Chile Colorado
Chile Colorado является достаточно распространенным мексиканским блюдом и подается практически во всех мексиканских ресторанах. И, тем не менее, оно долго оставляло меня достаточно равнодушной, пока я один раз не купила готовое Chile Colorado в Costco. Продавалось оно там довольно-таки недолго, но благодаря тому, что на упаковке был написан состав и интернету, мне не только удалось воспроизвести вкус того Chile Colorado, но и даже улучшить.
Вообще-то Chile Colorado это просто Red Chile Sauce (красный перцовый соус). Когда он делается с мясом (как правило, с говядиной), то он должен бы называться Chile Colorado con Carne, т. е. красный перцовый соус с мясом, но это блюдо все же чаще называют просто Chile Colorado.
Уточнение, мексиканское Chile Colorado это другое блюдо, чем Chili con carne или просто Chili, которое хоть и содержит похожие ингридиенты, но относится не к чисто мексиканской, а к Tex-Mex кухне, т. е. тексаскому ее варианту.
Вариантов Chile Colorado огромное количество, но концепция в принципе одна - это соус из размоченных и измельченных в гладкую массу сушеных перцов нескольких видов, в котором медленно и долго тушат говядину. Консистенция может быть как очень густой, т. е. мясо с соусом так и довольно-таки жидкой, когда это, скорее, густой мясной суп. Иногда для загущения соуса добавляется мука, но многии считают это баловством - мол, хотите более густое чиле, добавляйте больше перца. Та же история и с помидорами, мексиканцы их в свое Chile Colorado не кладут, хотя в интернете и достаточно таких вариантов.
Если ваш сушеный перец не подкопченый, то перед размачиванием неплохо поджарить его на сухой очень горячей сковородке до легкого потемнения кожицы.
Примерные пропорции:
3 фунта или 1кг 400г нежирной говядины, порезанной на куски примерно 4x4x4см
10-12 штук сушеных перцев
1 большая луковица, порезанная мелкими кубиками
4 зубчика чеснока, очень мелко порубленный
Несколько кусков бекона или оливковое масло для обжаривания
Чайная ложка зиры
Чайная ложка сухого орегано
Соль по вкусу
Порошок паприки, если надо загустить
1-2 стакана бульона (говяжьего или куриного)
Кинза и сырой лук для сервировки
Технология:
Отделить от сушеных перцев плодоножки, освободить от семян и мембран и разорвать или разрезать ножницами на куски. Если вы любите острое, то мембраны можно оставить. Проделывать это лучше в перчатках.
Сможить почищенные куски перца в кастрюлю и залить кипящей водой вровень с перцем. Накрыть крышкой и оставить до размягчения на 30 минут.
Пока перец размягчается, выжарить бекон, вытащить выжарки, прибавить огонь до сильного и обжарить в горячем жиру куски говядины до легкой румяности. Делать это лучше по частям, чтобы между кусками оставалось место, тогда говядина не даст сок и будет жариться, а не тушиться. Вытащить говядину и в оставшемся жиру спассеровать лук и чеснок до золотистого цвета. Вернуть в кастрюлю обжаренное мясо.
Вместо бекона можно использовать растительное масло (оливковое или арахисовое), хотя свиной жир более традиционен для мексиканской кухни, но и с другими жирами тоже вкусно. Сегодня я, например, использовала утиный жир.
Размоченные перцы измельчить в блендере до очень равномерного пюре. Делать это лучше по частям и с добавлением жидкости, в которой замачивались перцы. Некоторые рецепты рекомендуют протереть соус через мелкое сито, но если он достаточно мелко измельчен, я не вижу в этом необходимости.
Вылить перцовое пюре в кастрюлю с мясом и добавить бульона до желаемой густоты. Закипятить, немного посолить, добавить половину пряностей, накрыть крышкой и тушить на самом маленьком жару 3 часа. Как вариант, можно тушить в медленноварке от 5 до 6 часов. За 30 минут до готовности досолить по вкусу и добавить остальные пряности. Готовое чиле будет интенсивно красно-бордового цвета с очень мягким мясом. Острота его будет здорово зависить от используемой комбинации перцев. Если перцы использовались малоострые, то и чиле получится не острее, чем гуляш, хотя желательно все же, чтобы острота была достаточно интенсивной.
Подавать чиле со свежими тортильями, посыпав мелко порубленными кинзой и луком.
Теперь о перцах. Именно они полностью диктуют вкус и букет этого блюда. Я использую комбинацию следущих перцев:
California Chiles - Очень малоострые перцы сорта Анахайм, совсем ненамного острее паприки. (These are dried Anaheim chiles, very mild)
New Mexico Chiles - хотя это тоже перцы сорта Анахайм, но немного острее и ярче на вкус, чем предыдущие. (These chiles have an earthy flavor and resemble the California chile, only they're hotter and more flavorful)
Ancho Chiles - очень популярные в мексиканской кухне перцы сорта Поблано, тоже малоострые, но с достаточно ярким вкусом. (These are dried poblano peppers, and very commonly used in Mexican cuisine. They are pretty mild)
Pasilla Chiles - еще одни малоострые перцы сорта Чилака. Имеют специфические вкус и аромат и используются в соусах моле. (This is the dried version of the chilaca chile. It's long, black, and wrinkled, and a standard ingredient in mole sauces.)
Guajillo Chiles - перцы сорта Мирасол умеренной остроты с чайным ароматом и красным цветом даже в сушеном виде. (These moderately hot chiles are smooth, shiny, and reddish-brown. They have a tough skin, so they need to be soaked longer than other chiles.)
Arbol Chiles - достаточно острые перцы с ярко-красным цветом даже в сушеном виде. Пока у вас нет точного представления об остороте разного вида сушеных перцев, этот прец надо добавлять очень понемногу, лучше даже в виде готовго порошка (Unlike many chiles, these remain bright red even after drying. They're fairly hot.)
В Калифорнии все эти перцы продаются в мексиканских магазинах или же в мексиканских отделах обычных супермаркетов. Все их можно смело выписывать по почте, т.к. они долго хранятся и очень легкие.
Вот здесь более подробная информация про разные виды сушеных перцев:
Dried Chile Peppers
http://www.foodsubs.com/Chiledry.html#chile%20de
А здесь их относительная острота:
Scoville Units
http://ushotstuff.com/Heat.Scale.htm
Вот так выглядели мои перцы и говядина:
Очищенные и нарезанные перцы, готовые к замачиванию:
Обжаренное мясо с пассерованным луком:
Перцы набухли и готовы у измельчению:
Перцовое пюре:
Начало тушения чиле:
Кушать подано:
