Пароконвектоматы!
На современных комбинатах школьного питания, подобного Конкорду, используются такие аппараты, как пароконвектоматы. Что это? Для чего это нужно? Можно ли без него обойтись? Об этом данная статья.
Пароконвектомат (конвектомат) - это аппарат, приготовление продуктов в котором осуществляется в режиме конвекции, пара и их комбинации (пароконвекции). Для приготовления продукции используется специальная универсальная посуда - гастроемкости.
Пароконвектомат - это уникальная комбинированная печь, пользоваться которой полноценно за более чем 10 лет так и не научились тысячи шеф-поваров России.
Пароконвектоматы по праву можно назвать сердцем профессиональной кухни, он один способен заменить сразу несколько видов технологического оборудования - плиту, жарочный и духовой шкаф, конвекционную печь и опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел и др.
Особенностью пароконвектоматов является способность сохранять практически все полезные вещества приготовляемого продукта.
С помощью одного единственного пароконвектомата вы можете профессионально готовить - печь, жарить, готовить на пару, бланшировать и многое, многое другое. Это поистине настоящая «печь-оркестр».
Пароконвектомат - это произведение искусства от оборудования.
«Пароконвектоматы предназначены для приготовления широкого ассортимента кулинарной продукции, конвектоматы - для выпечки хлебобулочных изделий, запекания бутербродов, пиццы, разогрева замороженной пищи. При этом пароконвектомат является более универсальным аппаратом, включающим в себя как конвекционную печь, так и собственно пароконвектомат.
Для нагрева воздуха в конвектоматах используются специальные ТЭНы, а вмонтированный в камеру вентилятор создает постоянное движение (конвекцию) горячего воздуха. Для оптимального использования равномерно прогреваемого пространства в конвекционных печах на строго заданных расстояниях располагаются противни для выпечки, как наиболее часто используемые в специализированных заведениях типа пекарен.
Пароконвектомат объединяет в своей конструкции традиционную пароварку и конвекционный жарочный шкаф. Используются и различные комбинированные режимы, когда один продукт проходит несколько стадий обработки в различных режимах, последовательность и продолжительность которых задается в компьютерной программе. Совершенная система управления технологическими режимами - особенность пароконвектоматов. Система позволяет задавать температуру с точностью до долей градуса, влажность - с точностью до 2%, контролировать температуру внутри продукта, обеспечивать сложные технологические режимы с изменяющимися во времени параметрами.
Пароконвектоматы последнего поколения оснащены системами интеллектуального приготовления. Автоматизированные системы очистки рабочей камеры аппарата позволяют полностью освободить персонал от этой работы. С помощью специальных устройств можно контролировать несанкционированную работу персонала на пароконвектомате с помощью удаленного компьютера (из офиса, например) или по мобильному телефону.
Основные преимущества пароконвектоматов по сравнению с традиционными жарочными шкафами и другими видами теплового оборудования можно свести к следующему:
* рациональное использование времени поваров, трудовых затрат и средств (время приготовления пищи сокращается в 1,5-2 раза);
* 30% экономится производственной площади горячего цеха;
* стабильное качество готовых блюд, при этом возможно приготовление не только горячих блюд, но и выпекание хлебобулочных и кондитерских изделий;
* возможность одновременного приготовления разных блюд без потери их качества;
* минимальные потери при приготовлении и хранении, при этом существенно возрастает сохранность витаминов и минеральных веществ;
* экономия потребления газа, электричества и воды составляет, по меньшей мере, 30%;
* сокращение расходов на дополнительное оборудование - до 50%;
* сокращение потери веса блюд при приготовлении - до 50%;
* используемые для приготовления в пароконвектомате функциональные гастроемкости служат тарой для доставки и раздачи готовой пищи на линиях раздачи в мармитах, сохраняет привлекательный внешний вид и качество пищи;
* сокращение времени простоя оборудования (до 80%);
* улучшение условий труда и безопасности рабочего места;
* удобное внутрицеховое перемещение полуфабрикатов и готовой продукции;
* максимальная гигиеничность, быстрая чистка оборудования;
* уменьшение влияния на окружающую среду (сброс чистой воды, меньше чистящих средств, никакого масла).
Самые простые пароконвекционные печи позволяют применить три основных способа приготовления пищи:
* ПАР или ТУШЕНИЕ (для тушения, бланширования, выпаривания, варки);
* ЖАР или ГОРЯЧИЙ ВОЗДУХ (для жарки, запекания, выпечки);
* КОМБИНИРОВАНОЕ ТУШЕНИЕ (для комбинированного тушения, комбинированной жарки, глазирования и комбинированной выпечки);
Этот набор функций дает возможность производить до 80% от общего числа всех операций по приготовлению.
Большой практический опыт использования пароконвектоматов в комбинатах школьного питания наработан в Москве. На центральных кухнях комбинатов школьного питания используются пароконвектоматы, рабочая камера которых одновременно вмещает 15-20 функциональных емкостей, устанавливаемых на передвижную тележку. Тележка может перемещаться по цеху, а при работе пароконвектомата вкатывается в рабочую камеру. Для разогрева охлажденной продукции непосредственно в школьной столовой или буфете может использоваться конвектомат меньшей производительности, например, на 6 функциональных емкостей.