Сибас с зеленым ореховым соусом
В принципе, свежий сибас можно есть, конечно, и безо всякого соуса. Возможно даже нужно.
Однако, в особых случаях (гости, праздник и т.п.) можно замутить и что-то неординарное. Например, если планируется ужин с закусками и основным блюдом. Тогда уместен будет и, как говорили в советское время, сложный гарнир, и какой-нибудь соус типа беарнез, или холандез голландского. Хотя яйцо и сливки в соусе для рыбы вовсе необязательны, можно вполне обойтись и без них, что и будет доказано под катом.
Рецепт не на каждый день, хотя и слишком сложного ничего в нем нет. Его особенность в сочетании многих привычных для европейских рыбных блюд ингредиентов с орехами кешью, которые нередко используют в соусах на Ближнем Востоке.
Понадобится:
Сибас, 2 шт. среднего размера (или сколько хочется, но расчеты в рецепте исходят из двух рыб)
Соль и перец по вкусу
Оливковое масло ХО
Белое сухое вино, 1/2 чашки
Рыбный бульон, 1/2 чашки
Для рыбного бульона:
Головы, кости, плавники и т.п. сибаса (при возможности и еще какой-нибудь рыбы)
Морковь
Стебель сельдерея
Лук репчатый
Лавровый лист
Душистый перец
Черный перец горошком
Морская соль
Семена фенхеля
Шафран
Для соуса дополнительно:
Чеснок, 1-2 зубчика
Петрушка свежая, полпучка
Кешью, 2 ст. ложки
Лимонный сок, 1 ст. ложка
Соль и перец по вкусу
Для начала филетируем сибас и варим бульон из того, что осталось после этого процесса. Кстати, сибас использовать вовсе необязательно, вполне подойдет практически любая свежая белая рыба. Крупно нарезанные овощи и все специи закладлываем в кастрюлю вместе с головами, хвостами и т.п. А филе солим, перчим и оставляем пока.
Заливаем водой так, чтобы только закрылись продукты и варим, чем дольше, тем лучше, но не менее 30-40 минут. После чего процеживаем. То мясо рыбы, что осталось на костях, в этот момент лучше снять с костей и отложить в сторону, оно еще понадобится.
Когда бульон готов, нагреваем оливковое масло в сковороде и жарим филе на стороне кожи.
Через несколько минут вливаем белое вино и даем закипеть. Через минуту после этого добавляем бульон и тушим рыбу до полной готовности (на фото еще не полная :)).
Между тем, отправляем в блендер чеснок, петрушку, лимонный сок и кешью.
Блендируем все это до однородного состояния. Если не хватает жидкости, можно добавить соус из сковороды. Увеличивать количество лимонного сока я бы не рекомендовал.
Помните кусочки мяса рыбы, которые были сняты с костей после варки бульона? Вот такие:
Отправляем их в блендер вместе с соусом, в котором сибас готовился на сковороде. Пробиваем все до однородного состояния. Можно проверить на соль и/или добавить перец - черный, белый или зеленый. Или вообще какой угодно.
Соус готов, можно сервировать блюдо. В качестве гарнира я использовал отварную картошку, размятую с поджаренным на оливковом масле луком, и отварной же шпинат.
Приятного аппетита!