Славянский хлеб (15% обдирной муки).
Имея возможность найти в продаже в свободном доступе дешёвую муку 2 с., наметила себе несколько хлебов с ней в составе. Дошла очередь до Славянского. Подовый вариант с 30% обдирной муки, как более сложный для меня, оставила на следующий раз. Рецепт из Людиного, mariana_aga, журнала. Хлеб вышел вкусным, ароматным, с ощутимой кислинкой во вкусе.
Рецепт.
На 1 хлеб весом около 800 г, в форме объёмом 2 л.
закваска
95г закваски 150% влажности (38г обдирной, 57г воды)
128г заварки (13г обдирной муки, 115г воды)
25г обдирной муки
110г воды
Для заварки залить муку крутым кипятком и перемешать. Добавить холодной воды, муки, перемешать. Дать остыть до Т не выше 35С, и влить туда же закваску. Все перемешать и поставить бродить на 5 часов при 32С.
тесто
вся закваска
425г муки 2с
1.25г сухих дрожжей (1/3 ч.л.), активировать ( я брала САФ Инстант голд, просто смешав с мукой).
10г соли
10г патоки или светлого меда (я брала мальтозную патоку)
70г воды
Я замешиваю тесто из муки 2 сорта 3-4 мин. на малой скорости. Затем даю отлёжку 30 мин. для набухания клейковины. Далее вымешиваю сначала на средней скорости 4-5 мин, затем на максимальной ок. 2 мин. до начального развития клейковины.
По рецепту тесту нужно дать 2ч брожения при 30С, но, так как моё тесто лежало-набухало-бродило 30 мин. при 22С, я дала ему выбродить 1 час 45 мин, очень аакуратно сложив один раз после 40 мин. брожения.
Я пекла 2 кирпича из двойной порции теста в формах Л6 объемом 2.15л., хлеб занял не всю форму, можно печь в чуть меньшей, н-р на 2 л. Разделила тесто на 2 части, аккуратно округлила, дала отдых 5 мин. Осторожно распластала хлеб в овальные лепёшки, аккуратно прокатала скалкой, свернула рулетом, защипала шов. Расстойка 1ч при 35С, у меня при комнатной заняла 1,5 часа. Выпечка 1 час с паром при 200-220С.
Рецепт.
На 1 хлеб весом около 800 г, в форме объёмом 2 л.
закваска
95г закваски 150% влажности (38г обдирной, 57г воды)
128г заварки (13г обдирной муки, 115г воды)
25г обдирной муки
110г воды
Для заварки залить муку крутым кипятком и перемешать. Добавить холодной воды, муки, перемешать. Дать остыть до Т не выше 35С, и влить туда же закваску. Все перемешать и поставить бродить на 5 часов при 32С.
тесто
вся закваска
425г муки 2с
1.25г сухих дрожжей (1/3 ч.л.), активировать ( я брала САФ Инстант голд, просто смешав с мукой).
10г соли
10г патоки или светлого меда (я брала мальтозную патоку)
70г воды
Я замешиваю тесто из муки 2 сорта 3-4 мин. на малой скорости. Затем даю отлёжку 30 мин. для набухания клейковины. Далее вымешиваю сначала на средней скорости 4-5 мин, затем на максимальной ок. 2 мин. до начального развития клейковины.
По рецепту тесту нужно дать 2ч брожения при 30С, но, так как моё тесто лежало-набухало-бродило 30 мин. при 22С, я дала ему выбродить 1 час 45 мин, очень аакуратно сложив один раз после 40 мин. брожения.
Я пекла 2 кирпича из двойной порции теста в формах Л6 объемом 2.15л., хлеб занял не всю форму, можно печь в чуть меньшей, н-р на 2 л. Разделила тесто на 2 части, аккуратно округлила, дала отдых 5 мин. Осторожно распластала хлеб в овальные лепёшки, аккуратно прокатала скалкой, свернула рулетом, защипала шов. Расстойка 1ч при 35С, у меня при комнатной заняла 1,5 часа. Выпечка 1 час с паром при 200-220С.