Желирующие и формообразующие агенты
Я приведу самые необходимые для работы ингредиенты.
Крахмалы:
Картофельный - в основном для бисквитов. Для приготовления бисквита его в обязательном порядке надлежит просеять: если он как следует не насытится воздухом, в тесте появятся комочки. И добавлять - вместе с мукой или какао, в зависимости от рецепта, осторожно перемешивая массу, чтобы не осадить белок или желтки.
Кукурузный - для крема, соуса и пр. Придает продукту особенную нежность и эластичность.
Пектины:
Пектин NH - для глазурей. Он подвержен температурному воздействию: при нагревании растворяется, сообщая продукту жидкую консистенцию, а при охлаждении - застывает. Обратимость пектина и позволяет играть с текстурой пюре, превращая его либо в соус, либо в желе. Привлечение в рецепт других желеобразователей делает эту игру еще занимательней. Так, с агаром желе получится более ломким и хрупким, а при добавлении желатина - приобретет некоторую резиновость.
Желтый пектин - для мармеладов. В отличие от NH, желтый пектин необратим. Растворить его при нагреве уже невозможно. Поэтому чаще всего этот пектин используют для термостойких джемов, конфитюров и мармелада - он сообщает им ту вязкую текстуру, которая отличает их от обычного варенья. Главное - помнить, что срок годности желтого пектина в открытой банке - не больше полугода. Потом он слабеет, и продукт застывает гораздо хуже.
Пектин FX58 - для молочных желе. Его фирменный трюк - способность взаимодействовать с продуктами, содержащими кальций, - молоком и сливками. Поэтому он идеален для приготовления молочного желе, а так же всенепременных нынче спум и пен. При необходимости FX58 можно заменить NH - они очень похожи, но тогда придется пересмотреть дозировку - пропорции будут уже другие.
Цитрусовый и яблочный пектин - для конфи, кули, компоте. Самый доступный и этим все сказано))) Будем стараться ими заменить те, которые не сможем достать.
Независимо от своей молекулярной формулы, любой пектин нужно вводить при 45-50 С нагретой массы и обязательно - с частью сахара, который идет на рецепт. В противном случае пектин схватится комками и потеряет часть своей желирующей силы. При этом сахара, чьи гранулы гораздо тяжелее, чем у пектина, должно быть в два-три раза больше. Добавив сахар с пектином, жидкость важно довести до кипения. Кипятить - не больше полминуты, а потом - снять с плиты и дать остыть. Начав действовать при кипении, при остывании пектин завершает свою работу. В случае с желтым пектином в самом конце всегда добавляют кислоту - лимонную или виннокаменную, обладающую большей силой. И ту и другую предварительно разводят с водой один к одному. Именно кислота фиксирует желтый пектин и заставляет его «работать».
Желатин - для муссов, гляссажей, соусов, желе. От всех прочих загустителей желатин отличает способность хорошо насыщаться воздухом. Используя желатин, необходимо убедиться, что он достаточно пропитан водой - это поможет избежать неравномерного растворения и застывания. Листья желатина берут воды ровно столько, сколько им необходимо. Лучше всего замачивать в очень холодной воде по одному - так желатин быстрее набухает. А вот порошок, в отличие от листового, нужно замачивать из расчета один к пяти или еще встречается 1:6. Соотношение желатина, основного продукта и воды всегда зависит от силы желатина, которая измеряется в блумах: максимальная - 200 блум, минимальная - 160. Хотя более известно его деление на «золотой» (более сильный) и «серебряный» (более слабый). Я использую или листовой или П-11, он наиболее приближен по силе к листовому и замена им практически равноценна, можно увеличить всего на пару грамм. Ниже привожу таблицу, где видно, что по свойствам желатин кондитерский (К-11) абсолютно идентичен по силе желатину П-11.
Главное, помнить, что в сырых ананасах, папайе и холодном лимонном соке много энзимов, которые расщепляют белок желатина и снижают его желирующие свойства. И если поначалу он хорошо «работает», то через 24 часа смесь снова становится мягкой. Нагревание разрушает энзимы, поэтому пастеризованные соки и консервированные фрукты больше подходят для желирования с применением желатина, чем свежие.
Агар-агар - для суфле, желе, пастилы, зефира. По праву считается одним из лучших природных гелеобразователей. Его желирующая способность во много раз превосходит желатин: он желируется уже при смешении одной его части с 200 и даже с 300 частями воды. И, опять же в отличие от желатина, агар не теряет своих свойств при варке - наоборот, в результате он становится более плотным и вязким. Смеси, застывшие от агара, не такие «дрожащие», как, например, от желатина, и не так быстро тают во рту. Работают с агаром по той же схеме, что и с пектином. Смешивают с сахаром и при 50 С вводят в основную массу. Лучше всего использовать агар, который продается в порошке, - в отличие от него, листья и хлопья придется предварительно замачивать.
