Солянка - моя версия
Хотя солянку в нашей семье готовили столько лет, сколько я себя помню, прежде, чем написать здесь свой рецепт, решила сделать поиск по интернету. Результаты впечатляют - описаний солянок (непременно, единственных правильных и самых вкусных) очень и очень много. Равно, как и историй происхождения, как самой солянки, так и ее названия. Очень многие знатоки истории утверждают, что правильное название этого блюда «селянка» от слова «сельский», а «солянка», это уже испорченный советский вариант.
Дополнение: Сегодня при подаче добавила в солянку, прямо в тарелки, немного мелкопорубленных соленых лимонов, и, что вы думаете, этот совсем не русский продукт не только великолепно вписался в общий букет и даже, не побоюсь этого слова, облагородил его. Настоятельно рекоммендую!
Моя проверка дореволюционных источников, несмотря на ограниченные возможности (три версии Молоховец и Спасская), дала оба варианты прочтения - и солянку, и селянку. У Молоховец в варианте книги с ятями присутствует только селянка, преобразившаяся в солянку в более поздних изданиях. Причем дана она, как в виде супа, так и в виде блюда из тушеной капусты. Супа два варианта, но оба рыбные - селяна (именно так, без «к») рыбная сборная и селянка рыбная с капустой. Первый суп похож на то, что сейчас называется рыбной солянкой. Мясной вариант с тушеной кислой капустой в какой-то мере похож на бигос.
В другой дореволюционной книге, которая у меня есть, присутствует блюдо под названием мясная солянка достаточно близкое по технологии к современному варианту, правда, без томата. Книга называется «Моя кухня. Памятная книжка старой хозяйки», автор Е.В. Спасская, издана типографией Т-ва Сытина в Москве в 1913-м году.
Мне лично почему-то кажется, что солянка-селянка блюдо по происхождению не сельское. Трудно себе представить крестьянина, имеющего одновременно такое изобилие разных видов мяса и копченостей и изводящего все это на одно блюдо. О наличии на селе маслин, каперсов и лимонов я и вообще молчу. Я склонна думать, что корни у солянки, скорее всего, трактирные, где вполне могло быть большое количество разных вкусных остатков, которые и шли на солянку. И еще, поскольку в солянке используются соленые огурцы, порой соленые грибы и соленые маслины, то вполне логично представить, что из-за них и возникло название: солянка от слова соления. А еще есть слово насолиться в смысле наесться соленого. Но это все мои личные ненаучные измышления, не претендующие на кулинарную истину.
С чисто исторической и познавательной целью сначала хочу привести рецепт мясной солянки из книги госпожи Спасской:
Мясная солянка: Хорошо сделать солянку, когда много остатков всякого жаркого; чем больше сортов мяса, тем солянка выходит лучше. Нарезать правильными кусочками разные какие есть остатки: говядины жареной и вареной,телятины,баранины, свинины, со всего снять жир; дичь, курицу или индейку, если есть, и обязательно ветчины или сосисок, или того и другого, можно гуся и утку. Всего чтобы набралось, по крайней мере, полная глубокая тарелка.
Положить все мясо в кастрюлю, в другой же кастрюле накрошить 1 ½ луковицы, поджарить ее в масле, - всыпать 1 ½ ложки муки, поджарить, развести всем бульоном, прокипятить, прибавить 1-2 огурца, нарезанных как для рассольника, зеленых точеных оливок, ложечку каперсов, свежих или маринованных грибов, всего лучше шампиньонов или рыжиков, те и другие надо заварить кипятком, прокипятить, слить. Соединить все вместе и развести всем бульоном. Кто любит, можно прибавить ложки две сметаны. В миску посыпать горсть рубленного укропа, а если не кладется сметана - то несколько ломтиков лимона.
Теперь моя философия солянки. Первое, для солянки нужен хороший насыщенный бульон, такой, который уже вкусен и сам по себе. Второе, разных видов мяса должно быть много - минимум говядина, которая варилась в бульоне, грудинка, копченая колбаса, сосиски, непременно почки. Маслины - обязательно, каперсы на мой вкус не обязательны. Вкус готовой солянки должен быть очень насыщенным - кисло-солено-пряным.
