Белый фисташковый трюфель с яичным ликёром Advocaat
Начну, пожалуй, с моих "зелёненьких". Они в своё время многим полюбились и уже успели разлететься по интернету. Белый фисташковый трюфель с яичным ликёром Advocaat. Ну, теперь из первоисточника. :-)
950 гр. белого шоколада Blanc Satin Cacao Barry
140 гр. сливок 35%
60 гр. глюкозы
100 гр. фисташковой пасты
80 гр. ликёра Адвокат
Распускаем белый шоколад.
Пасту хорошо вымешиваем с буквально 10-15 гаммами кипятка до однородности. Я это делаю мини-капучинатором.
Сливки с глюкозой до кипения.
Пасту и ликёр в сливки.
Вливаем буквально по чуть-чуть (чтобы на 5-6 раз растянуть) сливочную смесь в шоколад, вымешиваем интенсивно. На первом вливании будет ощущение что смесь пошла сухими крупинками, где-то на втором вливании ганаш начнёт "отсекаться", не пугайтесь, это нормально! Главное при следующем добавлении сливок вымешивать до полного соединения жидкости и масла, а потом уже начинать вливать остальное. И так до конца сливок.
В конце пробиваем блендером, обязательно!!!
В итоге должна получиться эмульсия - абсолютно однородная, гладкая, стабильная.
Выстаиваем сутки, ганаш выходит довольно плотный, катаем ручками.
Заготовки за час до глазировки убираем в холодильник.
Горький шоколад распускаем до 45-50 градусов. Одеваем перчатку. На ладошку наливаем немного шоколада. Кладём туда холодный шарик. И движением пальцев той же руки его обкатываем. Сразу кладём глазированный трюфель в дроблённые фисташки (не солёные). Делать это надо довольно быстро, поскльку из-за разницы температур, тонюсенький слой шоколада моментально кристаллизуется и схватывается. Если протяните время, орешки зацепятся лишь местами и ваш трюфель получится с проплешинами. Также важна степень измельчения орехов. То есть должны быть как средние так и довольно мелкие кусочки.
Если нет цели сделать трюфели, спокойно увеличиваем сливки вдвое и соображаем корпусные конфетки.
950 гр. белого шоколада Blanc Satin Cacao Barry
140 гр. сливок 35%
60 гр. глюкозы
100 гр. фисташковой пасты
80 гр. ликёра Адвокат
Распускаем белый шоколад.
Пасту хорошо вымешиваем с буквально 10-15 гаммами кипятка до однородности. Я это делаю мини-капучинатором.
Сливки с глюкозой до кипения.
Пасту и ликёр в сливки.
Вливаем буквально по чуть-чуть (чтобы на 5-6 раз растянуть) сливочную смесь в шоколад, вымешиваем интенсивно. На первом вливании будет ощущение что смесь пошла сухими крупинками, где-то на втором вливании ганаш начнёт "отсекаться", не пугайтесь, это нормально! Главное при следующем добавлении сливок вымешивать до полного соединения жидкости и масла, а потом уже начинать вливать остальное. И так до конца сливок.
В конце пробиваем блендером, обязательно!!!
В итоге должна получиться эмульсия - абсолютно однородная, гладкая, стабильная.
Выстаиваем сутки, ганаш выходит довольно плотный, катаем ручками.
Заготовки за час до глазировки убираем в холодильник.
Горький шоколад распускаем до 45-50 градусов. Одеваем перчатку. На ладошку наливаем немного шоколада. Кладём туда холодный шарик. И движением пальцев той же руки его обкатываем. Сразу кладём глазированный трюфель в дроблённые фисташки (не солёные). Делать это надо довольно быстро, поскльку из-за разницы температур, тонюсенький слой шоколада моментально кристаллизуется и схватывается. Если протяните время, орешки зацепятся лишь местами и ваш трюфель получится с проплешинами. Также важна степень измельчения орехов. То есть должны быть как средние так и довольно мелкие кусочки.
Если нет цели сделать трюфели, спокойно увеличиваем сливки вдвое и соображаем корпусные конфетки.