Жарим мясо
Оригинальный пост http://www.livejournal.ru/eda/theory/id/147
Есть такие посты о кулинарии, которые нужно сохранять в "избранное", чтобы потом перечитывать, как справочное руководство. Пост о мясе
vlad_piskunov как раз из таких.
vlad-piskunov Жарим мясо
Как приготовить настоящий стейк? Это же очень просто, неужели вы не знаете? Попросите своего мясника отрезать кусок от толстого или тонкого края, а лучше пусть отпилит аккуратно ти-бон от туши трехгодовалого бычка породы шароле, лимузен, пиренейская или кьянина. Хорошо бы еще срезать лишний жир и сухожилия. Полюбопытствуйте о том, какого откорма животное: травяного или зернового. Ну, это просто так, для придания разговору пущей важности. Не забудьте спросить о дате забоя. Мясо не созревшее? Тогда положите кусок, завернутый в льняное полотенце, на решетку из нержавеющей стали в холодное и вентилируемое помещение, пусть полежит там дней двадцать. Не бойтесь, в таких условиях мясо не испортится, а приобретет богатый, истинно говяжий вкус. В день готовки достаньте мясо, оно должно согреться до комнатной температуры. Разожгите очень горячий гриль. Используйте дубовые дрова, ну или дрова от плодовых деревьев. Так и быть, олива и орех тоже годятся. Решетка гриля должна быть жесткой, лучше чугунной. Жарьте мясо по 3-4 минуты с каждой стороны. Снимите с решетки, положите на деревянную или подогретую фарфоровую тарелку, накройте чистым льняным полотенцем. Сверху поместите какой-нибудь просторный колпак (сферическая крышка для вока или барбекюшницы вполне подойдет). Пусть стейк немного отдохнет, минут 5-10. Все, можно подавать на стол. Видите, как просто.
Что же вы не побежали готовить? В ваших степях не водятся эти самые Лимузены? Знакомый мясник привык махать топором, а пилы для разделки туш сроду не видел. Или мраморная говядина из «Азбуки Вкуса» после девальвации рубля вдруг стала не по карману? У вас нет погреба для вызревания мяса или нет гриля с чугунной решеткой? Какая незадача!
На самом деле ничего удивительного нет, многие шеф-повара знаменитых стейк-хаусов вообще считают, что, несмотря на всю видимую простоту, правильный стейк невозможно приготовить в домашних условиях. Они, конечно, лица материально заинтересованные, но обращая внимания на вышеупомянутые препятствия, трудно с ними не согласиться. Однако мы все же сделаем несколько попыток пожарить обычную говядину дома на простой кухонной плите. Скажу сразу, что я не ставил перед собой задачу приготовить блюдо, которое можно было бы сравнивать со стейками из московского «Эль Гаучо» или нью-йоркского «Смит энд Валенски». Я просто хотел понять, можно ли из куска недорогой говядины приготовить в домашних условиях что-то приличное.
- Что за зверь? - интересуюсь я у торговки в мясном ряду рынка подмосковного Троицка.
- Телочка, года нет. Забили только вчера. Берите. Очень хорошее мясо.
Осматриваю кусок килограмма на три. Поясничная часть, нежно розового цвета, ни жиринки. Действительно телка. Такое мясо пользуется наибольшим спросом на рынке. Именно поэтому в девяти случаях из десяти вам ответят то же самое, что и мне. Даже если эта «телочка» сама имела 17 отелов и была забита по причине абсолютной профнепригодности, т.е. перестала доиться.
Говорят то, что хотят услышать покупатели. Вряд ли на рынке часто спрашивают мясо зрелого быка пароды шароле, забитого и обваленного три недели назад. Поэтому, надо либо самому хорошо разбираться в мясе, либо беспредельно доверять мяснику.
- Мне вообще-то говядина нужна, толстый край или вырезка.
Торговка уже пожалела, что выпалила мне про телочку.
- Да, вы смотрите какое мясо, почти что парное. Берите, я уступлю.
Немного о телятине.
Телятиной принято называть мясо неполовозрелого бычка или телки.
Хотя, если быть уж до конца точным, то телятина - это мясо животного не старше шести недель, а если животное старше, то это уже мясо молодняка. Мне эта классификация кажется как минимум странной. Мясо двухмесячного теленка отличается от мяса полуторагодовалого бычка, как индюшатина от кенгурятины. Говядиной же называют мясо крупного рогатого скота (коровы, быка или вола) старше двух лет.
