Несколько мыслей о московских ресторанах
Недавно у уважаемой Татьяны tatiaz прочел про доставку, которую она заказала из известного ресторана "Турандот". Что натолкнуло меня на идею сформулировать, наконец, в письменном виде мысли, которые уже давно и прочно поселились у меня дома в мозгу.
Дело в том, что среди доставленных блюд был ролл "Калифорния", и это меня окончательно добило. Не тот факт, что ролл был заказан и доставлен, а то, что
а) выглядел этот ролл совершенно ужасно
б) со слов Татьяны, а я ей доверяю, на вкус был как максимум "ничего особенного" (это за 1000 с лишним рублей, между прочим)
в) ролл "Калифорния" вообще оказался в меню одного из самых дорогих и пафосных московских ресторанов.
Да, я в курсе, что там смесь "европейской" и "азиатской" кухни. Во многих кафе на трассах, кстати тоже - "европейская, русская, кавказская и японская кухня". Просто при таком заявленном уровне цен и присутствии китайского повара можно было бы придумать что-то поинтереснее, чем роллы, которые есть в каждой псевдо-японской тошниловке. Если уж они вообще должны быть в меню неяпонского ресторана, что очень сомнительно.
По-моему, вот этот невнятный и страшный, притом очень дорогой ролл "Калифорния" в меню одного из знаковых ресторанов Москвы - это некий символ. Картина маслом. Это - то, что на сегодня, к сожалению, представляет из себя ресторанная сцена нашей столицы.
Ведь огромное количество ресторанов в Москве - вообще не про еду. Про всё, что угодно, кроме нее - про пафос, про нажить бабла, про тусовку, интерьер, неадекватные цены, про посидеть-перетереть, про снять папика/девочку, про уткнуться в айфон, про выпить-оторваться, про у всех ресторан и я тоже хочу, про что-то еще... А еда - где-то там, на задворках. В Манифесте на сайте "Турандот", между прочим, про еду сказано лишь на самой последней строчке, да и то настолько мимоходом, что никакого представления о том, чем вас там накормят, это не дает. Зато много слов посвящено декорациям и смешению каких-то стилей. Крайне показательно. Это еще к вопросу о том, почему в России до сих пор нет ни одного ресторана со звездой Мишлена, а в Польше, например, их целых два. В малюсеньком Люксембурге - одиннадцать, кстати.
Между тем, эта странная особеность наблюдается, по-моему, только в России. И в азиатском захолустье, и в разбомбленном Бейруте, и в Париже, Риме или Нью-Йорке ресторан в 95% случаев будет именно про еду. Либо амбициозный шеф будет творить необычные кулинарные шедевры, либо сетевой проект будет подчевать добротным и надежным продуктом, либо (чаще всего) небольшой семейный ресторанчик будет стараться вложить душу в простые домашние блюда. У нас же, по крайней мере в европейской части, не знаю как на Урале, в Сибири или на Дальнем Востоке, в сети можно нарваться на совершенно разный уровень качества, в "концептуальном" ресторане - на "Цезарь" с курицей и ролл "Филадельфия", а про небольшие семейные ресторанчики я вообще не слышал. Кстати, может это только я, и они есть, просто не все знают?
Может ли хороший ресторан стремиться угодить всем клиентам? Однозначно нет.
Если вы потребуете котлету по-киевски в нормальном ресторане морской кухни, в лучшем случае на вас посмотрят с недоумением. Если вы закажете фуа-гра в узбекской столовой, вас просто не поймут. Назвать это можно как угодно - верность миссии, самоуважение, неразменный профессионализм.
А заведение, существующее уже дюжину лет, и которое вроде бы должно задавать тенденции, но на самом деле то ли просто догоняет ускользающую моду, то ли вообще не в теме, оставляет совершенно жалкое впечатление.
Невозможно представить себе шефа со звездой Мишлена где-нибудь в Сиднее или Амстердаме, который решил бы ввести в свое меню просто ролл "Калифорния". Если он это и сделает, то ролл будет чем-то уникальным, отличным и по виду, и по составу, и по вкусу от своих собратьев.
А у нас раз - и в каждом меню салаты "Цезарь" и "Греческий". Хоп - и везде суши с роллами. О-па - и у всех найдутся том ям, фо бо и дим-самы. Теперь вот севиче в моде и "перуанская кухня"... То есть, сомнительные модные тенденции заправляют практически всем ресторанным бизнесом. Где простая, вкусная и интересная еда? Ее почти не видно.
Если ресторан включает в свое меню "модные" блюда, не вписывающиеся в заявленную концепцию, это значит либо что-то одно из нижеследующего, либо все вместе:
- ресторан загибается, но боится признаться в этом публике
- ресторан только на словах обладает концепцией, каким-то видением и сверхзадачей, а в реальности - просто плывет по течению
- ресторану плевать на имидж, главное срубить бабла побольше
- ресторан рассчитан на посетителей, которым плевать на еду, но которые следят за трендами и модой.
Боюсь, что последний вариант наиболее распространен. Вкупе с предпоследним. Но в любом случае, это совершенно точно означает одно - такой ресторан не уважает ни себя, ни своих посетителей. Понятно, что и ответного уважения такое место не заслуживает.
Оговорюсь - я ни в коем случае не утверждаю, что в Москве нет хороших ресторанов. Они, слава Богу, пока есть. Но их слишком мало. А должно быть большинство, разве нет?
Что думаете по этому поводу?
И на всякий случай - ссылка на то, к чему в этом плане стоило бы стремиться.
А вот еще интересная статейка на эту же примерно тему.