Жюльен из шампиньонов
Жюльен (julienne) - название французское, и означает "июльский", а совсем не то, что мы думаем. Это способ нарезки овощей тонкой соломкой, ее так и называют - нарезка жюльен.
А мы любим эту горячую закуску за разнообразные вариации (и грибы, и ветчина, и мясо, и рыба), вкусный сливочно-сметанный соус и непременно запеченую сырную корочку. И еще - помните, в ресторанах кокотницы подают с такими бумажными резными хваталками, мне они очень нравились. Кстати, если в меню ресторана есть жюльен, то я непременно его заказываю, уж и не знаю почему.
Но вот шампиньоны в моем доме - гость редкий. При наличии двух отделов морозильника, доверху заваленных белыми и подосиновиками, покупать шампиньоны рука не поднимается. Да и муж у меня не особенно их любит, говорит - они ни чем не пахнут. А по мне - так очень даже пахнут. Поэтому иногда у меня все же появляются шампиньоны, из которых всенепременно я готовлю жюльен.
Вначале о пропорциях.
На 500 - 600 гр шампиньонов
3 головки репчатого лука
150 гр топленого масла
2 - 3 ст. л. оливкового (подсолнечного) масла
500 мл сметаны
100 гр твердого сыра
соль, перец по вкусу
Грибы мою!!!, высушиваю на бумажном полотенце, выламываю ножки и их не использую.
Нарезаю грибы тонкой соломкой (жюльеном), лук - небольшими кубиками, сыр - натираю на терке.
Очень часто можно прочитать - обжарьте грибы с луком.
Если кто пробовал, то понимает, что это полная фигня! Надо их жарить либо на разных сковородках, либо сначала обжаривать лук, а потом засыпать грибы и сразу их присыпать щепоткой соли. Тогда есть шанс пожарить и лук, и грибы. В обратной последовательности тоже можно, но хуже.
Итак, на растопленном топленом (извините за тавтологию) масле обжариваю лук до золотистого цвета, затем грибы. Если масла не достаточно, добавляю оливковое, или подсолнечное. Когда грибы обжарились, всыпаю 2 ст.л. муки и хорошо перемешиваю.
Обжариваю грибы с мукой пару минут и вливаю сметану. В этот раз у меня оказалась сметана 42% жирности, поэтому 2 ст.л. сметаны, 0,5 л молока а дальше надо смотреть. Если соус все еще густой, добавить еще немного молока или сметаны до нужной нам консистенции жидкой сметаны. Готовый соус выкладываю в кокотницы.
Сверху посыпаю сыром и отправляю запекаться на пять минут в духовку, нагретую до 250 град) до образования золотистой корчки.
С корочкой у меня в этот раз вышла промашка - сыр быстро расплавился, но корочка не запекалась, а мне очень есть хотелось. Но и без нее жюльен получился восхитительный!
Кстати, я в тексте уже употребила слово "соус".
Это конечно грибной соус, и его можно смело использовать не только как соус для картофельных котлет, но и тефтели с грибным соусом будут так же очень хороши.
Приятного аппетита!
