Шоколадные тарталетки с манго и шоколадно-карамельным ганашем

[dancedance92]

Это то, что я готовила к отборочному туру для конкурса Chefs-Battle, проходящего в Инстаграм.
И (урааа!), я прошла! Из почти 250 человек выбрали меня и еще около 130 счастличиков)) теперь по воскресеньям следите за развитием событий;) мой ник в инстаграм dancedance92.
За рецептиком прошу под кат! Это нереально вкусно!:)

Почему я решила участвовать в конкурсе?
Этот конкурс я воспринимаю как возможность превзойти саму себя, а не только конкурентов.
Это возможность научиться чему-то новому, а это и есть самое главное и важное для меня.

Почему я выбрала именно этот рецепт?Я не раздумывая пошла на сайт Нины Тарасовой (у нее всегда подробно и понятно изложены рецепты) и выбрала то, что мне понравилось больше всего. Не слишком легко, но вполне доступно в плане ингредиентов(да-да, на Бали в этом плане не просто).
Я изначально решила не готовить то, что я уже хорошо знаю и умею.
Я шла к своей цели-браться за новое и сложное, делать невообразимые вещи в условиях, где это попросту трудно реализовать.
Почему трудно? Хотя бы потому, что из гаджетов у меня всего лишь венчик, микро-терочка и разваливающийся индонезийский миксер:)
Пожалуй также стоит отметить погодные условия-а представьте-ка работу с десертом в почти 40 градусной жаре и 100% влажности)) и я сейчас не о своем дискомфорте, а о том, что все тает) К десерту прилагался шоколадный декор, но он не пережил фотосессию:)
Я безумно горда собой.
Я знаю, что мой десерт далеко не идеален, но так же я твердо знаю - нет ничего невозможного!))
Самое главное, что я научилась делать много всего того, за что раньше боялась браться.
Сейчас я готова идти только вперед.

Что касается вкуса-это потрясающе!
Лучшее, из того что я пробовала!

Рецепт

Состав:
- Рассыпчатое шоколадное песочное тесто;
- Манго в ванильном сиропе;
- Шоколадно-карамельный ганаш;
- Заварной крем с манговым пюре;
- декор из фруктов, цветов и шоколада.

Ингредиенты на 12 тарталеток:

Шоколадное песочное тесто:
125 г муки
15 г какао
50 г сахарной пудры
щепотка соли
100 г охлажденного сливочного масла
1 желток
1/2 ч. л. разрыхлителя

Манго в ванильном сиропе:
1 большое манго
80 г сахарного песка
70 г воды
1/2 стручка ванили

Шоколадно-карамельный ганаш:
100 г сливок
3 г соли
75 г мелкого сахара
50 г сливочного масла, комнатной температуры
75 г темного шоколада, от 60% до 70% содержания какао

Заварной манговый крем:
100 мл молока
1/2 стручка ванили
30 г яичных желтков
25 г сахара
15 г кукурузного крахмала, просеянного
22 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками, комнатной температуры
8 г желатина
50 г мангового пюре

П р и г о т о в л е н и е:

Заварной манговый крем:

1. Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.
2. Достаньте семена из стручка ванили. Стручок и семена сложите в кастрюльку, залейте молоком. Доведите до кипения на среднем огне.
3. Выключить огонь, кастрюльку накройте крышкой и дайте настояться 1 час.
4. Достаньте стручок, молоко вновь нагрейте.
5. Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал.
6. Тоненькой струйкой влейте горячее молоко, продолжая взбивать венчиком. Когда смесь станет однородной, перелейте все обратно в кастрюлю.
7. Поставьте на медленный огонь и варите, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком, до загустения.
8. Снимите с огня, протрите крем через сито. Добавьте желатин, перемешайте.
9. Затем введите по частям сливочное масло, размешивая до однородности.
10. Остудите на водяной бане до 45С, постоянно помешивая, чтобы не образовалась пленочка.
11. Добавьте манговое пюре.
12. Снова перемешайте, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь.

Манго в ванильном сиропе:

1. Мякоть манго порежьте на маленькие кусочки.
2. В небольшой сотейник сложите сахар, воду, семена и стручок ванили.
3. Доведите до кипения, перемешайте венчиком - сахар должен полностью раствориться.
4. Залейте горячим сиропом манго, положите стручок ванили.
5. Накройте миску пищевой пленкой и уберите на ночь в холодильник.
6. С утра откиньте кубики манго на сито и дайте полностью стечь.

Шоколадное песочное тесто:

1. В глубокую миску сложите муку, какао, сахарную пудру, соль и разрыхлитель. 2. Перемешайте.
3. Перетрите руками порезанное на кусочки сливочное масло с сухой смесью в крошку.
4. Затем добавьте желток.
5. Замесите эластичное, мягкое, не липнущее к рукам тесто.
6. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на час.
7. Раскатайте охлажденное тесто в пласт толщиной 0,3 см.
8. Вырежьте необходимые вам формы - для небольших тарталеток или одного тарта, диаметром 22-24 см.
9. Выложите тесто в формы или кольца.
10. Уберите в холодильник еще на 30 минут.
11. Разогрейте духовку до 180С.
12. В форму с песочным тестом положите груз для запекания и поставьте противень в духовку на 10 минут. Для большого тарта на 15 минут.
13. Затем снимите груз и подсушите еще в течение 10-15 минут.
14. Дайте песочным заготовкам полностью остыть, прежде чем снимать кольца или доставать из формы.

Шоколадно-карамельный ганаш:

1. Поломайте шоколад и сложите его в миску.
2. В одной кастрюльке доведите до кипения сливки с солью и снимите с огня.
3. В совершенно сухую вторую кастрюльку (ковш) всыпьте сахар и поставьте на огонь.
4. Не мешая, растопите его и доведите до карамельного цвета. Время от времени, вашу кастрюльку можно чуть встряхивать, чтобы сахар равномерно распределился по дну.
5. Как только у вас получится однородная карамель, сразу снимите ковш с огня.
6. Очень аккуратно, тоненькой струйкой влейте горячие сливки.
7. Перемешайте до однородной массы.
8. Добавьте порезанное на кусочки сливочное масло.
9. Перемешайте до его растворения и сразу вылейте все в миску с шоколадом.
10. Подождите 30 секунд и медленно начните перемешивать, пока вся смесь не станет однородной.
11. Взбейте блендером.

Сборка:

1. В остывшую корзиночку шоколадного песочного теста выложите кубики манго. 2. Они должны полностью покрыть дно, но не быть выше бортиков.
3. При помощи чайной ложки аккуратно покройте фрукты жидким ганашем.
4. Уберите в холодильник на 2 часа или на ночь.
5. Соберите заварной манговый крем в кондитерский мешок с круглой насадкой №6.
6. Отсадите по всей поверхности тарталеток небольшие «пики».
7. Сверху украсьте шоколадным декором или фруктами.
8. Уберите в холодильник до подачи.