Будем квасить!
Воспоминание №1. (Можно пропустить)
У нас в Киеве на углу Пушкинской и Прорезной был магазин под названием "Украинские колбасы". Меня, маленького, папа часто брал с собой в этот магазин. Господи, чего там только не было! Сотня сортов колбасы для того времени - это было очень много. Но больше всего мне запомнились керамические бочонки с украинской домашней колбасой. Я до сих пор помню её вкус. Потом, со временем, когда с полок магазинов стали постепенно изчезать привычные продукты, первыми изчезли бочонки, а затем магазин превратился в обыкновенный, заштатный гастроном. Правда с тем же названием. В нашем доме и сегодня хранится один такой бочонок. Мы в нём соль держим.
Воспоминание №2. (Тоже можно пропустить)
В середине восьмидесятых я работал фотографом в выездном бюро одного из районов Киевской области. А это значит, что раз, а иногда и два раза в неделю я ездил фотографировать сельские свадьбы. А на сельской свадьбе кормят и поят всех. Вот уж где я напробовался всякой свежатины-вкуснятины! И не было такой свадьбы, где бы гостей не угощали украинской домашней колбасой. В каждом доме она была разная, но везде очень вкусная.
Теперь собственно рецепт того, с чем квасить.
Я в кухне не новичок, но сам делать колбасу в те годы не решался. Да и кишки раньше в магазине или на базаре не продавали. Теперь же домашней колбасы в магазинах десятки видов. Но если вам подходит по вкусу продукт под названием "набор химикатов для опытов в школьной лаборатории", то покупайте. Я же ценю мясо и сало в колбасе.
Итак, делаем украинскую домашнюю колбасу. Нам понадобятся свиное мясо, сало, чеснок, соль, перец и кишки конечно.
Я не боюсь употреблять в пищу жирные продукты. Многие рецепты рекомендуют 400 граммов сала на 1 кг. мяса. Полностью согласен с лозунгом итальянских поваров "нет жира - нет вкуса", но колбасу домашнюю предпочитаю более мясную. Поэтому я брал примерно 100 г. сала на 1 кг. мяса.
Сало режем на маленькие кубики. Дальше мясо режем на кубики со стороной примерно в один-полтора сантиметра. Теперь можно добавлять очень мелко нарубленный, а ещё лучше, растёртый в ступе чеснок, пять-семь зубчиков на килограмм, перец и соль. С солью надо быть очень осторожным. Согласно рецептуре полагается две-три чайные ложки на килограмм. В первый раз я так и поступил. И потом очень жалел. Такое впечатление, что в кишки была набита одна соль. На снимке примерно пять килограмм готового фарша в тазике. Туда ушла столовая ложка без верха соли. Точно не знаю, пользуюсь рукой. Поскольку я делаю этот благородный продукт два-три раза в год, то правильное количество соли я не помню. Поэтому всегда жарю котлетку, чтобы попробовать вкус продукта. В этом случае я добавил ещё немножко соли.
Теперь, когда вы попробовали и одобрили вкус будущей колбасы, накройте фарш пищевой плёнкой и поставьте его на ночь в холодильник. Фарш должен отстояться, чтобы все специи распределились равномерно. Это обязательно! Ну а утречком надеваете кишки на воронку мясорубки и с песнями вперёд!
У вас должно получиться нечто подобное.
Чтобы кольца колбасы не распались при жарке, и их можно было перевернуть в сковороде, я применяю бамбуковые шампурчики. Только не забудьте вытащить их сразу после того, как достанете готовую колбасу из сковороды. Иначе потом они срастутся с колбасой. Да и сразу это не очень легко, поэтому у меня всегда готовы плоскогубцы возле плиты. И ещё перед жаркой следует наколоть колбасу в нескольких местах, чтобы она не лопнула.
Дальше всё очень просто. Поскольку слуг у меня нет, то плиту я мою сам. Поэтому жарю я практически всё кроме яичницы в кастрюлях. Так меньше жира попадает на плиту. А результат, поверьте мне, тот же. Итак, жарим на среднем огне с одной стороны.
Потом с другой. На каждую сторону уходит примерно по семь минут.
В результате получается нечто такое.
Вот теперь можно и квасить. Только не забудьте водку в холодильник поставить за пару часов до употребления.
Эти фото я делал давно. С тех пор произошли некоторые изменения. Я теперь предварительно отвариваю колбасу в воде. Для этого необходимо погрузить её в холодную воду и нагреть почти до кипения. Ни в коем случае не давать воде закипеть! Лопнет ваша колбаса! Температура должна быть примерно 85 градусов. Варить 20 минут. Затем обтереть, обсушить и можно жарить. Так она нежнее получается.
Способы хранения.
Первый, самый рациональный. Съесть сколько сможете, а остальное порезать на кусочки примерно по 3- 4 см.и быстро понадкусювать каждый из них. Так ваша колбаса имеет шанс дожить до завтра.
Второй. Сырую, уже приваренную, либо готовую колбасу можно хранить до полугода в морозилке.
Третий, народный. Морозилок у наших предков не было, но колбасу они умели хранить. Нужно просто сложить её в керамическую посуду и залить смальцем. Именно в таком виде она и продавалась в магазине моего детства. Можно спокойно хранить её погребе до года или, во всяком случае, до следующего урожая свинины. Со смальцем у меня тоже нет проблем. Его у меня остается достаточно после изготовления замечательного украинского блюда под названием "чичарронес". Но об этом в другой раз. Когда наша уважаемая status_squo объявит конкурс под названием "диетические блюда из сала".