Крахмалы:
Картофельный - в основном для бисквитов. Для приготовления бисквита его в обязательном порядке надлежит просеять: если он как следует не насытится воздухом, в тесте появятся комочки. И добавлять - вместе с мукой или какао, в зависимости от рецепта, осторожно перемешивая массу, чтобы не осадить белок или желтки.
Кукурузный - для крема, соуса и пр. Придает продукту особенную нежность и эластичность.
Пектины:
Пектин NH - для глазурей. Он подвержен температурному воздействию: при нагревании растворяется, сообщая продукту жидкую консистенцию, а при охлаждении - застывает. Обратимость пектина и позволяет играть с текстурой пюре, превращая его либо в соус, либо в желе. Привлечение в рецепт других желеобразователей делает эту игру еще занимательней. Так, с агаром желе получится более ломким и хрупким, а при добавлении желатина - приобретет некоторую резиновость.
Желтый пектин - для мармеладов. В отличие от NH, желтый пектин необратим. Растворить его при нагреве уже невозможно. Поэтому чаще всего этот пектин используют для термостойких джемов, конфитюров и мармелада - он сообщает им ту вязкую текстуру, которая отличает их от обычного варенья. Главное - помнить, что срок годности желтого пектина в открытой банке - не больше полугода. Потом он слабеет, и продукт застывает гораздо хуже.
Пектин FX58 - для молочных желе. Его фирменный трюк - способность взаимодействовать с продуктами, содержащими кальций, - молоком и сливками. Поэтому он идеален для приготовления молочного желе, а так же всенепременных нынче спум и пен. При необходимости FX58 можно заменить NH - они очень похожи, но тогда придется пересмотреть дозировку - пропорции будут уже другие.
Цитрусовый и яблочный пектин - для конфи, кули, компоте. Самый доступный и этим все сказано))) Будем стараться ими заменить те, которые не сможем достать.
Независимо от своей молекулярной формулы, любой пектин нужно вводить при 45-50 С нагретой массы и обязательно - с частью сахара, который идет на рецепт. В противном случае пектин схватится комками и потеряет часть своей желирующей силы. При этом сахара, чьи гранулы гораздо тяжелее, чем у пектина, должно быть в два-три раза больше. Добавив сахар с пектином, жидкость важно довести до кипения. Кипятить - не больше полминуты, а потом - снять с плиты и дать остыть. Начав действовать при кипении, при остывании пектин завершает свою работу. В случае с желтым пектином в самом конце всегда добавляют кислоту - лимонную или виннокаменную, обладающую большей силой. И ту и другую предварительно разводят с водой один к одному. Именно кислота фиксирует желтый пектин и заставляет его «работать».
Желатин - для муссов, гляссажей, соусов, желе. От всех прочих загустителей желатин отличает способность хорошо насыщаться воздухом. Используя желатин, необходимо убедиться, что он достаточно пропитан водой - это поможет избежать неравномерного растворения и застывания. Листья желатина берут воды ровно столько, сколько им необходимо. Лучше всего замачивать в очень холодной воде по одному - так желатин быстрее набухает. А вот порошок, в отличие от листового, нужно замачивать из расчета один к пяти или еще встречается 1:6. Соотношение желатина, основного продукта и воды всегда зависит от силы желатина, которая измеряется в блумах: максимальная - 200 блум, минимальная - 160. Хотя более известно его деление на «золотой» (более сильный) и «серебряный» (более слабый). Я использую или листовой или П-11, он наиболее приближен по силе к листовому и замена им практически равноценна, можно увеличить всего на пару грамм. Ниже привожу таблицу, где видно, что по свойствам желатин кондитерский (К-11) абсолютно идентичен по силе желатину П-11.
Главное, помнить, что в сырых ананасах, папайе и холодном лимонном соке много энзимов, которые расщепляют белок желатина и снижают его желирующие свойства. И если поначалу он хорошо «работает», то через 24 часа смесь снова становится мягкой. Нагревание разрушает энзимы, поэтому пастеризованные соки и консервированные фрукты больше подходят для желирования с применением желатина, чем свежие.
Агар-агар - для суфле, желе, пастилы, зефира. По праву считается одним из лучших природных гелеобразователей. Его желирующая способность во много раз превосходит желатин: он желируется уже при смешении одной его части с 200 и даже с 300 частями воды. И, опять же в отличие от желатина, агар не теряет своих свойств при варке - наоборот, в результате он становится более плотным и вязким. Смеси, застывшие от агара, не такие «дрожащие», как, например, от желатина, и не так быстро тают во рту. Работают с агаром по той же схеме, что и с пектином. Смешивают с сахаром и при 50 С вводят в основную массу. Лучше всего использовать агар, который продается в порошке, - в отличие от него, листья и хлопья придется предварительно замачивать.