Признаюсь, что я очень прохладно отношусь к молодой телятине. Мясо ее чаще всего невыразительное, годится разве что для диетического или детского питания. За всю жизнь ел запоминающееся блюдо из молочного теленка всего дважды и оба раза в Италии. Кстати, в допетровкой Руси теленка забивали только в исключительных случаях, например, «по медицинским показаниям» или во время бескормицы. Говорят, что Лжедмитрия «вычислили», уличив в двух несвойственных для любого уважающего себя московита привычках: бодрствовании после обеда и пристрастии к телятине.
Сейчас в России телят чаще всего выпаивают заменителем цельного молока (ЗЦМ), поскольку все коровье молоко идет на продажу. Теленку достается лишь молозиво, но это только в первые дни после рождения. Поэтому телятина в лучшем случае просто безвкусная, а в худшем - имеет запах медикаментов, а по структуре больше напоминает плоть кальмара. За последний год мне несколько раз приходилось своими руками полностью разделывать телят различного возраста. И я могу совершенно четко сказать, что чем старше теленок, тем он больше подходит для приготовления чего-то более изысканного, чем просто тушенка.
Вот телячьи мозги, почки, зобная железа, голяшка - действительно очень интересные продукты, а мясо… Мясо, я бы посоветовал брать хотя бы годовалого животного.
Но делать нечего, придется готовить «стейк» из телочки. С бычками сейчас вообще беда. Мало осталось хозяйств, откармливающих быков. Даже в частных хозяйствах теперь используют искусственное осеменение, поэтому мужские особи стали просто не нужны. Быки не дают молока, не рожают телят, коррида у нас тоже не в моде. Их забивают, как только они набрали хоть какой-то вес. Волов, т.е. кастрированных быков, тех уже давно перестали выращивать. Стада крупнорогатого скота состоят исключительно из особей женского пола. Может поэтому, там процветает коровье «лесбиянство»?
Таким вызывающим поведением коровы дают понять осеменатору, что они готовы к оплодотворению. Но это еще ничего, я слышал, что на птицефермах, вообще, новорожденных петушков измельчают и они идут на корм своим «сестренкам» - курочкам. Не хочется в это верить, просто фашизм какой-то. Даже боязно, я ведь тоже особь мужского пола. До чего там еще эти биологи додумаются?
Время от времени в прессе всплывает информация, что, то ли в Башкирии, то ли на Брянщине или еще где, строят мегафермы по откорму ангусов (мясная порода КРС). Что ж подождем, может через несколько лет на наших прилавках и появится правильная говядина для стейков местного производства.
А пока готовим из того, что есть.
Психологи утверждают, что каждый человек хоть раз пытался укусить себя за локоть. Вот и я, зная, что у меня ничего путного не выйдет, не теряю надежды: «А вдруг!». Покупаю, приношу домой, заворачиваю в льняное полотенце и убираю в холодильник на пару дней. Это конечно не состаривание, но все же. Я настаиваю на том, что телятину или говядину нельзя есть сразу после забоя животного, а парное мясо вообще не пригодно в пищу. Надо подождать хотя бы несколько суток. Разумеется, оно должно вызревать в прохладном месте.
Зачистил тонкий край от жира и сухожилий, отрезал два ровных куска. И вот лежат они на столе бледно-розовые, нежные, упругие на ощупь (даже слишком), обезжиренные, молодые, и совершенно неразличимые, ну, прямо как Кира Найтли и Натали Портман.
Пожалуй, так я эти куски и назову: Кира и Натали.
Конечно, можно было бы их отбить, как следует, да обвалять в сухарях, а уж затем обжарить на хорошем сливочном масле, и получился бы у нас вполне приличный шницель. Но мы легких путей не ищем, мы должны приблизиться к истине - можно ли из такого мяса в домашних условиях приготовить нечто стейкоподобное?
Решаюсь на предварительную обработку. Киру я отправляю на SPA-процедуры, где ее тело нежно натру пюрированной мякотью ароматного киви, сделаю легкий массаж кончиками пальцев, и оставлю отдыхать в прохладной неге.
А вот Натали уготована совсем иная планида. Она будет слегка отбита обухом мужицкого топора. Да, да. Вот так. «Два мира, два…». А кто вам вообще сказал, что жизнь - это справедливая штука?
Кстати, у меня вот тут остался еще один маленький кусочек. Он тоньше, чем Натали и Кира. Ни туда он, ни сюда, но я его тоже пожарю. Раздумываю, как бы его назвать? Скарлет, в честь Йохансон, или Пенелопа, в честь Круз? Нет, назову ее Милой, как Йовович. Да, пожалуй, Мила - самое подходящее имя для куска телятины. Я ее не буду ни умащать экзотическими благовониями, ни мутузить плотницким стрУментом. Пожарю, как есть, просто с черным перцем.
<
Я знал, что киви содержит какой-то фермент, способный размягчать мясо, но всегда с недоверием относился ко всякой такой «фрутотерапии». Но раз уж мы находимся в состоянии мучительно научного поиска, то вместо традиционных растираний и обертываний, пропишем для Киры фруктовые ванны.
Как потом выяснилось - это была роковая ошибка. От передоза киви наша Кирочка чуть не сыграла в Снегурочку. Я даже представить себе не мог, до какой степени фруктовое пюре может быть едким. После двух часов маринования нежное тело Киры стало скользким и даже, не побоюсь этого слова, сопливым. Еще пару часов и мне нечего было бы жарить. Я попытался, насколько это было возможно, оттереть кусок от слизи бумажным полотенцем. Затем сполоснул холодной водой и снова его насухо вытер. Бедная Кира, прости меня за эту врачебную ошибку.
О судьбе Натали, даже не хочется и говорить. Я редко прибегаю к таким процедурам, как отбивание, поэтому не располагаю специальным инструментом. Обух простого плотницкого топора - вот что ждет нашу «королеву Амидалу».
Больше всех повезло Миле. Сверну ее колечком, перевяжу кулинарным шпагатом и посыплю перцем. Будем считать, что она просто мастерски исполняет роль Орлеанской девы. Правда, способ термообработки несколько отличается от классического аутодафе - мясо будем жарить на гриль-сковороде с рифленой поверхностью и антипригарным покрытием.
Для чистоты эксперимента жарим одновременно все три куска на одной сковороде.
Не буду утомлять вас подробностями процесса, сразу подведу итоги. Кира была безвозвратно испорчена фрутотерапией. И дело даже не в том, что кусок стал рыхлым и скользким, а еще и в том, что данный маринад негативным образом сказался на вкусе мяса. Жареная Кира мне категорически не понравилось. Может, кто-то из естествоиспытателей, имеющий более богатый, чем у меня, опыт маринования мяса в киви, скажет, что я делал не так, но я больше подобные процедуры с мясом делать не стану никогда. Никогда!
Натали…, что можно сказать про Натали? Обычный столовский бифштекс.
Как ни странно, лучше всех получилась Мила. А что тут, собственно, странного? Способ ее приготовления был ближе всего к способу жарки стейка. Хотя, ни Мила, ни Натали, ни, уж тем более, Кира на это гордое звание не могут даже и претендовать. Все-таки мясо молодняка непонятной породы на стейк не годится. Точка.
С экспериментами по предварительной обработке мяса закончили раз и навсегда. Будем искать подходящее (но недорогое!) мясо. Читаем следующую главу.
Читать дальше
Дискуссия в журнале
tunafish76 Влад, если вы любите medium rare - то зачем надо мясо прижимать лопаткой или прессом - это же не бургер. второй момент - вы говорите за гриль, а жарите на сковородке. даже если отбросить уголь как элемент вкуса - процесс приготовления отличается как "индюшатина от кунгурятины". ну и самое главное - на стейк годились только два последних отреза на фотках. до этого был eye-round (который разве запечь), sirloin (который разве на фарш) и вот эта "мраморность", которая у нас продается по 2.49 за фунт и годится разве что на жаркое.
На т-боне явно заметно, что нехватало жара, чтобы запечатать корочку - он истекает соком на поверхности и внутри псевдосетки от сковородки-гриль мясо скорее вареное, чем жареное. Запечатывание безумно важный момент, особенно если вы любите medium rare. Если вы переключитесь на rare, то там это еще важнее, иначе во рту будет вкус сырого мяса.
Последний момент - вы, по-моему, не написали, что стейк перед жаркой должен быть комнатной температуры. Именно для сохранения сочности при жарке.
Если рассматривать философскую составляющую поста, то в принципе стейк well done вполне себе имеет право на жизнь и совсем не обязательно он должен быть резиновый. есть куча людей, которым так более по вкусу (как и тех, кому не нравятся сырые устрицы или морские ежи). Если история с шеф-поваром имела место быть, то он поступил не очень разумно: у него же бизнес, а не "школа вкуса". Ну как мне кажется. Мне вот обидно бывает, если потратишь денег на хорошую говядину, а гости well done просят, но вопару то какая разница, если вы платите. Хотя это мелочи.
ПС я всегда пробую ваши рецепты - вы уж мне протсите немного критики Дискуссия в журнале
zloizloi бразильское мясо - это, видимо, была та самая пресловутая 35-летняя мороженная говядина. Свежее мясо у них хорошее. Дискуссия в журнале