Бедана-шурпа
"Глаза слепые протерев от сна,
послушай, как звучит моя струна,
и знай, что речь идёт о перепелке,
когда ты встретишь слово "бедана"."
Александр Файнберг. "Струна рубайата"
Впервые я попробовала шурпу из перепелок в Ташкентской чайхоне. Перепелки пели такие чудесные песни в клетках под потолком, и я даже не могла себе представить, что мне официант предложит выбрать любую из этих птичек для приготовления из нее или супа, или плова, или чего-нибудь еще… Да, такова жизнь. И мы ели шурпу, и вылизывали горшочки с тушеными перепелками, и запивали это зеленым 95 чаем.
Если вы захотите приготовить настоящую узбекскую бедану-шурпу (а бедана по-узбекски - перепелка), то вам нужно идти сюда - в этот потрясающий блог Лилии Айкумены Бедана-шурпа . И тогда вы узнаете, что нужно взять небольшой кусочек баранины, превратить его в фарш, нарезать немного курдюка, репчатого лука. Потом в этот фарш положить сырой рис в соотношении примерно 3:1 и нафаршировать им перепелок. А затем сложить птичек в кастрюлю и сварить из них крепкий бульон. За время варки рис разбухнет, и худые птички станут похожими на толстых маленьких цыплят.
Сейчас написала эту фразу и поняла, как сильно я хочу это попробовать!
Прошло почти 10 лет с тех пор, как я последний раз готовила бедану-шурпу, и тогда очень подробно расписала весь процесс приготовления.
Читать дальше здесь
http://da4a-klya4a.ru/bez-rubriki/bedana-shurpa-2/
Но в этот раз я решила приготовить фарш по-другому.
5 перепелок
Для фарша:
200 г баранины
60 гр промытого риса
1 головка репчатого лука
зира
перец
соль
мускатный орех чуть-чуть
рубленная зелень кинзы
Для бульона:
5 нафаршированных перепелок
1 головка репчатого лука
1 стебель лука порея
1 большая морковь
1 репка
кусочек корня сельдерея
1 стручок острого перца
5 - 6 вяленых томатов
4 раздавленных зубчика чеснока
корешки кинзы
Приправы:
лавровый лист
черный перец горошком
душистый перец
зира
бадьян (очень сильная приправа, может вам не понравиться)
гвоздика
Широкая кастрюля на 5 литров. Варить так варить!
Для фарша я нарубила мякоть от кусочка браньей ноги, добавила нарубленный лук, зелень, промытый рис.
Приправила фарш солью, перцем и зирой.
Тут надо заметить, что если вы берете сырой рис, то фрикадельки из такого фарша не слепить.
Но если очень хочется, тогда нужно рис предварительно отварить 5 мин в кипящей подсоленной воде, тогда все получится (склеится).
В одну перепелку входит 4 чайные ложки фарша. Вот и считайте - на 5 перепелок нужно всего 20 чайных ложек фарша
Укладываем нафаршированных птичек на дно кастрюли.
Баранью косточку, с которой мы срезали мякоть, тоже добавим в суп.
Заливаем 4 - 5 литрами холодной воды.
Доводим до кипения, снимаем пену.
Добавляем коренья и варим 1,5 часа на тихом огне.
За пол часа до готовности добавляем приправы и специи.
Бульон готов.
Теперь можно удалить из него коренья и специи.
Каждому в косушку положите перепелку, залейте ее восхитительным жирным бульоном.
Отламывайте от перепелки ножки и ручки, обгладывайте косточки, наслаждайтесь ее нежным вкусом.
А внутри перепелки вас ждет самое вкусное.
Приятного аппетита!
Если хотите больше узнать о том, какое значение перепелки играли в восточной культуре, то рекомендую почитать здесь:
Перепелка в восточной культуре: повседневность и мифология
http://www.perepelka.org.ua/vostk.htm