Как делают тосканское вино
Продолжая цикл постов о ремёслах и традициях Тосканы, нельзя умолчать о том, как делают знаменитые тосканские вина. Виноделие в Тоскане существует со времен этрусков и по сей день остается во главе итальянской энологии. Поэтому сегодня мы с вами заглянем на небольшое винодельческое предприятие, выпускающее несколько отличных вин под брендом Badia di Morrona. Прогуляемся по цехам и винным погребам, посмотрим основные технологические процессы и используемое оборудование. Увы, мне довелось побывать там не в самый пик сезона сбора урожая, но всё же кое-что удалось увидеть.
02. Для тех, кто пропустил или попал в мой блоге впервые, напомню, что о местечке Бадия ди Моррона я рассказывал здесь. Там же, по ссылке, немного о сортах выращиваемого на этих холмах винограда.
03. Итак, срезанные вручную гроздья винограда оперативно привозят вот сюда. Обратите внимание на столики и стулья на верхней террасе, а так же на самое здание. Туда мы заглянем позже, а пока зайдем в тень большого старого дерева.
04. Там находится приемный лоток, в котором вращается шнек. Он предварительно разминает виноград и перемещает его далее.
05. А точнее говоря, вниз. Вся винодельня построена на склоне холма (что за Тоскана без холмов, верно?) и поэтому технологический процесс выстроен практически вертикально. На верху дегустационый зал и магазин, ниже производство и винные подвалы.
06. Спускаемся вниз и мы. В виду особенностей такого конструктивного решения прилично снять нижнюю скрытую часть агрегата, в который поступает собранный виноград, у меня не получилось. Но суть такова, что в нем отделяются веточки, а ягоды прессуются. Далее эта масса поступает на пресс Miros и на выходе получаем уже сусло - отжатый виноградный сок.
07. Сусло разливается по большим резервуарам из нержавеющей стали. В них происходит нагревание полученной массы, приводящее к постепенному исчезновению сладкого вкуса. Этот процесс носит название алкогольной ферментации или брожения, благодаря которому виноградный сок превращается в вино. В сусле развивается грибок - дрожжи, которые питаются сахаром и превращают его в спирт и углекислый газ. Для красных вин применяют брожение с кожицей винограда, которая и придает цвет будущему вину.
08. Пульт управления резервуарами. Необходимо поддерживать заданную температуру, кроме того, для разных вин варьируется срок брожения (в среднем, 10 дней).
09. Для определения качества делаются лобораторные пробы.
10. Электронное табло Siemens.
11. Молодое вино мутное и его необходимо отфильтровать. Увы, этот процесс мне увидеть не довелось, поэтому перемещаемся на следующий этап - выдержка вина. Он протекает от нескольких недель до нескольких лет: все зависит от типа производимого вина. Вино выдерживают в специальных емкостях: деревянных бочках или металлических цистернах.
12. Кроме того, в Бадии ди Морроне сохранились раритетные бетонные емкости, которые уже почти не встречаются на винзаводах. Но здесь их заботливо реконструировали, заменив запорную арматуру, и теперь они используются наряду с нержавеющими цистернами и дубовыми бочками.
13. Фрагмент: Кьянти урожая 2013 года.
14. А это еще один раритет, который используется по назначению - старинная дверь высотой метра три. Вы только посмотрите на все эти системы защиты!
15. Есть на территории кантины (винодельни) довольно много и музейных экспонатов, дело которых теперь - радовать глаз и напоминать о том, как делали вино в Средневековье. Все выкладывать не буду, для примера покажу вот такой уголок любителя истории. Обратите внимание, что при реставрации намеренно оставили неоштукатуренным фрагмент старинной кладки.
16. Но кажется я немного отвлекся. Нас ждет святая святых - винный погреб с дубовыми бочками производства Франции и Австрии, где выдерживают самые дорогие вина Бадия ди Моррона. Сразу стоит сказать, что хорошая дубовая бочка стоит очень дорого и далеко не все производители могут себе это позволить. Поэтому некоторые, в целях экономии, используют альтернативные методы. Например, иногда в нержавеющие чаны с вином просто кидают дубовую палку или используют "чайные пакетики" с дубовой стружкой и даже опилками. Все эти ухищрения придают вину ароматы подобные тем, что способна дать настоящая бочка, но понятное дело являются дешевой альтернативой настоящей дубовой бочке. Кстати, у меня в блоге есть отличный фоторепортаж о том, как такие бочки делаются.
17. Белые вина выдерживают от 6 до 9 месяцев. Процесс выдержки красных вин может занимать от 1 года до 5 лет.
18. Заглянем на минутку в круглый дегустационный зал, расположенный прямо в погребе. Его стены отделаны клепками (дощечками) от отслуживших своё бочек. Тут же я хотел бы сделать небольшое лирическое отступление о том, что в мире современного виноделия существуют два различных подхода к процессу изготовления вина. Один из них можно назвать технологическим или индустриальным, другой - терруарным. Первый вариант ориентирован на создание массового стандартного продукта, органолептические характеристики которого остаются неизменными. Второй путь изготовления вина предполагает пристальное внимание виноделов к природно-климатическим условиям, в которых растёт виноград, а также непосредственно к самой лозе. Смысл данного подхода заключается в том, чтобы сохранить в вине как можно больше индивидуальных характеристик, которые определяются составом почв, экспозицией виноградников, сортами винограда и условиями конкретного года урожая. Приверженцы терруарного виноделия любят повторять, что вино рождается на винограднике, а не в погребе. И именно такое вино делают в Бадия ди Моррона, не смотря на шикарные погреба=)
19. Но движемся дальше. Заглянем на склад стеклотары.
20. На этапе бутилирования используется супер-современная линия розлива. Она со всех сторон закрыта кожухом из оргстекла, через которое пришлось снимать происходящие в ней процессы, но тут ничего не попишешь. Сначала мойка бутылок.
21. Собственно, розлив вина.
22. Далее закупоривают бутылку пробкой.
23. Этикетировка.
24. Тут же клеится акцизная марка. Обратите внимание, на ней стоит маркировка DOCG. Это высшая категория в классификации итальянских вин, гарантирующая географическое происхождение и метод производства вина. Вина, входящие в категорию DOCG, произведены в строго определённых областях Италии и по технологическому процессу, одобренному министерскими декретами.
25. Некоторые вина допонительно выдерживают и в бутылках. В таком случае этикетку пока не клеют, а снимают бутылки с конвейера и укладывают в специальные ящики.
26. Погребок для их хранения. Он должен быть сухим, удалённым от всего, могущего заплесневеть, загнить, портиться, так как всё это влияет на вкус и аромат вин, даже разлитых и закупоренных в бутылки.
27. И да. Бутылки должны храниться лёжа, чтобы вино покрывало пробку.
27. Но вернемся к конвейеру. Упаковка бутылок в ящики по 12 штук.
28. Склад готовой продукции.
29. Элитные сорта упаковывают не в картонные, а в деревянные ящики.
30. Вот, собственно, и всё. Осталось заглянуть в фирменный магазинчик и осмотреть "проходную" винодельни. Видите коричневую дверь? Да-да, это та же, что и на фото 14.
31. Ассортимент.
32. Ну и знаменитое тосканское кьянти. Вино, которое перевернуло мое отношение к вину, как к напитку.
---------------------------
Подписаться на обновления блога
Добавляйтесь! В социальных сетях я публикую анонсы свежих постов, а в инстаграме - самые красивые фотографии!
Использование моих фотографий в любых СМИ, в печатных материалах и на любых сайтах, за исключением личных блогов и страниц в социальных сетях, ЗАПРЕЩАЕТСЯ. Только после согласования со мной. Прочим копипастерам напоминаю, что при перепечатке фотографий и текста активная индексируемая ссылка на источник обязательна!