Волшебный шоколадный «Захер».
Прекрасный * Захер* по рецепту Алены!! alenakogotkova
Я как и она долго искала рецепт, чтобы бисквит был не сухим. Этот рецепт удивил и порадовал одновременно!!
Торт получился прекрасный, мегашоколадный и уж точно не сухой.
Слова автора, с небольшими моими изменениями.
Для формы 18Х18.
Бисквит «Захер»
270 г миндальной пасты (рецепт ниже)
95 г сахара + 85 г сахара
120 г желтков (6 штук)
100 г яиц (1,5)
100 г белков (2,5)
65 г муки
35 г какао
65 г 70 % шоколада
65 г сливочного масла
Абрикосовое пюре
300 г кураги
40 мл абрикосового ликера
Использовала абрикосовый джем!
Шоколадный ганаш
180 г 70% шоколада
280 мл сливок для взбивания, жирностью 30-35%
30 г меда
60 г сливочного масла, нарезать кубиками
Шоколадная глазурь
120 г воды
15 г листового желатина
205 г сахара
90 г какао
110 г сливок для взбивания, жирностью 30-35%
Миндальная паста
90 г очищенного миндаля
90 г сахарной пудры
100 мл простого сиропа
Простой сироп
85 мл воды
45 г сахара
25 г глюкозы или кукурузного сиропа (опционально)
Последовательность действий
Простой сироп
1. В сотейнике соединить воду, сахар и глюкозу. Перемешать.
2. Довести до кипения, держать на огне несколько секунд.
3. Остудить. Хранить сироп в холодильнике в закрытом контейнере.
Миндальная паста
1. Миндаль измельчить до состояния муки.
2. Соединить миндальную муку, сахарную пудру и сироп. Взбить до однородной массы.
Бисквит «Захер»
1. Миндальную пасту размягчить в микроволновой печи. Подмешать к ней 85 г сахара.
Затем - по одному желтки и в конце - яйца.
2. Белки взбить, постепенно вводя 95 г сахара, до мягких пиков.
3. Духовку нагреть до 180 С.
4. Муку и какао просеять.
5. Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Подмешать масло. Аккуратно ввести небольшое количество взбитых белков, чтобы «облегчить» шоколадную массу.
Затем подмешать миндально-яичную смесь. Так же осторожно подмешать сухие ингредиенты.
В последнюю очередь ввести оставшиеся белки
6. Противень застелить кулинарной бумагой, тонким слоем распределить тесто по противню. Выпекать около 10 минут. На готовность проверить зубочисткой (воткнуть зубочистку в центр коржа: если сухая, то бисквит готов).
Испекла три одинаковых коржа!
Шоколадный ганаш
1. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи.
2. Сливки довести до кипения (не кипятить). В горячие сливки добавить мед. Осторожно влить 1/3 смеси меда и сливок в растопленный шоколад. Энергично вмешать сливочно-медовую массу в шоколад, рисуя спатулой узор в форме 8. Таким же образом подмешать еще 1/3 сливок и меда, затем - оставшуюся треть.
3. Остудить ганаш до 35-40 С. Добавить масло, нарезанное кубиками. Погружным блендером довести ганаш до состояния однородной эмульсии.
Шоколадная глазурь
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. В соуснике соединить воду, сахар, какао и сливки. Довести до кипения и держать на огне еще 1 минуту. Остудить до 50 С.
3. Желатин отжать и ввести в горячую жидкую смесь. Остудить полностью.
* Глазурь можно приготовить заранее и хранить в холодильнике. Температура использования 35-40 С. Нагреть глазурь до такой температуры повторно можно в микроволновой печи или на водяной бане.
Сборка
1. Выложить первый корж на дно формы. Отмерить примерно 100 г абрикосового джема и ровным слоем выложить его на поверхность коржа. Затем распределить около 120 г ганаша. разровнять спатулой.
2. Остольные коржи промазать в той же последовательности-джем, ганш.Верхний слой выровнять теплым ножем.
Убрать в холодильник на 12 часов.
3. Освободить торт из формы. Подготовить глазурь (нагреть до 37 С). Покрыть торт глазурью. Убрать в холодильник минимум на 6 часов. Рекомендуется достать торт из холодильника за час до подачи на стол.
Алена , спасибо за прекрасный рецепт!Волшебного шоколадного торта!!!
