 7 2011, 15:39:37 UTC
Говядину, как правило, не принято запекать до такой степени мягкости. Моей идеей было приблизиться к той свинине, которую принято было запекать ооочень долго в специальных земляных ямах и которой меня когда-то угощал наш сосед. Ее же готовят во всех приличных заведениях, специализирующихся на барбекью (барбекью, как медленное запекание, а не готовка на грилле). Хотя, вот сейчас вспомнила про барбекью и тут же вспомнила про нежнейшую и распадающую на части Beef Brisket. Именно этот вид говядины с прожилками жира и большим количеством соединительной ткани здорово выигрывает от медленного запекания. Не уверена в режиме и времени запекания, но, думаю, что если быть начеку с большой вилкой и регулярно проверять мясо на готовность, то используемый мною температурный режим должен сработать. А можно пойти тем путем, что пошла я - изучить интернет, сделав поиск по Slow Roasted Beef Brisket и выбрать тот вариант или ту комбинацию вариантов, который вам приглянется.
приготовила. надо, конечно, подгонять под мою духовку, но я купила три куска экспериментировать. внутри получилось прекрасно, может быть в следующий раз чесноком нашпигую. сверху получилась замечательная хрустящая корочка, но там было покрыто солидным слоем жира, по краям и снизу слишком припеклось, у меня отруб другой формы, почти куб (с капустой потушу обрезки). в следующий раз только верх оставлю открытый (все куски одинаковые), а остальное оберну фольгой. и есть подозрение, что моя духовка горячее, чем показывает. да, сока из мяса вообще не было. буду дорабатывать под себя. вообще, есть что-то магнетическое в вашем стиле письма, хочется готовить по вашим рецептам, спасибо.
Только сейчас заметила ваш комментарий. Полезла за рецептом (что-то в температуре по памяти засомневалась) и увидела, что у вас получилось не совсем то, что у меня. Фольгу я бы все же не рекомендовала. Без фольги все же получается совсем другая фактура корочки, а именно корочка здесь самое вкусное
( ... )
спасибо. я тоже подумала, что на 290 попробую. жир вытопился весь, кстати, но из-за мужа я не готовлю на жирах:( а пахнет очень вкусно. два куска так и дожидаются очереди в морозилке. а я стараюсь писать лаконично, но не получается, вероятно, мысли слишком лохматые.
Comments 15
Reply
Reply
Reply
Здесь же я хотела именно получить из дешевой свинины тающее во рту мягкое и полностью прожаренное мясо. Кстати, а какой там жир вкусный получается! Сегодня ели эту свинину на завтрак в холодном виде. Трудно сказать, как вкуснее, т. к. и в холодном виде получилось очень вкусно.
Reply
Reply
Хотя, вот сейчас вспомнила про барбекью и тут же вспомнила про нежнейшую и распадающую на части Beef Brisket. Именно этот вид говядины с прожилками жира и большим количеством соединительной ткани здорово выигрывает от медленного запекания.
Не уверена в режиме и времени запекания, но, думаю, что если быть начеку с большой вилкой и регулярно проверять мясо на готовность, то используемый мною температурный режим должен сработать.
А можно пойти тем путем, что пошла я - изучить интернет, сделав поиск по Slow Roasted Beef Brisket и выбрать тот вариант или ту комбинацию вариантов, который вам приглянется.
Reply
Reply
вообще, есть что-то магнетическое в вашем стиле письма, хочется готовить по вашим рецептам, спасибо.
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment