Сказ о колбасе и золотой рыбке

[moyugolok]

Comments

[semen_artemov]

Попробуй не рубить мясо на мясорубке а нарубить мелким кубиком 1см*1см и сала так же, добавь специи, оставь мясо промариноваться и на следующий день делай колбасу.

[moyugolok]

Т.е. мясорубка для колбасок враг?

[inbelousov]

Да!!!!

[moyugolok]

ОЙ! У всех в рецептах мясорубки... Может быть это я одна такая честная?

[inbelousov]

Полагаю тут вот что: не надо было вымешивать.
Я пробовал резать и пробовал на мясорубке. Кусочками было вкусно.
Но честно сказать, я крутил через простую решетку и у меня получилось такие же сухие и неаппетитные. Я даже подумал: а что если в уже готовый фарш добавить сала? Но решетки с большими дырочками у меня нет, поэтому стал делать рубленную.
Что в промышленности: там в фарш добавляют воду или лед, для сочности. И вымешивают в куттере на огромных скоростях. И там получается совсем не мясо, а нечто такое пастообразное...
Смысл домашних колбасок в ручной резке.
И еще, год назад в Кельне я специально везде ходил и заказывал колбаски. Как только попадались из фарша-они все были сухие и...не айс...

[moyugolok]

Поняла. Да, про лед в фарш я знала, но вот у Григория этого нет. И про вино (воду) тоже знала, но опять в этом рецепте не было написано.
А вот про рубить-молоть - видимо, дело в мясорубке. Вон Вадим пишет, что фарш плохой получился, давленный.
Короче, надо думать.

[marko19511]

Можно на мясорубке, а можно резать. Просто разные колбасы получаются. Делал и так, и так. Пока в сети выложил только один рецепт. Дарю.)))
http://heavycook.livejournal.com/336047.html

[moyugolok]

Спасибо! Но я вот вроде все тоже самое дела, а колбаса сухая получилась.
Правда второй раз сделали ну точно по вашему варианту, и все стало отлично. Значит все-таки мясорубка все соки из мяса выдавливает...

[marko19511]

Трудно так сказать. Вообще-то современные мясорубки с острыми ножами рубят мясо. Котлеты ведь сочными получаются. Думаю, что надо было больше жира дать. Поскольку вы превратили фарш фактически в эмульсию при помощи комбайна, то это уже были не колбаски, а сосиски. А в сосиски добавляют больше жидкости. Молоко, воду. Ещё можно фосфаты добавлять в небольшом количестве (они удерживают жидкость), но я такого ещё не делал. Если Вы читаете по-английски, то очень полезным будет сайт Кена Поли, хотя он довольно много химии использует.

http://lpoli.50webs.com/Sausage%20recipes.htm

Главное - не надо бояться экспериментировать.))

[moyugolok]

Ну да, ерунда у меня с этим комбайном получилась вообщем. Теперь так делать больше не буду. И фосфаты мне как-то страшно добавлять - отравлю нафиг всех, кто потом вам писать про колбаски будет:)) Я лучше как у вас - рубить и пальцем пханую, ну, или, мясорубкой начиню:)

[trablin]

мясорубка мясорубке рознь. Моя - рубит.

[greg_butcher]

Ерунда полная. Я делаю сосиски из фарша, ничего не сухое. И лед надо добавлять, если делать гомогенный фарш, чтоб эмульсия не расслоилась.

[inbelousov]

Ну и ладно. Ерунда - так ерунда.)))
Значит у меня "руки не оттуда растут"....
Но... я лишь описал своё....то, что у меня получилось было один в один как у автора... вот ведь в чем дело....

[greg_butcher]

У меня как у автора получалось не один год, прежде чем начало получаться так чтобы мне понравилось)))

[dejur]

Нет!

[moyugolok]

Продолжай:)