Смачного вам, друзі.
У нас в Киеве на углу Пушкинской и Прорезной был магазин под названием "Украинские колбасы". Меня, маленького, папа часто брал с собой в этот магазин. Господи, чего там только не было! Сотня сортов колбасы для того времени - это было очень много. Но больше всего мне запомнились керамические бочонки с украинской домашней колбасой. Я до сих пор помню её вкус. Потом, со временем, когда с полок магазинов стали постепенно изчезать привычные продукты, первыми изчезли бочонки, а затем магазин превратился в обыкновенный, заштатный гастроном. Правда с тем же названием. В нашем доме и сегодня хранится один такой бочонок. Мы в нём соль держим.
Воспоминание №2. (Тоже можно пропустить)
В середине восьмидесятых я работал фотографом в выездном бюро одного из районов Киевской области. А это значит, что раз, а иногда и два раза в неделю я ездил фотографировать сельские свадьбы. А на сельской свадьбе кормят и поят всех. Вот уж где я напробовался всякой свежатины-вкуснятины! И не было такой свадьбы, где бы гостей не угощали украинской домашней колбасой. В каждом доме она была разная, но везде очень вкусная.
Теперь собственно рецепт того, с чем квасить.
Я в кухне не новичок, но сам делать колбасу в те годы не решался. Да и кишки раньше в магазине или на базаре не продавали. Теперь же домашней колбасы в магазинах десятки видов. Но если вам подходит по вкусу продукт под названием "набор химикатов для опытов в школьной лаборатории", то покупайте. Я же ценю мясо и сало в колбасе.
Итак, делаем украинскую домашнюю колбасу. Нам понадобятся свиное мясо, сало, чеснок, соль, перец и кишки конечно.
Я не боюсь употреблять в пищу жирные продукты. Многие рецепты рекомендуют 400 граммов сала на 1 кг. мяса. Полностью согласен с лозунгом итальянских поваров "нет жира - нет вкуса", но колбасу домашнюю предпочитаю более мясную. Поэтому я брал примерно 100 г. сала на 1 кг. мяса.
Сало режем на маленькие кубики. Дальше мясо режем на кубики со стороной примерно в один-полтора сантиметра. Теперь можно добавлять очень мелко нарубленный, а ещё лучше, растёртый в ступе чеснок, пять-семь зубчиков на килограмм, перец и соль. С солью надо быть очень осторожным. Согласно рецептуре полагается две-три чайные ложки на килограмм. В первый раз я так и поступил. И потом очень жалел. Такое впечатление, что в кишки была набита одна соль. На снимке примерно пять килограмм готового фарша в тазике. Туда ушла столовая ложка без верха соли. Точно не знаю, пользуюсь рукой. Поскольку я делаю этот благородный продукт два-три раза в год, то правильное количество соли я не помню. Поэтому всегда жарю котлетку, чтобы попробовать вкус продукта. В этом случае я добавил ещё немножко соли.
Теперь, когда вы попробовали и одобрили вкус будущей колбасы, накройте фарш пищевой плёнкой и поставьте его на ночь в холодильник. Фарш должен отстояться, чтобы все специи распределились равномерно. Это обязательно! Ну а утречком надеваете кишки на воронку мясорубки и с песнями вперёд!
У вас должно получиться нечто подобное.
Чтобы кольца колбасы не распались при жарке, и их можно было перевернуть в сковороде, я применяю бамбуковые шампурчики. Только не забудьте вытащить их сразу после того, как достанете готовую колбасу из сковороды. Иначе потом они срастутся с колбасой. Да и сразу это не очень легко, поэтому у меня всегда готовы плоскогубцы возле плиты. И ещё перед жаркой следует наколоть колбасу в нескольких местах, чтобы она не лопнула.
Дальше всё очень просто. Поскольку слуг у меня нет, то плиту я мою сам. Поэтому жарю я практически всё кроме яичницы в кастрюлях. Так меньше жира попадает на плиту. А результат, поверьте мне, тот же. Итак, жарим на среднем огне с одной стороны.
Потом с другой. На каждую сторону уходит примерно по семь минут.
В результате получается нечто такое.
Вот теперь можно и квасить. Только не забудьте водку в холодильник поставить за пару часов до употребления.
Эти фото я делал давно. С тех пор произошли некоторые изменения. Я теперь предварительно отвариваю колбасу в воде. Для этого необходимо погрузить её в холодную воду и нагреть почти до кипения. Ни в коем случае не давать воде закипеть! Лопнет ваша колбаса! Температура должна быть примерно 85 градусов. Варить 20 минут. Затем обтереть, обсушить и можно жарить. Так она нежнее получается.
Способы хранения.
Первый, самый рациональный. Съесть сколько сможете, а остальное порезать на кусочки примерно по 3- 4 см.и быстро понадкусювать каждый из них. Так ваша колбаса имеет шанс дожить до завтра.
Второй. Сырую, уже приваренную, либо готовую колбасу можно хранить до полугода в морозилке.
Третий, народный. Морозилок у наших предков не было, но колбасу они умели хранить. Нужно просто сложить её в керамическую посуду и залить смальцем. Именно в таком виде она и продавалась в магазине моего детства. Можно спокойно хранить её погребе до года или, во всяком случае, до следующего урожая свинины. Со смальцем у меня тоже нет проблем. Его у меня остается достаточно после изготовления замечательного украинского блюда под названием "чичарронес". Но об этом в другой раз. Когда наша уважаемая status_squo объявит конкурс под названием "диетические блюда из сала".
Смачного вам, друзі.