Ну и сам рецепт или, вернее сказать, технология, т. к. точного рецепта у солянки быть не может:
Сначала сварить говяжий бульон. Для этого я использую сахарные кости и мясо с мозговой косточкой. Кости, крупную луковицу, порезанную напопалам и пару морковок запечь до румяности в очень горячей духовке (500гр. Ф или 260 гр. С). Мясо с мозговой косточкой я не запекаю. В кастрюлю сложить запеченные кости, лук и морковку, мясо с мозговой косточкой и палку сельдерея. Залить все это водой, довести до кипения, снять пену, немного посолить и варить на очень слабом огне часов 5-6. Во время варки бульон не должен кипеть, а только слегка «волноваться». Бульон я варю непременно без крышки, таким образом у него получается более приятный вкус и аромат. После 2-х часов варки вытащить мясо с мозговой косточкой, охладить, нарезать на небольшие кусочки и убрать в холодильник. Бульон можно варить и в два приема - начать варку вечером одного дня, а закончить на второй день.
Снять с бульона как можно больше жира и спассеровать на нем лук. Лука я беру очень много и режу сначала на 4 части, а потом в перпендикулярном направлении на довольно-таки широкие полоски. Когда лук станет прозрачным, добавить туда изрядное количество томатной пасты и немного бульона и прокипятить все это вместе несколько минут. Дома у нас лук и томатную пасту отдельно не пассеровали, а клали в бульон вместе с мясными продуктами.
Аккуратно нарезать все сорта мяса и огурцы. Почки нужно предварительно вымочить и отварить. Для этого их нужно разрезать попалам, залить холодной водой и дать постоять не менее получаса. Затем промыть, залить их свежей водой, довести почти до кипения и снова промыть под холодной водой. Залить свежую воду и повторить. В третью воду добавить соль и отварить почки до мягкости, примерно 30 минут. Готовые почки разрезать еще раз вдоль, вырезать жир и жилки и тоненько нарезать.
Лирическое отступление: С почками такая история, некоторые не мыслят без них солянки, а некоторые считают, что они там лишнии. По моим наблюдениям вариант с почками - ленинградский (петербургский), а вариант без почек - московский. Поскольку моя мать, у которой я научилась готовить солянку, практически ленинградка (приехала туда маленьким ребенком и пережила блокаду), то у нас дома, естественно, готовили только с почками. Солянка без почек для меня имеет какой-то незаконченный вкус.
Вытащить из бульона кости и овощи и выкинуть или отдать собаке. Можно процедить, если есть желание, но необязательно; это не тот случай, когда нужен идеально прозрачный бульон.
Добавить в бульон лук с томатной пастой, нарезанные мясопродукты, огурцы, пригоршню маслин, один порезанный на полудольки лимон и черный перец (лучше свежесмолотый). Довести до кипения, проварить на слабом огне пять минут.
Теперь наступил очень ответственный момент доведения солянки до идеального вкуса. Делается это органолептически, т. е. пробуешь и улучшаешь, пока вкус не будет таким, как нужно. Если солянка не достаточно соленая, добавить соли, а еще лучше рассола от соленых огурцов или маслин, или и то, и другое. Если мало кислоты, добавить лимонного сока. Если есть желание иметь солянку поострее, добавить острого перца или острого перцового соуса. Проварить, пробуя, еще пару минут и выключить. Дать настояться 20-30 минут, прежде, чем подавать.
Подавать солянку со сметаной, щедро посыпав рубленной петрушкой. Рекомендуют также посыпать и укропом, но, на мой вкус, укроп с солянкой не сочетается.
Ну и, как всегда, несколько фотографий процесса:
Сахарные кости и овощи подготовленные к запеканию:
Они же, но уже запеченные:
Мой "бульонный набор":
А это мясопродукты, кроме говядины, которая все еще варится в бульоне и почек, которые отмокают:
Очень много лука, маслины, нарезанные мясные продукты и прочее:
Мясопродукты крупным планом. Самое красное, это чорисо, португальская острая колбаса очень здорово подходящая для русской солянки:
Спассерованный лук:
Солянка готова, еще несколько минут настаивания, и можно есть:
Кушать подано:
