Как я итальянскую кухню начала понимать
Когда муж только переехал в Лугано, сразу начал жаловаться - кухня хотя и вкусная, но абослютно не разнообразная. На ланч - паста и … баста (т.е. «и всё»).
Когда я переехала в Лугано, тоже пастой не вдохновилась. Оценила только пиццу. Но ведь сплошные углеводы! Часто ее не поешь.
И только со временем у меня появился вкус к итальянской кухне.
Однажды в ресторане я заказала ризотто с грибами. Выглядело оно очень непрезентабельно - какой-то разварившийся рис с парой кусочкой грибов (в Италии все вообще выглядит не очень презентабельно - как и сами рестораны, так и блюда, я уже как-то писала об этом много раз). Но я попробовала… и оно меня буквально уволокло в другой мир. Мягкое, нежное, со сливочной ноткой, в то же время чуть твердые зерна риса, лопающиеся на языке, с ярким грибным шлейфом. После этого открытия я стала везде и повсюду заказывать только ризотто! Я списывала это открытие на свою чрезмерную любовь к грибам. Постепенно я перенесла это блюдо и в наш ежедневный рацион, научившись его готовить дома благодаря внятным рецептам Джейми Оливера и книге Артузи ( вот так). Муж, не очень любящий грибы, по началу терпел, но постепенно тоже увлекся. И однажды, когда у меня закончились грибы, я приготовила ризотто просто на гарнир. И оно прижилось и в этом варианте.
Меня поражало, что из такого неприхотливого продукта, как рис, можно приготовить настоящее чудо. Просто надо понимать, что это не так уж и просто - не так, как сварить рис или рисовую кашу. В приготовлении ризотто используется грандиозное количество ингредиентов, и морковка, и сельдерей, и вино, и сыр, и бульон, который обрамляют рис и буквально изменяют его вкус. Их не особо заметно в конечном блюде - вино выпаривается, бульон впитывается, овощи едва заметны. Но они отдают свой вкус, аромат рису. От риса в ризотто остается лишь текстура - ядрышки, и крахмалистая жидкость.
Постепенно меня стали увлекать и другие вкусовые сочетания. Причем они становились все проще и проще, от увлечения цельнозерновой пастой с песто я перешла на просто спагетти с чесноком. Поверьте, это просто гармония, безмятежность, волшебство, если все правильно приготовить. К слову - у меня еще ни разу не получилось правильно.
Я стала понимать итальянцев, у которых в меню всего два-три блюда. Зачем разнообразие, если можно приготовить одно блюдо - но идеально?
Особенным гастрономическим открытием для меня стал Неаполь. Нет, не из-за пиццы, а из-за множества тратторий и ресторанов с абсолютно одинаковым меню. Я не шучу! Мы пробыли там три дня, что в общей сложности дает шесть приемов пищи на обед и ужин. И каждый, абсолютно каждый раз, нам предлагали одно и то же. По два-три варианта на антипасти (=закуски), прими (=пасту), секонди (=горячее блюдо) и дольче (=десерт), и везде эти варианты были одинаковыми. Например, два варианта пасты - это спагетти с мидиями или лингвини с морепродуктами, которые по сути примерно одно и то же. И мы ели это, на каждый обед и ужин.
Первый раз было очень вкусно. Второй - вкусно, но немного грустно. Третий - «боже мой, неужели они не готовят ничего другого?» На четвертый пришло осознание, что мидии были лучше во втором месте, а паста - в третьем. В пятое место я буквально бежала, чтобы ощутить этот знакомый и притягательный вкус. Ну а шестой раз я готовила это уже дома - получилось сносно, но есть куда расти.
Мне кажется, что итальянцы испытывают совершенно другое отношение к еде. Если перед ними стоит тарелка прекрасно приготовленной еды, они думают, как ее можно улучшить. Одно самое простое блюдо типа пенне с томатами они готовы улучшать раз за разом, стремясь с совершенству. И каждый раз они будут готовить это блюдо с нуля, без заготовок, потому что совершенство достигается только из свежих продуктов.
У нас же, в русской культуре, совершенно другое отношение. Макароны с помидорами - вкусно, а что, если заменить помидоры на тыкву и добавить туда зеленого лука? А что, если в ризотто добавить соевый соус? У нас какое-то более вольготное отношение к продуктам и блюдам, практически нет традиции вкусовых сочетаний. Одни только борщ или оливье существуют в тысячах вариантах! Причем все они вкусные, и вкусные по-своему. Идеала не существует. Меня всегда забавляло, как пользователи предлагают заменить все: яйца - бананом, разрыхлитель - содой, муку - овсянкой, молоко - водой, масло - маргарином, - а потом клеймят автора за неудачный рецепт.
В этом есть свои плюсы и минусы. Чем мне нравится русская кухня, очень практична. Приготовил суп на неделю - и прекрасно, пока не станет как в том анекдоте «в понедельник ел, во вторник ел, в среду ел, в четверг ел, а в пятницу почему-то разонравилось!». К тому же, она очень разнообразна. Приходишь в магазин - и глаза разбегаются, что бы такое приготовить. Возьму одно, другое, третье - авось что-то и получится! Итальянцы же на полном серьезе обсуждают, что не готовят блюда с помидорами, потому что местные помидоры недостаточно сладкие и мясистые.
Все это идет от истории, безусловно. Итальянцы очень местечковые, ценят культуру своего региона, опираются на традиции. И все потому, что их особенно не гоняли, они редко переезжали, в основном, сидели в местах своего рождения. Столетиями выращивали виноградники, коров, томаты. Русские же были мобильные - со всеми этими перераспределениями, ссылками, назначениями. Приходилось приспасабливаться под любые продукты, и прекрасно понимать, что еще не все посаженное может уродиться.
Впрочем, исторические объяснения - это интересная и довольно обширная тема, и можно поспорить. Зато с разницей русской и итальянской кухни, думаю, согласятся многие.
Когда я переехала в Лугано, тоже пастой не вдохновилась. Оценила только пиццу. Но ведь сплошные углеводы! Часто ее не поешь.
И только со временем у меня появился вкус к итальянской кухне.
Однажды в ресторане я заказала ризотто с грибами. Выглядело оно очень непрезентабельно - какой-то разварившийся рис с парой кусочкой грибов (в Италии все вообще выглядит не очень презентабельно - как и сами рестораны, так и блюда, я уже как-то писала об этом много раз). Но я попробовала… и оно меня буквально уволокло в другой мир. Мягкое, нежное, со сливочной ноткой, в то же время чуть твердые зерна риса, лопающиеся на языке, с ярким грибным шлейфом. После этого открытия я стала везде и повсюду заказывать только ризотто! Я списывала это открытие на свою чрезмерную любовь к грибам. Постепенно я перенесла это блюдо и в наш ежедневный рацион, научившись его готовить дома благодаря внятным рецептам Джейми Оливера и книге Артузи ( вот так). Муж, не очень любящий грибы, по началу терпел, но постепенно тоже увлекся. И однажды, когда у меня закончились грибы, я приготовила ризотто просто на гарнир. И оно прижилось и в этом варианте.
Меня поражало, что из такого неприхотливого продукта, как рис, можно приготовить настоящее чудо. Просто надо понимать, что это не так уж и просто - не так, как сварить рис или рисовую кашу. В приготовлении ризотто используется грандиозное количество ингредиентов, и морковка, и сельдерей, и вино, и сыр, и бульон, который обрамляют рис и буквально изменяют его вкус. Их не особо заметно в конечном блюде - вино выпаривается, бульон впитывается, овощи едва заметны. Но они отдают свой вкус, аромат рису. От риса в ризотто остается лишь текстура - ядрышки, и крахмалистая жидкость.
Постепенно меня стали увлекать и другие вкусовые сочетания. Причем они становились все проще и проще, от увлечения цельнозерновой пастой с песто я перешла на просто спагетти с чесноком. Поверьте, это просто гармония, безмятежность, волшебство, если все правильно приготовить. К слову - у меня еще ни разу не получилось правильно.
Я стала понимать итальянцев, у которых в меню всего два-три блюда. Зачем разнообразие, если можно приготовить одно блюдо - но идеально?
Особенным гастрономическим открытием для меня стал Неаполь. Нет, не из-за пиццы, а из-за множества тратторий и ресторанов с абсолютно одинаковым меню. Я не шучу! Мы пробыли там три дня, что в общей сложности дает шесть приемов пищи на обед и ужин. И каждый, абсолютно каждый раз, нам предлагали одно и то же. По два-три варианта на антипасти (=закуски), прими (=пасту), секонди (=горячее блюдо) и дольче (=десерт), и везде эти варианты были одинаковыми. Например, два варианта пасты - это спагетти с мидиями или лингвини с морепродуктами, которые по сути примерно одно и то же. И мы ели это, на каждый обед и ужин.
Первый раз было очень вкусно. Второй - вкусно, но немного грустно. Третий - «боже мой, неужели они не готовят ничего другого?» На четвертый пришло осознание, что мидии были лучше во втором месте, а паста - в третьем. В пятое место я буквально бежала, чтобы ощутить этот знакомый и притягательный вкус. Ну а шестой раз я готовила это уже дома - получилось сносно, но есть куда расти.
Мне кажется, что итальянцы испытывают совершенно другое отношение к еде. Если перед ними стоит тарелка прекрасно приготовленной еды, они думают, как ее можно улучшить. Одно самое простое блюдо типа пенне с томатами они готовы улучшать раз за разом, стремясь с совершенству. И каждый раз они будут готовить это блюдо с нуля, без заготовок, потому что совершенство достигается только из свежих продуктов.
У нас же, в русской культуре, совершенно другое отношение. Макароны с помидорами - вкусно, а что, если заменить помидоры на тыкву и добавить туда зеленого лука? А что, если в ризотто добавить соевый соус? У нас какое-то более вольготное отношение к продуктам и блюдам, практически нет традиции вкусовых сочетаний. Одни только борщ или оливье существуют в тысячах вариантах! Причем все они вкусные, и вкусные по-своему. Идеала не существует. Меня всегда забавляло, как пользователи предлагают заменить все: яйца - бананом, разрыхлитель - содой, муку - овсянкой, молоко - водой, масло - маргарином, - а потом клеймят автора за неудачный рецепт.
В этом есть свои плюсы и минусы. Чем мне нравится русская кухня, очень практична. Приготовил суп на неделю - и прекрасно, пока не станет как в том анекдоте «в понедельник ел, во вторник ел, в среду ел, в четверг ел, а в пятницу почему-то разонравилось!». К тому же, она очень разнообразна. Приходишь в магазин - и глаза разбегаются, что бы такое приготовить. Возьму одно, другое, третье - авось что-то и получится! Итальянцы же на полном серьезе обсуждают, что не готовят блюда с помидорами, потому что местные помидоры недостаточно сладкие и мясистые.
Все это идет от истории, безусловно. Итальянцы очень местечковые, ценят культуру своего региона, опираются на традиции. И все потому, что их особенно не гоняли, они редко переезжали, в основном, сидели в местах своего рождения. Столетиями выращивали виноградники, коров, томаты. Русские же были мобильные - со всеми этими перераспределениями, ссылками, назначениями. Приходилось приспасабливаться под любые продукты, и прекрасно понимать, что еще не все посаженное может уродиться.
Впрочем, исторические объяснения - это интересная и довольно обширная тема, и можно поспорить. Зато с разницей русской и итальянской кухни, думаю, согласятся многие.